Coppa maison

  

Réaliser sa charcuterie maison, tout au moins certaines petites recettes simples comme cette coppa c'est une fierté je dois bien l'avouer de se sentir presque, presque professionnel. Peu de matériel, peu d'ingrédients et nous voilà parti dans cette réalisation de coppa qui ravira votre famille et convives avec quelques cornichons, olives et un bon pain croustillant.   

Coppa maison:

• Ingrédients :
• Une poitrine porc désossée de 1.500 kg environ ou rôti dans l'échine
• 1kilo 500 minimum de gros sel de Camargue ou Guérande
• Herbes de Provence, genièvre, paprika fumé et ail en poudre, poivre

1. Dans un grand plat déposez une couche de 2cm environ de gros sel.
2. Posez la viande côté couenne sur le sel, recouvrez de sel et laissez saumurer pendant 20 à 24 heures. N'hésitez pas à jeter l'eau si la viande en a rendue.
3. Rincez la poitrine soigneusement sous un jet d'eau pour bien retirer tout le sel. La sécher correctement avec un torchon. 
4. Quand la poitrine est bien sèche poivrez la très généreusement et ajouter les épices.
   
5.  Roulez la poitrine, serrez-la le plus possible et maintenez avec une ficelle à poulet comme pour un rôti.
6. Déposez la poitrine roulée dans un torchon propre (exempt d'odeur de lessive) et frottez copieusement d'épices cités plus haut (ou d'autres épices d'ailleurs) de tout côté.
7. Enroulez la poitrine bien serrée dans le torchon  puis déposez au bas du frigo . Laissez sécher minimum 1 mois et dégustez servie en tranches fines.

Saucisses de Toulouse

 

La saucisse maison quel régal et surtout quelle fierté de pouvoir dire à ses invités " c'est moi qui l'ai fait"! J'ai suivi la recette de Gamm vert clic ici  je la trouve absolument divine. Je possède le hachoir électrique avec les embouts à saucisses mais si vous ne possédez pas de matériel approprié sachez que vous pouvez faire hacher la viande par votre boucher et remplir vos boyaux à la maison avec un entonnoir sur lequel vous aurez installé le boyau, ça sera plus long mais ça se fait tout de même. Volontairement peu salée cette saucisse est un pur régal.

• 1.200 de porc dans l'épaule ou l'échine pour moi 
• 200 g de gros lard
• 1 boyau de porc environ 2 mètres
• 3 g de poivre soit 1 cuillère à soupe rase
• 10 g de sel
• 1/2 cuillerée à café d'épices Rabelais
• 1/2 cuillère à soupe de thym ou herbes de Provence

1. Faire tremper le boyau au moins 20 minutes dans de l'eau afin d'ôter la saumure et le remplir d'eau pour le rincer.
2. Couper la viande et le lard en gros cubes de 3 cm environ pour le passer en machine et le hacher moyennement fin.
3. Assaisonner la farce obtenue avec tous les épices, bien mélanger pour placer au frais minimum 1 heure.
4. Mettre l'embout à saucisse gros diamètre sur le hachoir, y insérer entièrement le boyau en le faisant glisser précautionneusement afin de ne pas le percer. Commencer à faire sortir la farce qui poussera l'air accumulé dans le hachoir et faire desuite un nœud au boyau et le remplir uniformément. Une fois tout le boyau rempli on fera un nœud pour bien fermer le tout. Pour séparer la saucisse en plusieurs parties il suffit de pincer le boyau, le tourner sur lui même, idem sur toute la longueur. 

Boudin blanc

Photos plus potables à venir

 Le boudin blanc, ah il y a peu de recettes qui ne m'attirent pas en cuisine mais le boudin blanc faisait partie de cette petite liste d'aliments que je déteste Mais depuis que j'en ai réalisé, j'en suis conquise et je peux vous assurer que j'en ferai assez souvent à l'avenir. C'est en voyant une collègue Blogueuse culinaire qui réalisait son boudin blanc maison que j'ai décidé de tenter à mon tour...Merci Cristina en voyant tes photos j'ai eu envie d'en faire à mon tour. Je n'ai pas suivi entièrement ta recette mais en revanche je te remercie pour tes conseils 😘

Recette publiée à la hâte car très attendue donc pas encore mis en forme complètement, veuillez m'en excuser. je terminerai l'aspect final ces jours ci. 

