Macarons fourrés chocolat,sans œufs et sans lactose

Un membre de votre famille, votre fils ou fille, votre amie ou ami est allergique aux œufs, aux laitages et vous ne voulez pas les priver de macarons et les laisser profiter comme tous les autres invités de cette miniature de gâteau tant plébiscité ? 
J'ai concocté  LA recette qui les fera fondre de plaisir 😉
Terminé les frustrations pour les gens allergiques, terminé les: " Ho, grrrrr, berk je ne peux pas en manger sinon je vais tomber malade "!!!
Cette idée m'est venue parce que ma nièce très allergique était toujours privée de macarons donc fallait faire quelque chose d'ou cet essai et ma foi...ce fut fort concluant, la jeune dame s'est régalé et par conséquent elle a pu déguster ces délicieuses bouchées comme tous comme les autres invités 
N' oubliez pas de me citer lorsque vous reproduirez la recette pour la publier sur des groupes ;)

Pour les coques: environ 50 selon la grosseur.
75 g de poudre d'amande torréfiée
75 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de cacao non sucré
55 g de jus de pois chiche ou lentille ou haricots blanc, rouge.

Sirop:
 75 g de sucre poudre
 25 g d'eau



La ganache au chocolat:

50 g de chocolat noir ( ici du Réno )
70 g de crème d'amande bio

Cuire  à 120° chaleur tournante pendant 17 minutes.

Dans le bol du kitchenaid on verse le jus de pois chiche, on commence à fouetter vitesse moyenne, quand il s commencent à mousser on verse en filet le sirop préalablement monté à 118° dans une casserole, on  laissera tourner le robot à vive allure jusqu'au refroidissement.
On ajoute alors la poudre d'amande mélangée au sucre glace, on macaron ne ( on peut le faire aussi avec la feuille du kitchenaid.
On poche nos macarons sur papier cuisson et on enfourne pour  17 minutes ( je ne fais pas de croutage) .

On passe à la ganache en chauffant la crème d'amande, dès que celle ci est arrivée à ébullition on verse sur le chocolat noir, on laisse un instant se fondre puis on travaille à la spatule jusqu'à obtenir un chocolat bien lisse. On place au frais jusqu'à complet refroidissement.
Alors cette ganache une fois figée peut être utilisable de suite moi je préfère la monter au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse....mais attention car si on la fouette trop elle risque de devenir très dure et granuleuse.( ganache montée )!

Coque nature sans chocolat

Macarons et sa perle

Toujours la même recette du Site de Mercotte qui ne me déçoit jamais:)
Ici juste une perle posée avant cuisson car c'était pour une soirée de jeunes demoiselles donc ...petit clin d’œil :)

La ganache montée au chocolat noir
120 g de chocolat noir
100 g de crème fraîche liquide ( ici elle et vire 30% mg )
Alors ici c'est une ganache au chocolat montée pour plus de légèreté au palais mais libre à vous de ne pas la monter et le résultat sera également excellent!Dans une jatte on dépose notre chocolat et notre beurre.
Dans une casserole on chauffe notre crème fraîche et dès les premiers bouillons on verse en trois fois sur le chocolat/ beurre en mélangeant délicatement. La ganache prend vie sous vos yeux, elle devient brillante et s'épaissit on la couvre au contact d'un film alimentaire. On réserve au frigo pendant 1heure minimum.
1 heure plus tard on sort la ganache on la passe dans la cuve du robot muni du fouet, on fouette à vive allure notre crème pour qu'elle monte et devienne aérienne.
On dispose dans une poche munie de la douille de votre choix et on fourre nos macarons.

Pour 50 coques environ: à la meringue Italienne


2 fois 55 g de blancs d’œufs à température ambiante ou 15 secondes au micro ondes s'ils sortent du frigo.
150 g de poudre d'amande ( torréfiée au four à 150° pendant 12/15 minutes c'est encore mieux).
150 g de sucre glace
15 g de sucre fin
Colorant en poudre ou en gel selon votre choix ici vert amande.

Pour le sirop:
150 g de sucre poudre
50 g d'eau.

La mise en place

On attaque par préparer les 3 plaques allant au four, on les recouvre de papier sulfurisé.( entre la plaque et le papier sulfurisé on peut placer des empreintes à macarons que l'on peut imprimer sur le net, ça aide bien).
On mixe ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes très très très très très fin, si c'est presque farine c'est le top ( les macarons seront brillant et lisses).
On prépare la poche avec une douille de 8.
Et on allume le four chaleur tournante à 150°

Allez on met dans une casserole les 50 g d'eau et 150 g de sucre poudre et on démarre le sirop qui doit atteindre 110° ( je pousse parfois jusqu'à 118°).

En parallèle on place 55 g de blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet en vitesse douce et on augmente dès qu'ils commencent à mousser et là on ajoute les 15 g de sucre poudre.

Les blancs sont " bec d'oiseau " et le sirop à 110° alors on le verse doucement dans la cuve ( en faisant attention aux éclaboussures) et on laisse tourner afin de refroidir la meringue ( le bol ne doit plus être bouillant).
On ajoute alors les derniers blancs et le colorant, on laisse tourner encore quelques secondes.

On retire la cuve du robot et on verse dans notre meringue le mélange poudre d'amandes/sucre glace en une seule fois, à l'aide d'une spatule on mélange délicatement puis on macarone jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme un ruban quand on laisse couler la meringue de la spatule.
On verse cette belle préparation dans la poche et on coule nos macarons sur les plaques en prenant soin de bien la tapoter par dessous afin d’ôter d'éventuelles bulles d'air.
On enfourne aussitôt pour 13/14 minutes.(certains font croûter une petite heure je ne le fais pas et ça marche quand même). Je fais également cuire 2 plaques en même temps mais si vous n'êtes pas sûr alors une plaque à la fois sera déjà bien.
A la sortie du four je fais glisser le papier recouvert des macarons sur le plan de travail pour les laisser refroidir.

