samedi 15 avril 2017

Nougat blanc



Cette recette que j'ai trouvée sur le site de Mercotte est une tuerie, avant je galérai car je me retrouvais avec du nougat soit trop coulant soit trop dur et là....c'est juste sublime, juste délicieux :)
Recette légèrement modifiée pour un nougat plus ferme: Monter le sirop entre 150° et 155°, le miel lui restera aux alentours de 135°.


Nougat blanc recette du site de Mercotte adresse ici

Nous aurons besoin d'un cadre inox extensible de 20 x 20



250 g de miel de lavande
100 g 150 g de glucose
200 g de sucre semoule
65 g d’eau
55 g de blancs d’œufs soit environ 2 petits blancs

150 g de noisettes
150 g d’amandes
50 g de pistaches
50 g d’oranges confites

Papier azyme ou papier sulfurisé si vous n’en avez pas mais il vaut mieux le papier azyme fin, ( il existe 2 sortes de papier azyme alors prenez soins de prendre le fin car le plus épais est destiné au nougat caramel qui lui est beaucoup plus dur). 

1/ Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. 
Posez-en un sur une plaque ou, un plateau, une planche - recouverte de papier cuisson. 
Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau ou graissé au spray pâtissier, réservez l’autre carré de papier.

2/ Torréfiez au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou à la poêle les amandes, noisettes et les pistaches 10 min à 150°, puis vous ajouterez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

3/ Portez à ébullition dans deux casseroles différentes, dans l'une le miel 135°, dans l'autre le sucre, le glucose et l’eau à 150°/ 155°. 
Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. 
En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop.
Laissez tourner 2/3 minutes puis à l’aide d’un sèche cheveux, ( ici je fais au petit chalumeau de cuisine) chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation ( attention de ne pas rester au même endroit avec le chalumeau sinon caramel garanti et ce n'est pas ce que nous voulons).  Plus besoin de cela on passe direct à l'étape suivante.

4/ Retirez le fouet pour mettre la feuille, ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une corne . Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur.
5/ Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface avec une spatule en fer légèrement mouillée afin qu'elle n'accroche pas au nougat. 
6/ Couvrez avec la feuille azyme réservée côté relief sur l'extérieur et laissez durcir à température ambiante quelques heures

On coupe alors avec la lame d’un couteau chaude des bandes de 2 cm d’épaisseur en carrés et on se régale




*Vous pouvez aussi couper dans les bandes des petits carrés que vous trempez dans du chocolat fondu....c'est presque indécent tellement c'est bon!
*Vous pouvez aussi quand le nougat est bien pris et dur le couper en bonbon et l'envelopper dans du papier sulfurisé pour l'offrir..c'est du plus joli effet.
*Le nougat se garde bien dans une boite en fer.

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Bon appétit ;)

2 commentaires:

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