jeudi 27 avril 2017

Mon mille feuilles vanille fève tonka


A l'unanimité ils ont voulu un Mille feuilles pour l'anniversaire de mon mari , alors pourquoi pas. J'en avais fait en cours de cuisine lorsque j'étais étudiante mais holala....c 'était pas hier :) .
En fin de compte je m'en suis fait tout un plat , mais en respectant quelques règles ça marche bien.
Bien entendu j'ai voulu le faire de A à Z, pâte feuilletée , crème et même le vrai fondant pâtissier , je ne voulais pas de ces faux glaçages royal ou au sucre glace......non non , tout comme chez le pâtissier je voulais reproduire hihi et vraiment , c'est une tuerie !!!
 Allez on passe à la recette:




Pour 15/18 personnes:

Crème pâtissière:
1 litre de lait
2 gousse de vanille fendue en deux dans la longueur
 1/2 fève tonka de 1 gramme
4 jaunes d’œufs
160 g de sucre en poudre
130 g de fécule de maïs
 60 g de beurre

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Pour la pâte feuilletée: Méthode très bien expliquée ici clic


500 g de farine
250 g d’eau
10 g de sel
375 g de beurre ( doux ici)

* Un peu de confiture d'abricot pour napper nos rectangles de pâte
Pour le fondant pâtissier: Quantité exacte pour ce mille feuilles.

280 g de sucre poudre
85 g d'eau froide
1 cuillère à soupe de cacao amer + 2 cuillères à soupe d'eau chaude.


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On commence par la crème:

Dans une casserole mettre le lait à bouillir avec les gousses de vanille fendues en deux sur la longueur.
Parallèlement  dans une jatte profonde, blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement y ajouter la maïzena ou la poudre de flan et bien mélanger .
Verser dans la jatte le lait bouillant, bien mélanger puis transvaser aussitôt dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant bien le fond en faisant des 8 pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et la fève tonka , bien remuer et filmer au contact puis placer au frais.

On prépare la pâte feuilletée:

Verser la farine dans la cuve du batteur muni du crochet, ajouter le sel fin puis l’eau et mettre à tourner vitesse 2 pendant 2 ou 3 minutes afin d'obtenir une belle pâte. Filmer la boule de pâte et placer au frais 30 minutes ( la détrempe est faite).
Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le taper au rouleau  pâtisserie pour lui donner une forme carrée.
Sortir la détrempe du frais et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un grand rectangle de la largeur du carré de beurre et 2 fois plus long. Placer le beurre dessus et refermer la pâte dessus.
Avec le rouleau à pâtisserie bien fermer les bords afin que le beurre ne s'échappe pas et allonger au rouleau en un long rectangle que l'on replie en 3 fois. On tourne la pâte d'un quart de tour et on allonge encore en un long rectangle que l'on replie encore en 3 fois. On fera 3 tours comme cela en prenant soin de mettre au frais 30 minutes entre chaque tour.

On allume le four à 200° (  ici chaleur tournante )

La pâte a bien reposée alors on l'étale sur un plan de travail et on la partage en 3 morceaux et on étale le premier morceau sur un plan de travail légèrement fariné sur une dimension de 27 cm x 20 cm.
On dépose ce grand rectangle sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ( sulfurisé). Avec une fourchette on pique cette pâte sur toute sa surface et à l'aide d'un pinceau on l'humidifie puis on saupoudre de sucre fin ( environs 4 cuillères à soupe par rectangle ). On recouvre d'un papier sulfurisé et d'une autre plaque de four ( ce qui empêchera notre pâte de gonfler pendant la cuisson ).
On enfourne pour 15 minutes mais on surveille bien, on essaie d'obtenir une plaque bien dorée et caramélisée. ( attention non plus de ne pas faire trop cuire!!! ).
On procède pareil avec les deux autres pâtons. On les taille sur les bords si besoin est en prenant soin de les garder de dimensions identiques en les posant les uns sur les autres.

Nous allons passer au fondant:

D'abord on prépare un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons, un thermomètre à sucre et un mixer plongeant muni de crochets ( pas des fouets car le mixer chaufferait ).

Dans une casserole on verse l'eau puis le sucre et sur feu moyen on commence le sirop.
La température doit monter à 114°/115° et là on retire immédiatement la casserole du feu et on la pose direct dans le saladier rempli d'eau glacée et à l'aide du mixer on  " fouette ou crochette " (le terme exact ?? ) jusqu'à ce que le sirop blanchisse ( c'est un peu long mais patience ) et lorsqu'il est bien blanc vous avez fini votre fondant pâtissier...si si.

Alors le montage !!! :)

On pose un premier rectangle sur le plat de service on le tapisse légèrement au pinceau d'un peu de confiture d’abricot ( ce qui imperméabilisera notre pâte afin qu'elle ne se détrempe pas lors du passage de la crème ).
On verse la moitié de notre crème sur le rectangle feuilleté et on dépose par dessus un autre rectangle de pâte également tapissé de confiture et re couche de crème et enfin dernier rectangle.
On va prendre une petite partie du fondant ( 2 ou 3 cuillères à soupe ) que l'on disposera dans une tasse et on y ajoutera la cacao mélangé à l'eau et on mettra ce petit choco fondant dans un cornet ou une poche munie d'une douille à petit trou.
On coule le fondant blanc sur la totalité du mille feuilles en le répartissant sans trop toucher quand il est étalé et de suite après on verse le chocolat en fantaisie et avec un couteau on passe délicatement sur les traits de chocolat afin de donner un joli motif.
On place notre mille feuilles au frais en attendant que le tout refroidisse et on pourra retailler le bords pour un plus joli effet. Bon appétit :)








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