Sauce foie gras et cèpes

Le vrai nom de cette sauce devrait être " la cuisine des bons restes" car il s'agit bien d'utiliser les restes de foie qu'il nous reste des lendemains de fêtes et que nous ne voulons surtout pas gaspiller.
Le foie gras je l'avais préparé et cuit moi même recette ici
Pour les cèpes j'essaie de toujours en avoir des séchés dans mon placard et ces délicieuses petites choses vont faire de ma sauce un pur régal.
J'ai utilisé des cèpes séchés mais si vous avez la chance de posséder des morilles alors là vous allez flirter avec  le nirvana !!!
Alors j'ai voulu garder le goût intact de mes deux vedettes de la sauce donc je n'ai pas utilisé d'oignons ou d’échalote mais libre à vous d'en ajouter en faisant revenir vos cèpes hydratés avant de les ajouter à la crème de foie gras.
Cette sauce nappera avec sublimité un magret de canard saisi à la poêle ou pourquoi pas un filet de bœuf à peine grillé ! 

Sauce pour 2 ou 3 personnes:

100 g de foie gras cuit environ
50 g de crème fraîche liquide
1 poignée de cèpes séchés et réhydratés dans 1 verre d'eau bouillante 
Poivre/ sel/


Dans une casserole sur feu très doux je dépose le foie gras ( je garde un tit bout pour la déco de l'assiette) ainsi que la crème fraîche jusqu'à dissolution complète ( attention on ne fait pas bouillir).
Parallèlement on va réhydrater nos cèpes, on les égouttera en conservant l'eau puis on les mettra à sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5/6 minutes. On ajoutera un peu d'eau de réhydratation pour continuer la cuisson toujours sur feu doux jusqu'à complète absorption. On salera/poivrera légèrement avant de les ajouter ( en gardant quelques tits bouts pour la décoration de l'assiette) à la crème de foie gras.
On fera cuire nos tagliatelles ou autres pâtes de votre choix moi j'ai opté pour des spaghettis plats et on nappe généreusement de cette divine sauce en décorant de quelques bouts de foie gras et de cèpes....et alors là, régalez vous 😋😍

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Escargots au bleu en croûte

Cette recette vue à l'émission " Un dîner presque parfait " m'avait enthousiasmé et il me fallait la tenter absolument car j'adore les escargots.
Maman, quand nous étions gosses nous emmenait ramasser les escargots après une bonne pluie et je me souviens qu'il y avait une période des mois en " r " ou il fallait ou ne fallait pas les ramasser...ma foi je ne me souvient plus car cette superbe pratique ne se fait plus trop par chez nous.
Idéalement maman nous les préparait en sauce tomate maison avec de la chair à saucisse, du thym et du laurier...hoalala à s'en lécher les doigts.
Cette fois j'innove en les préparant à la crème /fromage et franchement c'est vraiment exquis d'ailleurs ma tablée de Noël s'est régalée et ...à l'unanimité.
J'ai adoré et je vous conseille de prévoir un bon pain frais car ça fait trempette autour de la table, et allez que je sauce jusqu'à la dernière goutte et je peux vous assurer que les ramequins n'avaient plus besoin de passer au bac de lavage...pardigue, si je vous le dis hihihi.


Pour  8 personnes:
1 pâte feuilletée de qualité
Escargots en conserve "moyens" environ 100 on compte 9 escargots par personnes
40 cl de crème fraîche ( soit 2 briquettes)
230 g de bleu ( Roquefort ou Saint Agur )
Poivre + piment d'Espelette ( sel inutile car le fromage est bien assez salé).
1 œuf pour la dorure.

