mardi 18 décembre 2018

Bûche insert crémeux au citron



Photos prises le lendemain alors visuel du coupé bien moins joli
Coupe du jour même
Dommage pour le visuel sinon c'est encore succulent
Cette bûche de Noël est rafraîchissante, acidulée et glisse toute seule après un bon repas.
Alors je dois avouer que, oui pour moi la bûche de Noël , la vraie, l'unique c'est la bûche roulée et surtout la " bûche aux marrons" mais parfois il faut un peu sortir de la routine et je suis contente de cette recette qui a bien été appréciée pour mon anniversaire.
Je ne suis pas une fan de la noix de coco mais le mariage crémeux au citron et le lait de coco c'est juste...miam miam ( même s'il est présent en quantité moindre ce lait de coco).
J'ai hésité longuement sur le biscuit à utiliser entre une dacquoise ou un biscuit joconde, en fin de compte j'ai réalisé tout simplement une génoise et croyez  moi....c'est le top!!! 
J'ai utilisé le moule Frozen que j'ai dégoté chez Gifi à moindre frais et de plus il est facile d'utilisation.
Je tiens à signaler aussi que cette bûche est encore meilleure le lendemain.
Pour l'insert crémeux au citron ( lémon curd) si vous n'avez pas le récipient exprès alors vous pouvez congeler dans des moules à financier ou mini cakes et vous assemblerez le tout dans la bûche comme un montage normal ;) 


La génoise:
3 œufs entiers
120 g de sucre poudre

1 bâton de vanille gratté
1 pincée de sel
100 g de farine t 55 
1 cuillerée à café pas trop bombée de levure chimique alsacienne


Le punchage biscuit:
80 g eau
80 g de sucre
1 bouchon de limoncello ou zestes et jus d'un demi citron.
On porte le tout à ébullition pendant 5 minutes pour obtenir un sirop.

La crème montée au mascarpone:
200 g de mascarpone
200 ml de crème liquide entière
100 ml de lait (de coco ou lait au choix)
60 g de sucre poudre
Une cuillère. à soupe de Limoncello
3 feuilles gélatine or (soit 6g)​​​​​​​



Lémon curd pour insert:

3 jus de citrons frais hein pas du truc en bouteille pas bon du tout.
2 œufs entiers
110 g de sucre fin
1 grosse cuillère à soupe bombée de maïzena
40 g de beurre frais en morceaux


On commence par le lémon curd!

On fouette ensemble sucre et les œufs
On ajoute la maïzena et on fouette encore, le beurre et on fouette encore.



On ajoute le jus des citrons sans les pépins :)



on fouette encore puis on verse dans une casserole sur feu doux



Sans cesser de tourner avec un fouet on attend que ça épaississe. Il faudra compter 3 ou 4 minutes.
Attention que ce soit bien sur feu doux que ça n'attache pas. 
Une fois refroidie on place dans l'insert et hop au congélateur jusqu'à complète prise.

On passe à la génoise: 

On allume le four à 180° chaleur tournante.
Alors j'ai bien mouillé mon moule à génoise ( silicone Fléxipan) et je le réserve de côté pendant que je prépare le biscuit.
Dans le bol de mon robot je verse les œufs, le sucre, la pincée de sel, je place sous le robot muni du fouet et je travaille à vive allure jusqu'à ce que le mélange double de volume.






Je retire ma cuve de sous le robot on verse la farine mélangée à la levure, avec une maryse on incorpore délicatement afin que tout soit bien homogène.





On verse immédiatement la préparation dans le moule à génoise ou sur le papier cuisson en étalant uniformément.



On enfourne pour 10 à 12 minutes ( pas plus, attention à ne pas trop cuire sinon le gâteau sera sec et on tient absolument à une génoise moelleuse. 

Elle ne doit pas trop dorer. On laisse refroidir dans le moule recouvert d'un torchon humide ( pas dégoulinant d'eau!)

La crème montée au mascarpone.
On place la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de monter la crème fouettée.