Pour 2 mètres environ de boyaux de porc: 16 petits boudins

Viande:

• 750 g de de porc maigre ( moi un rôti de porc dans le filet)
• 250 g de lard ou couenne
• 15 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 2 pincées de piment d'Espelette
• 130 ml de cognac
• 3 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 3 tranches de pain de mie ou 40 g de mie de pain

Lait infusé:

• 1 litre de lait entier si possible
• 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
• 2 clous de girofles
• Poivre en grains
• 1 bel oignon coupé en 4
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 petit bouquet de persil

1. Commencer par faire tremper vos boyaux dans de l'eau pendant au moins 30 minutes. Faire couler de l'eau à l'intérieur afin de les rincer proprement et ôter toute trace de sel de conservation. Réserver dans l'eau.
2. Parallèlement dans une casserole verser le lait et tous les aromates, faire cuire à petits bouillons pendant 20 /25 minutes puis filtrez et conservez au chaud sur feu mini.  
3. Couper la viande et la passer au hachoir ainsi que le pain ( qui emportera toute viande restée coincée dans la grille puis récolter cette farce que vous mixerez au robot en 2 fois car la quantité est trop importante.  Vous ajouterez dans chaque session de mixage la moitié de la quantité de sel, de poivre et de cognac et de lait encore chaud mais pas bouillant. Mixez assez fin. Faire de même avec le restant de farce.
4. Déposer toute la farce dans une grande bassine propre réservée pour la cuisine et cassez y 3 œufs entier....mélangez bien soigneusement toute cette masse qui doit être semi liquide, c'est normal.
5. Placez les boyaux sur l'embout de votre robot ou à défaut un entonnoir fera l'affaire et remplissez vos boyaux sans trop les tendre car en cuisson ils vont encore gonfler. Formez les bousins selon la longueur que vous désirez tout simplement en les roulant sur eux même et par précautions je les ai tout de même attaché avec de la ficelle à poulet.
6. Dans une grande marmite remplie d'eau bouillante à 80° avec un thermomètre sonde, on plonge les boudins que l'on fera cuire 20 minutes...impératif 80° pas plus fort.
7. Les boudins sont cuits alors on les retire de la cuisson puis on les plonge immédiatement dans un grand volume d'eau froide puis lorsqu'ils seront  froids on les égouttera et on pourra les utiliser. 
8. A la poêle avec un peu de beurre, de graisse de canard  ou d'huile d'olive comme pour un boudin noir vous piquerez les boudins afin qu'ils n'explosent pas en cuisson.
9. ***Si vous n'avez pas de boyaux vous pouvez déposer une bande de farce dans du film étirable que vous roulerez serrée comme une papillote ou pour un foie gras et vous ferez cette étape avec 3 couches de film étirable bien nouées aux embouts et vous ferez cuire comme les boudins. 

A vous de jouer.

Mousse de foie de volaille au porto

Je vous avais déjà proposé il y a 2 ans me semble t'il une recette presque identique de foies de volaille travaillés en façon " faux foie gras" (recette qui avait eu du succès) mais aujourd'hui je l'ai travaillé plus simplement pour obtenir une mousse succulente au porto à la manière de celles que l'on peut trouver dans le rayon charcuterie de notre charcutier préféré mais bien entendu fait maison.....par nos petites mimines.
Alors j'aurai très bien pu incorporer dans cette mousse des morilles, truffes ou tout simplement des olives mais les fêtes approchant j'ai pensé qu'on allait rester moyennement " raisonnables" en calories.

Mousse de foie: pour facilement 8 / 10 personnes.

340 g de foie de volaille ou canard
35 cl de vin blanc
120 g de beurre doux
110 g de crème fraîche épaisse  ( si vous préférez liquide ça marchera aussi mais la prise au frigo sera un peu plus longue).
1 à 2 cuillères à soupe de Porto ou Cognac ou vin blanc doux de votre choix
Sel et poivre et muscade à votre convenance.

1/ Dans une casserole on porte à ébullition le vin blanc, on y fait frémir les foies pendant 3 minutes 30.
2/ On les égoutte en jetant le vin blanc qui ne sera plus utilisé.
3/ On place immédiatement les foies dans le robot muni de la lame ( couteau), on y ajoute le beurre, la crème épaisse et on mixe pendant 2 minutes...la préparation va s'épaissir un peu.
4/ On ajoute maintenant le sel, le poivre, la muscade et le porto.....on mixe encore.
On goûte et si besoin on rectifie l'assaisonnement en sel ou poivre ( ça doit tout de même rester nuancé).
*Au dernier moment j'ai ajouté une cuillère à soupe de graisse de canard ( facultatif)
5/ On graisse la terrine (graisse de canard ou beurre) on verse en terrine, on couvre et on place au frais pour une nuit ou minimum 10 heures.