On allume le four à 210° chaleur tournante

On rince les escargots sous l'eau claire et on les éponge bien avec du papier absorbant.
Parallèlement on va faire fondre dans une casserole sur feu doux, le bleu avec la crème fraîche, une pincée de poivre et de piment d'Espelette.
On dispose les escargots dans des ramequins beurrés, on nappe par dessus la crème au bleu.
On va découper des disques 1 centimètre plus grand que le diamètre du ramequin dans la pâte feuilletée.
On va fermer les ramequins à l'aide des disques de pâte feuilletée et on va les dorer à l’œuf battu ( ici j'ai tamponné mes disques).
On enfourne pour 12 minutes et à la sortie du four on casse la croûte et on se régale.

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Foie gras facile

Cette préparation de foie gras proposée sur le site de cuisine tv   est absolument simple et pour avoir été testé et approuvée depuis des années par des fans de ma page je me décide donc à la publier.
Je l'ai testée et même si j'aime bien également ma recette en bocal celle ci est divine également.

Pour 1 foie gras de 550 g
6 g de sel fin
Porto 3  cuillères à soupe
poivre du moulin 3 g
sucre fin 3 grammes ou 1/4 de cuillerée à café 


Déveiner le foie et l'assaisonner uniformément, verser par dessus le porto et laisser mariner 24 heures  au frigo.
A la sortie du frigo on le laissera retomber en température pendant minimum 30 minutes.
On coupera un grand rectangle de film étirable  du style  scellofrais, on posera le foie au centre du rectangle afin de l'y enrouler serré et proprement.

On déposera ce boudin  sur une bande de papier alu et on l'y enroulera aussi en une papillote bien hermétique.

Dans une grande casserole ou marmite on fait bouillir de l'eau, on y plonge le foie et on stoppe le feu immédiatement. On laissera ainsi toute une nuit recouvert d'un couvercle.

Lorsque l'eau  est froide on sort le foie et sans le dérouler on le place au frais pendant minimum 24 heures.

Voilà c'est prêt, il ne vous reste qu'à le défaire de la papillote, le couper en tranches et le déguster en prenant soins de le laisser retomber un peu en température.

Accompagné d'un chutney, d'un bon pain croustillant....régalez-vous :)
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Bûche insert crémeux au citron

Photos prises le lendemain alors visuel du coupé bien moins joli

Coupe du jour même

Dommage pour le visuel sinon c'est encore succulent

Cette bûche de Noël est rafraîchissante, acidulée et glisse toute seule après un bon repas.
Alors je dois avouer que, oui pour moi la bûche de Noël , la vraie, l'unique c'est la bûche roulée et surtout la " bûche aux marrons" mais parfois il faut un peu sortir de la routine et je suis contente de cette recette qui a bien été appréciée pour mon anniversaire.
Je ne suis pas une fan de la noix de coco mais le mariage crémeux au citron et le lait de coco c'est juste...miam miam ( même s'il est présent en quantité moindre ce lait de coco).
J'ai hésité longuement sur le biscuit à utiliser entre une dacquoise ou un biscuit joconde, en fin de compte j'ai réalisé tout simplement une génoise et croyez  moi....c'est le top!!! 
J'ai utilisé le moule Frozen que j'ai dégoté chez Gifi à moindre frais et de plus il est facile d'utilisation.
Je tiens à signaler aussi que cette bûche est encore meilleure le lendemain.
Pour l'insert crémeux au citron ( lémon curd) si vous n'avez pas le récipient exprès alors vous pouvez congeler dans des moules à financier ou mini cakes et vous assemblerez le tout dans la bûche comme un montage normal ;) 


La génoise:
3 œufs entiers
120 g de sucre poudre
1 bâton de vanille gratté
1 pincée de sel
100 g de farine t 55 
1 cuillerée à café pas trop bombée de levure chimique alsacienne

Le punchage biscuit:
80 g eau
80 g de sucre
1 bouchon de limoncello ou zestes et jus d'un demi citron.
On porte le tout à ébullition pendant 5 minutes pour obtenir un sirop.