Parallèlement on va monter la crème avec le mascarpone et le sucre jusqu'à obtenir un crème bien fouettée.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de continuer la recette.
On sort du frigo la  gélatine/ lait de coco, nous allons l'ajouter délicatement à la crème fouettée/mascarpone et on y ajoute le limoncello.

On coupe la génoise à la dimension intérieure de notre moule frozen...on réserve.
On passe maintenant au montage de la bûche en plaçant le tapis relief ( relief vers le haut) en étalant une bonne couche de crème fouettée soit la moitié de la préparation ( on oublie pas de remonter bien sur les bords). 
On dépose notre insert crémeux citron ( côté bombé vers le bas). 
On recouvre du restant de crème fouettée.
On va maintenant puncher généreusement notre semelle ( génoise) que l'on va déposer côté punché à l'intérieur.
On tasse bien la génoise, on filme et on replace au congélateur jusqu'au jour " j ".

















On sortira la bûche 4 heures avant la dégustation et si vous possédez une bombe velours alors vaporisez à presque 30 centimètres l'effet neige sera très apprécié.
Régalez-vous 😉

dimanche 16 décembre 2018

Panettone maison





J'ai tenté plusieurs fois de retrouver la saveur du panettone acheté en pâtisserie et ma foi je dois bien l'avouer, mes essais étaient très bons mais je ne retrouvais pas vraiment le parfum, la mie filante et presque collante de ce "dit" gâteau.
Mais, car il y a un " mais" je suis testasse et à force de cogitation ( action de cogiter ou réfléchir )j'ai tenté un truc qui fait une toute grande différence avec tout ce que j'ai pu réaliser jusqu'à présent.
Le truc qui fait tout ? hahahaha alors je vais vous l'expliquer mais avant tout je tiens quand même à dire que je ne détiens pas la réelle recette tant convoitée et tant tenue secrète, mais je m'en rapproche pas mal du tout....vrai de vrai!
Alors si vous désirez réaliser ma façon de faire suivez bien les explications et la recette et vous m'en direz des nouvelles.
***Bien alors je tiens à signaler ( puisqu'il est coutume de voir cela chez bien des blogueuses ) que cette recette est ma signature et entièrement produite par mon imagination et merci de le respecter 😉





Ustensiles: Moule à charnière de 20 cm de diamètre capitonné avec du carton enveloppé dans du papier cuisson.


Poolish:
150 g de farine t 55
10 g de levure de boulangerie sèche ou 18 g de levure fraîche
1 cuillerée à café de sucre fin
210 ml de lait tiède demi écrémé

Pâte:
350 g de farine t 55
120 g de beurre doux et frais coupé en cubes
1 cuillerée à café de sel fin
90 g de sucre poudre
2 œufs entiers OU 4 jaunes d’œuf
Zestes de 3 oranges bio
Zestes de 1 citron bio
1/2 jus d'orange pressée maison
100 g d'écorces d'orange de chez Fleurons d' Apt adresse ici
60 g de raisins secs réhydratés au micro ondes 40 secondes dans 1 cuillère à soupe de rhum ( ici rhum arrangé) SINON réhydratez les dans un peu de jus d'orange.

Croûte dessus du panettone:
2 blancs d’œuf ( 60 g )
Amandes effilées 60 g
30 g de sucre fin ou cassonade
OU juste sucre perlé ou glace, à vous de voir 😜 

La veille ( idéalement) ou minimum 4 heures avant on prépare la poolish en mélangeant, Farine, levure, sucre et lait tiède. On couvre hermétiquement et on laisse buller dans un endroit tiède à l'abri des courant d'air.

