Équivalences entre les différents agents levants ( Levures, Levains...)
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Il est parfois difficile de
trouver facilement les quantités de levure ou de levain à utiliser pour un
poids donné de farine en boulangerie ou en pâtisserie et encore plus de les
mémoriser, surtout quand on a l'habitude de manier plusieurs types d'agents
levants. Tableau trouvé chez Eric adresse ici
Le petit tableau ci-dessous récapitule ces différents types ainsi que leur
dosage en fonction des ustensiles de mesure à disposition.
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Il permet
également de convertir les mesures quelquefois pas évidentes à doser avec
exactitude, du type 1/2 voir 1/4 de sachet de levure !
Pour ce faire deux types d'instruments servent quotidiennement en cuisine. 1/ Une balance électronique qui pèse au gramme près paraît indispensable, surtout en pâtisserie. Il en existe dans la gamme des premiers prix qui sont largement assez fiables. Un petit conseil tout de même : choisissez un modèle fonctionnant avec des piles standards et non avec des piles boutons, qui finiront par vous revenir trop chères ! 2 / Un jeu de cuillères mesures très pratique, en inox, permet les dosages de la cuillère à soupe (15 ml), de la cuillère à café (5 ml) et surtout son fractionnement en 1/2 cuillère à café (2.5 ml), 1/4 de cuillère à café (1.25 ml) et 1/8 de cuillère à café. |
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Types d'agents levant pour
le PAIN
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Présentation
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Quantité pour 500 g de farine
(Type 55 minimum)
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Levure de boulangerie sèche
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Sachet
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1 sachet
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1.5 cuillère à café rase
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5 g
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Levure de bière fraîche
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Bloc
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1/2 bloc
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-
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21 g(*)
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Levain Bio / Préparation
fermentescible
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Sachet
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-
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5 cuillères à café rases
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15 g
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Levain maison
frais (Fabrication maison)
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Liquide
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-
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-
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150 g
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Levain déshydraté (Fabrication
maison)
+ levure de bière fraîche
ou
+ levure de boulangerie
sèche
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Poudre
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-
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6 cuillères à soupe rases
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70 g
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Bloc
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1/8 de bloc
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-
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5 g(*)
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Sachet
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1/4 de sachet
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3/8 cuillères à café rases
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2 g
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(*) poids dépendant du taux de
déshydratation lié à l’ancienneté du bloc de levure fraîche
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Types d'agents levant en PÂTISSERIE
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Présentation
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Quantité pour 500 g de farine (Type
45)
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Levure chimique
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Sachet
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1 sachet
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2.5 cuillères à café rases
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11 g
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Et s'il en est besoin,
un petit rappel.
La farine utilisée en boulangerie, pour le pain, est de la farine de
blé dite " panifiable ", à fort pouvoir levant de type 55 ( T 55 ) ou plus.
Classiquement les autres types sont T 65, T 80, T 110 et T 150. Plus le type est
élevé et plus la farine est dite complète.
La gamme des farines Bio
commence à T 65. Les pains spéciaux (seigle, châtaigne, etc…) sont réalisés
à base de farine panifiable de blé à laquelle est ajouté une proportion
variable de farine d’origine différente.
La farine utilisée en pâtisserie est la plus raffinée, de type 45 (T 45)
Les viennoiseries font exception, pour bien gonfler, elles sont
réalisées avec de la T 55.
La brioche quand à elle est faite avec de la farine T 55, c'est un pain sucré en
fait !