La crème montée au mascarpone:
200 g de mascarpone
200 ml de crème liquide entière
100 ml de lait (de coco ou lait au choix)
60 g de sucre poudre
Une cuillère. à soupe de Limoncello
3 feuilles gélatine or (soit 6g)​​​​​​​


Lémon curd pour insert:

3 jus de citrons frais hein pas du truc en bouteille pas bon du tout.
2 œufs entiers
110 g de sucre fin
1 grosse cuillère à soupe bombée de maïzena
40 g de beurre frais en morceaux

On commence par le lémon curd!

On fouette ensemble sucre et les œufs
On ajoute la maïzena et on fouette encore, le beurre et on fouette encore.

On ajoute le jus des citrons sans les pépins :)

on fouette encore puis on verse dans une casserole sur feu doux

Sans cesser de tourner avec un fouet on attend que ça épaississe. Il faudra compter 3 ou 4 minutes.
Attention que ce soit bien sur feu doux que ça n'attache pas. 
Une fois refroidie on place dans l'insert et hop au congélateur jusqu'à complète prise.

On passe à la génoise: 

On allume le four à 180° chaleur tournante.
Alors j'ai bien mouillé mon moule à génoise ( silicone Fléxipan) et je le réserve de côté pendant que je prépare le biscuit.
Dans le bol de mon robot je verse les œufs, le sucre, la pincée de sel, je place sous le robot muni du fouet et je travaille à vive allure jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Je retire ma cuve de sous le robot on verse la farine mélangée à la levure, avec une maryse on incorpore délicatement afin que tout soit bien homogène.

On verse immédiatement la préparation dans le moule à génoise ou sur le papier cuisson en étalant uniformément.

On enfourne pour 10 à 12 minutes ( pas plus, attention à ne pas trop cuire sinon le gâteau sera sec et on tient absolument à une génoise moelleuse. 

Elle ne doit pas trop dorer. On laisse refroidir dans le moule recouvert d'un torchon humide ( pas dégoulinant d'eau!)

La crème montée au mascarpone.
On place la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de monter la crème fouettée.

Parallèlement on va monter la crème avec le mascarpone et le sucre jusqu'à obtenir un crème bien fouettée.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de continuer la recette.
On sort du frigo la  gélatine/ lait de coco, nous allons l'ajouter délicatement à la crème fouettée/mascarpone et on y ajoute le limoncello.

On coupe la génoise à la dimension intérieure de notre moule frozen...on réserve.
On passe maintenant au montage de la bûche en plaçant le tapis relief ( relief vers le haut) en étalant une bonne couche de crème fouettée soit la moitié de la préparation ( on oublie pas de remonter bien sur les bords). 
On dépose notre insert crémeux citron ( côté bombé vers le bas). 
On recouvre du restant de crème fouettée.
On va maintenant puncher généreusement notre semelle ( génoise) que l'on va déposer côté punché à l'intérieur.
On tasse bien la génoise, on filme et on replace au congélateur jusqu'au jour " j ".

On sortira la bûche 4 heures avant la dégustation et si vous possédez une bombe velours alors vaporisez à presque 30 centimètres l'effet neige sera très apprécié.
Régalez-vous 😉
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Panettone maison

J'ai tenté plusieurs fois de retrouver la saveur du panettone acheté en pâtisserie et ma foi je dois bien l'avouer, mes essais étaient très bons mais je ne retrouvais pas vraiment le parfum, la mie filante et presque collante de ce "dit" gâteau.
Mais, car il y a un " mais" je suis testasse et à force de cogitation ( action de cogiter ou réfléchir )j'ai tenté un truc qui fait une toute grande différence avec tout ce que j'ai pu réaliser jusqu'à présent.
Le truc qui fait tout ? hahahaha alors je vais vous l'expliquer mais avant tout je tiens quand même à dire que je ne détiens pas la réelle recette tant convoitée et tant tenue secrète, mais je m'en rapproche pas mal du tout....vrai de vrai!
Alors si vous désirez réaliser ma façon de faire suivez bien les explications et la recette et vous m'en direz des nouvelles.
***Bien alors je tiens à signaler ( puisqu'il est coutume de voir cela chez bien des blogueuses ) que cette recette est ma signature et entièrement produite par mon imagination et merci de le respecter 😉





Ustensiles: Moule à charnière de 20 cm de diamètre capitonné avec du carton enveloppé dans du papier cuisson.