Le lendemain on verse la poolish dans le bol du robot muni du crochet, on y ajoute: Farine, le sel, le sucre, les zestes, le jus d'orange et on met à pétrir juste le temps que le pâton se forme puis on ajoute le beurre en cubes ainsi que 2 cuillères à soupe de raisins secs ( il vont s'écraser pendant le pétrissage mais c'est UNE des conditions de la saveur finale du panettone). 
On va pétrir toujours au robot pendant 15 minutes. On arrête le robot, on couvre pour laisser pousser 2 heures en couvrant d'un film étirable ou d'une charlotte de bain réservée pour la cuisine.
Parallèlement on réhydratera  au micro ondes 40 secondes le reste des  raisins secs dans le rhum et on coupera nos écorces d'oranges en mini cubes. On réserve.
Au bout des 2 heures de repos de la pâte, on va ajouter nos écorces d'oranges ainsi que les raisins secs et le rhum.
On pétrit juste 2 ou 3 minutes ( on ne veut pas écraser nos fruits cette fois) puis on installe dans le moule pour laisser pousser dans une pièce chaude pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le moule soit quasi plein .

On allume le four à 170° chaleur tournante, la grille placée au plus bas dans le four.

On prépare alors garniture qui compose la croûte si délicieuse du dessus de notre panettone en mélangeant les blancs d’œuf légèrement battus avec le sucre puis on ajoute les amandes effilées.
On nappe le dessus de notre panettone avec ce délicieux mélange et on enfourne pour 50/ 60 minutes ( si le panettone brunit trop on peut le recouvrir de papier alu).
On laissera complètement refroidir avant de démouler.
Régalez-vous....holala l'odeur dans la maison, c'est un pur moment de bonheur 😋😉😉









Après dernier pétrissage


Après 30 minutes de pousse


Après 1 heure de pousse


Pousse terminée, cuve remplie







Après 2 heures de pousse
En cuisson, il pousse tellement qu'il déborde



Plus de 23 cm le gaillard
Voilà comment j'ai procédé et comme je le disais plus haut, la recette authentique je ne l'ai pas mais ma version s'y rapproche bien.....régalez-vous :)

dimanche 9 décembre 2018

Filet mignon à la moutarde ancienne




Le filet mignon de porc on le sait tous c'est tendre mais également moins gras que d'autres parties du porc alors on s'en régale autant que l'on puisse.
J'ai choisi un joli filet mignon de presque 600 g donc cela garnira bien 4 bons ventres pour peu qu'on accompagne de pâte ou de pommes de terre vapeur plus un petit légume...un joli petit menu en perspective.
Alors je préconise de la moutarde à l'ancienne et pas seulement pour l'esthétique de la sauce mais elle apporte un plus en goût mais sachez que la moutarde normale fine conviendra aussi.

Filet mignon à la moutarde pour 4 personnes:

1 filet mignon de 600 g coupé en tronçons de 2 cms à peu près.
1 bouillon cube de volaille ou autre dilué dans un verre d'eau chaude 200 ml ou vin blanc
1 cuillerée à café de moutarde par tronçons de filet mignon
1 briquette de crème fraîche " Bridélice légère "  ou crème fraîche entière
1 bouquet de thym ou thym sec + 1 feuille de laurier
Sel, poivre du moulin + piment d'Espelette
Ciboulette ou persil.

Dans la cocotte en fonte sur feu moyen on verse un filet d'huile ( olive ou tournesol), l'huile est chaude on dépose nos morceaux de filet mignon puis on fait dorer sur chaque côté.
On retire les morceaux de viande on réserve de côté.
On va déglacer le suc de la viande dans le fond de la cocotte avec l'eau ou le vin, on laisse un peu s'évaporer ( 2 minutes environ) puis on ajoute la moutarde, le thym + laurier + sel, poivre, piment d'Espelette et en dernier les morceaux de filet mignon.
On couvre au trois quarts, on baisse le feu sous la cocotte et on laisse se cuire environ 30 minutes.
En toute fin de cuisson on ajoute la crème fraîche, on laisse mijoter juste le temps que la sauce se lie bien ( 1 minute ou 2). Un peu de ciboulette par dessus et on déguste.
Ici j'ai accompagné de tagliatelles et de tomates juste cuites au four.
Bon appétit 😉😋

