jeudi 15 juin 2017

Macarons et sa perle



Toujours la même recette du Site de Mercotte qui ne me déçoit jamais:)
Ici juste une perle posée avant cuisson car c'était pour une soirée de jeunes demoiselles donc ...petit clin d’œil :)

La ganache montée au chocolat noir
120 g de chocolat noir
100 g de crème fraîche liquide ( ici elle et vire 30% mg )

Alors ici c'est une ganache au chocolat montée pour plus de légèreté au palais mais libre à vous de ne pas la monter et le résultat sera également excellent!Dans une jatte on dépose notre chocolat et notre beurre.
Dans une casserole on chauffe notre crème fraîche et dès les premiers bouillons on verse en trois fois sur le chocolat/ beurre en mélangeant délicatement. La ganache prend vie sous vos yeux, elle devient brillante et s'épaissit on la couvre au contact d'un film alimentaire. On réserve au frigo pendant 1heure minimum.
1 heure plus tard on sort la ganache on la passe dans la cuve du robot muni du fouet, on fouette à vive allure notre crème pour qu'elle monte et devienne aérienne.
On dispose dans une poche munie de la douille de votre choix et on fourre nos macarons.


Pour 50 coques environ: à la meringue Italienne


2 fois 55 g de blancs d’œufs à température ambiante ou 15 secondes au micro ondes s'ils sortent du frigo.
150 g de poudre d'amande ( torréfiée au four à 150° pendant 12/15 minutes c'est encore mieux).
150 g de sucre glace
15 g de sucre fin
Colorant en poudre ou en gel selon votre choix ici vert amande.




Pour le sirop:
150 g de sucre poudre
50 g d'eau.

La mise en place

On attaque par préparer les 3 plaques allant au four, on les recouvre de papier sulfurisé.( entre la plaque et le papier sulfurisé on peut placer des empreintes à macarons que l'on peut imprimer sur le net, ça aide bien).
On mixe ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes très très très très très fin, si c'est presque farine c'est le top ( les macarons seront brillant et lisses).
On prépare la poche avec une douille de 8.
Et on allume le four chaleur tournante à 150°

Allez on met dans une casserole les 50 g d'eau et 150 g de sucre poudre et on démarre le sirop qui doit atteindre 110° ( je pousse parfois jusqu'à 118°).

En parallèle on place 55 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet en vitesse douce et on augmente dès qu'ils commencent à mousser et là on ajoute les 15 g de sucre poudre.

Les blancs sont " bec d'oiseau " et le sirop à 110° alors on le verse doucement dans la cuve ( en faisant attention aux éclaboussures) et on laisse tourner afin de refroidir la meringue ( le bol ne doit plus être bouillant).
On ajoute alors les derniers blancs et le colorant, on laisse tourner encore quelques secondes.

On retire la cuve du robot et on verse dans notre meringue le mélange poudre d'amandes/sucre glace en une seule fois, à l'aide d'une spatule on mélange délicatement puis on macarone jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme un ruban quand on laisse couler la meringue de la spatule.
On verse cette belle préparation dans la poche et on coule nos macarons sur les plaques en prenant soin de bien la tapoter par dessous afin d’ôter d'éventuelles bulles d'air.
On enfourne aussitôt pour 13/14 minutes.(certains font croûter une petite heure je ne le fais pas et ça marche quand même). Je fais également cuire 2 plaques en même temps mais si vous n'êtes pas sûr alors une plaque à la fois sera déjà bien.
A la sortie du four je fais glisser le papier recouvert des macarons sur le plan de travail pour les laisser refroidir.

Les macarons se congèlent bien quand ils ne sont pas encore garnis. Dans une poche de congélation et hop le tour est joué :)


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