Poolish:
150 g de farine t 55
10 g de levure de boulangerie sèche ou 18 g de levure fraîche
1 cuillerée à café de sucre fin
210 ml de lait tiède demi écrémé

Pâte:
350 g de farine t 55
120 g de beurre doux et frais coupé en cubes
1 cuillerée à café de sel fin
90 g de sucre poudre
2 œufs entiers OU 4 jaunes d’œuf
Zestes de 3 oranges bio
Zestes de 1 citron bio
1/2 jus d'orange pressée maison
100 g d'écorces d'orange de chez Fleurons d' Apt adresse ici
60 g de raisins secs réhydratés au micro ondes 40 secondes dans 1 cuillère à soupe de rhum ( ici rhum arrangé) SINON réhydratez les dans un peu de jus d'orange.

Croûte dessus du panettone:
2 blancs d’œuf ( 60 g )
Amandes effilées 60 g
30 g de sucre fin ou cassonade
OU juste sucre perlé ou glace, à vous de voir 😜 

La veille ( idéalement) ou minimum 4 heures avant on prépare la poolish en mélangeant, Farine, levure, sucre et lait tiède. On couvre hermétiquement et on laisse buller dans un endroit tiède à l'abri des courant d'air.

Le lendemain on verse la poolish dans le bol du robot muni du crochet, on y ajoute: Farine, le sel, le sucre, les zestes, le jus d'orange, les œufs et on met à pétrir juste le temps que le pâton se forme puis on ajoute le beurre en cubes ainsi que 2 cuillères à soupe de raisins secs ( il vont s'écraser pendant le pétrissage mais c'est UNE des conditions de la saveur finale du panettone). 
On va pétrir toujours au robot pendant 15 minutes. On arrête le robot, on couvre pour laisser pousser 2 heures en couvrant d'un film étirable ou d'une charlotte de bain réservée pour la cuisine.
Parallèlement on réhydratera  au micro ondes 40 secondes le reste des  raisins secs dans le rhum et on coupera nos écorces d'oranges en mini cubes. On réserve.
Au bout des 2 heures de repos de la pâte, on va ajouter nos écorces d'oranges ainsi que les raisins secs et le rhum.
On pétrit juste 2 ou 3 minutes ( on ne veut pas écraser nos fruits cette fois) puis on installe dans le moule pour laisser pousser dans une pièce chaude pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le moule soit quasi plein .

On allume le four à 170° chaleur tournante, la grille placée au plus bas dans le four.

On prépare alors garniture qui compose la croûte si délicieuse du dessus de notre panettone en mélangeant les blancs d’œuf légèrement battus avec le sucre puis on ajoute les amandes effilées.
On nappe le dessus de notre panettone avec ce délicieux mélange et on enfourne pour 50/ 60 minutes ( si le panettone brunit trop on peut le recouvrir de papier alu).
On laissera complètement refroidir avant de démouler.
Régalez-vous....holala l'odeur dans la maison, c'est un pur moment de bonheur 😋😉😉

Après dernier pétrissage

Après 30 minutes de pousse

Après 1 heure de pousse

Pousse terminée, cuve remplie

Après 2 heures de pousse

En cuisson, il pousse tellement qu'il déborde

Plus de 23 cm le gaillard

Voilà comment j'ai procédé et comme je le disais plus haut, la recette authentique je ne l'ai pas mais ma version s'y rapproche bien.....régalez-vous :)