samedi 8 décembre 2018

Crémeux à l'orange verveine




J'ai un petit béguin pour cette ganache à l'orange / verveine que j'ai mise au point pour fourrer les macarons.
Elle est parfumée, acidulée mais pas autant que la ganache au citron qui peut parfois donner quelques petits reflux gastrique, avec elle pas de soucis on se régalouze tranquillette.
Alors bien entendu vous allez utiliser des belles oranges bien parfumées et pas du jus acheté grrrrrr!
Pour la verveine je vous conseille les cristaux qui sont, non seulement plus facile d'emploi mais de plus ils n'apporteront pas d'humidité supplémentaire et seront bien plus forts en saveurs que les feuilles de verveine. Il faut aussi signaler que les cristaux se conservent extrêmement bien et longtemps. Vous les trouverez en magasin bio pour la modeste somme de 3 ou 4 euros et des poussières.
*Si vous voulez utiliser des feuilles de verveine alors vous les porterez à ébullition avec le jus d'orange et laisserez infuser jusqu'à refroidissement complet. 
Avec cette quantité de ganache vous pourrez fourrer environ 60 macarons.
Vous pourrez garder cette ganache dans un pot en verre bien fermé pendant une petite semaine au frigo.

2 oranges pressées soit 200 ml (ici orange à déguster)
125 g de sucre en poudre
2 œufs entiers ou juste 3 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe bombée de maïzena
20 g de beurre doux coupé en cubes
1 pincée de cristaux de verveine

On travaille à l'aide d'un fouet à mains, les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux mais pas blanchit.
On ajoute la maïzena, on mélange, on ajoute le jus d'orange frais.
On verse le tout dans une casserole, on pose sur feu doux jusqu'à épaississement complet et cela sans arrêter de mélanger avec une spatule ou le fouet à mains.
La crème est bien épaissit alors on ajoute le beurre et les cristaux de verveine, on mélange bien, on filme et on place au frais.













Ce crémeux à l'orange et verveine se conservera quelques jours au frais dans un bocal en verre bien fermé.
Miam j'adore...fourrez vos macarons en déposant une noisette au centre de chaque coque.

vendredi 7 décembre 2018

Saumon gravlax



On a tous entendu parler de ce fameux " gravlax" bien souvent préparé avec du saumon cru mais il existe également d'autres variantes avec du cabillaud pour ne citer que lui.
Alors cette façon de faire qui nous vient des pays scandinaves est passée par bien des étapes pour arriver dans notre cuisine et nous en sommes heureux et gourmands.
Selon vos goûts vous salerez plus ou moins longtemps votre poisson c'est à dire; pour un gravlax encore tendre il ne sera salé que  24 heures et inversement pour un gravlax plus ferme il sera salé une dizaine d'heures en plus.
Idéalement on le congèlera une nuit avant de le saler ( décongelé bien sûr).
Ici j'ai choisi des pavés de saumon dont j'ai ôté la peau ...allez on y va :)
Pour 500 g de saumon en filets ou en pavés sans la peau
120 g de sucre poudre
160 g de gros sel
2 cuillères à soupe de baies roses écrasées
4 cl de vodka ( ce n'est pas obligatoire mais ...c'est bon).
Aneth ou thym un gros bouquet  bien ciselé ( prenez soins de garder un bon peu d'aneth pour la phase finale).


Mélanger  le sel, le sucre, l'alcool les baies ainsi que la moitié de votre aneth ciselée.









Dans un plat ( pas de plastique si possible), on dépose le saumon, on le recouvre de notre préparation de sel, sucre et on fait pareil sur les deux faces.
On filme et on laisse reposer au frigo minimum 24 heures ( on vide l'eau  car le poisson en rendra pas mal pendant la macération ).
Le lendemain on rince bien le saumon, on l’essuie proprement, on le recouvre d'aneth on filme et retour au frigo pour 24 heures.



Le saumon est prêt nous le découperons  en tranches fines pour le déguster soit en entrée soit sur des verrines, des toast sans oublier de l'arroser de jus de citron ( citron et saumon le mariage gagnant ).
Régalez vous ;)

Vous pouvez changer les épices selon l'utilisation de votre gravlax moi ici je laisse tout simple car je veux garnir sur des verrines avocat mais des épices de Noël  par exemple rendront votre saumon bien parfumé également !




Bon appétit :)