Les macarons se congèlent bien quand ils ne sont pas encore garnis. Dans une poche de congélation et hop le tour est joué :)

Ganache au chocolat montée pour macarons

Pour 35/40 Macarons  recette rectifiée

La recette   des coques est ici recette des coques macarons
100 g de chocolat noir ( ici du Valrhona)
100 g de crème fraiche liquide ( ici elle et vire 30% mg )


Alors ici c'est une ganache au chocolat montée pour plus de légèreté au palais mais libre à vous de ne pas la monter et le résultat sera également excellent!
Dans une jatte on dépose notre chocolat et notre beurre.
Dans une casserole on chauffe notre crème fraiche et dès les premiers bouillons on verse en trois fois sur le chocolat/ beurre en mélangeant délicatement. La ganache prend vie sous vos yeux, elle devient brillante et s'épaissit on la couvre au contact d'un film alimentaire. On réserve au frigo pendant 1h minimum.
1 heure plus tard on sort la ganache on la passe dans la cuve du robot muni du fouet, on fouette à vive allure notre crème pour qu'elle monte et devienne aérienne.
On dispose dans une poche munie de la douille de votre choix et on fourre nos macarons. 

Bon appétit :)

Ganache Macarons au Lémon Curd

Cette crème est acidulée sucrée....divine

Cette préparation convient pour une quarantaine de macarons. Recette des coques ici coques macarons

10 cl de jus de citrons pressés (  ça doit faire 3 citrons, bio ci possible)
3 oeufs
135 g de sucre poudre maintenant je mets 120 g seulement.
1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d'eau
30 g de beurre

Dans une jatte fouetter les oeufs et le sucre lorsque c'est bien mousseux on ajoute le jus des citrons et la maïzena, on mélange bien.
On verse cette préparation dans une casserole en y ajoutant le beurre coupé en petits morceaux ( il se délayera mieux), on cuit sur feu doux en remuant en permanence car ça accroche vite. Il nous faudra 5 bonnes minutes pour que la crème soit bien épaisse, on réserve au frais.( au contact: le film doit toucher la préparation afin qu'une couche épaisse ne se forme pas sur notre crème) .

La crème est refroidie on la glisse dans une poche munie d'une douille ( ici douille cannelée ), on fourre nos macarons.

Bon appétit :)

Les coques macarons

Les macarons, ma douce folie.
Recette prise sur le site de Mercotte ici et depuis que j'ai connu cette méthode je ne fais plus que celle ci.



Sur cette page je ne vais parler que des coques.
Pour les ganaches lors d'une autre page je posterai quelques recettes que j'aime bien :)



Pour 50/60 coques: à la meringue Italienne

2 fois 55 g de blancs d’œufs à température ambiante ou 15 secondes au micro ondes s'ils sortent du frigo.
150g de poudre d'amande ( torréfiée au four à 150° pendant 12/15 minutes c'est encore mieux).
150g de sucre glace
 15g de sucre fin
Colorant en poudre ou en gel selon votre choix.

pour le sirop:
150 g de sucre poudre
50g d'eau.

La mise en place
On attaque par préparer les 3 plaques allant au four, on les recouvre de papier sulfurisé.( entre la plaque et le papier sulfurisé on peut placer des empreintes à macarons que l'on peut imprimer sur le net, ça aide bien).
On mixe ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes très très très très très fin, si c'est presque farine c'est le top ( les macarons seront brillant et lisses).
 On prépare la poche avec une douille de 8.
Et on allume le four chaleur tournante à 150°


Allez on met dans une casserole les 50g d'eau et 150g de sucre poudre et on démarre le sirop qui doit atteindre 110° ( je pousse parfois jusqu'à 118°).
En parallèle on place 55g de blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet en vitesse douce et on augmente dès qu'ils commencent à mousser et là on ajoute les 15g de sucre poudre.
Les blancs sont " bec d'oiseau " et le sirop à 110° alors on le verse doucement dans la cuve ( en faisant attention aux éclaboussures) et on laisse tourner afin de refroidir la meringue ( le bol ne doit plus être bouillant).
On ajoute alors les derniers blancs et le colorant, on laisse tourner encore quelques secondes.
On retire la cuve du robot et on verse dans notre meringue le mélange poudre d'amandes/sucre glace en une seule fois, à l'aide d'une spatule on mélange délicatement puis on macarone jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme un ruban quand on laisse couler la meringue de la spatule.
On verse en poche notre préparation et on coule nos macarons sur les plaques en prenant soin de bien tapoter sous la plaque garnie afin d’ôter d'éventuelles bulles d'air.
On enfourne aussitôt pour 13/14 minutes.( certains font crouter une petite heure je ne le fais pas et ça marche quand même). Je fais également cuire 2 plaques en même temps mais si vous n'êtes pas sur alors une plaque à la fois sera déjà bien.
A la sortie du four je fais glisser le papier recouvert des macarons sur le plan de travail pour les laisser refroidir.
Les macarons se congèlent bien quand ils ne sont pas encore garnis. Dans une poche de congélation et hop le tour est joué :)

Pour des macarons marbrés il vous faudra partager votre préparation terminée en 3 parts égales dans des bols par exemple, y ajouter le colorant pour chaque poche. 
Vous verserez ces 3 préparations dans 3 poches pâtissière sans douille juste coupées à l'extrémité et vous rangerez ces poches dans une grande poche munie d'une douille ronde de 8 cm, vous coulerez ainsi vos coques sur papier cuisson comme pour d'autres coques.

A vous de jouer :)