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Pâté en croûte rustique

Ce pâté en croûte est une pure merveille miam miam on adooooore!
Rustique car la viande reste en morceaux ce qui change de tous ces pâtés tout moulinés, mais de plus il est raffiné et goûteux ( j'aurai pu y ajouter du foie gras mais je le ferai dans un prochain repas gourmet ) et enfin il va nourrir bien 15 personnes.
Tout le monde a adoré même les péquélets alors c'est tout dire et pour ceux qui vont s'offusquer... " ho mais il y a de l'alcool, c'est pas bon pour les enfants", je vais rappeler que l'alcool se meurt en cuisson et il ne reste que les saveurs du breuvage.
C'est du boulot je le conçois mais je vous assure que ça en vaut la chandelle de se lever les manches.
Pour le matériel il vous suffira d'un grand moule à cake + un thermomètre de cuisine et éventuellement une douille de 10 ou un vide pomme.
Pour les photos j'ai récupéré ce que j'ai pu car mes gourmands l'ont coupé et dégusté vite fait donc le prochain pâté je serai plus vigilante hihi


Farce:
500 g de veau, escalope ( noix ce que vous préférez)
400 g de porc ( sauté, côtelette...)
400 g de chair à saucisse ( ou 200 g chair à saucisse et 200 g de blancs de poulet)
1 grosse cuillère à soupe de pesto à l'ail des ours ( ou persillade = ail + persil haché)
15 g de sel
5 g de sucre fin
3 g de poivre
5 cuillères à soupe de porto ou cognac
2 œufs entiers
Pistaches ( environ 50 g)


La pâte du pâté:
360 g de beurre doux
1 cuillère à soupe rase de sel fin ( 15 g)
1 cuillerée à café de sucre fin ( 5 g)
200 g de maïzena
400 g de farine t 55
130 g d'eau
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de vinaigre
*1 œuf battu et salé pour la dorure


Gelée:
20 cl de porto
5 cl d'eau
16 g de gélatine soit 8 feuilles

A préparer la veille: La pâte et la viande marinée.

La pâte: 1/
Dans la cuve du robot muni de la feuille on verse, le beurre + le sel+ le sucre, on met à tourner vitesse moyenne jusqu'à obtenir une jolie pommade.
On ajoute l’œuf + le vinaigre et l'eau, on remet à tourner jusqu'à obtenir un beau mélange puis à l'aide d'une corne ou cuillère on décolle de la paroi de la cuve les matières collées avant d'y ajouter la farine + la maïzena. On remet à tourner le robot jusqu'à ce que le tout forme une boule ( on ne travaille pas plus). On filme et on place au frigo pour la nuit.

Oups ...Oublié de faire les photos de la réalisation de la pâte 😧

2/ On coupe la viande en mini cubes, on l'assaisonne, on y ajoute le porto/cognac. On filme, on place au frais pour la nuit.

Le lendemain on sort la marinade du frigo, on y ajoute le pesto à l'ail des ours ou la persillade, les 2 œufs, on mélange bien et on réserve de côté .

On retire le film de la pâte, on partage au 3/4 le pâton. On prend le pâton le plus gros que l'on va un peu chauffer entre nos mains afin de faciliter le travail du rouleau à pâtisserie.

On l'étale en un grand rectangle, par dessus on pose le moule à cake  afin de vérifier la bonne dimension ( moule que l'on aura pris soins de graisser et de fariner).
On dépose la pâte soigneusement dans le moule en prenant soins de ne pas la percer.
( j'ai préféré poser d'abord une bande pour le fond et ensuite les côtés du moule).

On étale maintenant la moitié de la farce dans le moule en tassant bien avec le dos d'une grosse cuillère puis une belle couche de pistache et on termine avec le restant de farce.

On étale sur le plan de travail le restant de pâte à la dimension du pâté ( on peut garder une petite quantité pour former des décorations une fois le couvercle posé et soudé).
On humidifie tout le bord de la pâte posée dans le moule à cake pour y souder le couvercle. Avec une fourchette on trie tous le pourtour afin qu'il n'y ai aucune percée.

Avec une douille ou comme moi un "vide pomme" on réalise 3 cheminées dans le couvercle et on y installe des rouleaux de papier aluminium ou bâtons de cannelle.
On soude les décorations selon ses envies et enfin on dore le dessus du pâté.

On va cuire ce pâté à 200° pendant 35 minutes puis on poursuivra la cuisson encore 30 minutes à 170°.
A la sortie du four le cœur de votre pâté doit être à la température de 70° .
Vous allez le laisser refroidir jusqu'à 33/35 ° ce qui demandera environ 3 heures de temps ( quand il sera moins chaud un passage au frigo accélérera la descente en température)
Pendant ce temps on va hydrater la gélatine dans un  grand volume d'eau froide.

Parallèlement dans une casserole on verse l'eau + le porto que l'on porte à ébullition puis on coupe le feu et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On mélange et on attend que ce liquide descende également à 33/35°.

Lorsque le pâté est à la bonne température on coule la totalité de la gelée patiemment  par les cheminées  ( si la gelée est trop froide on la réchauffe sur feu très doux jusqu'à 35°).
***Attention, ne coulez jamais votre gelée si votre pâté dépasse les 35° sans quoi vous risquez de la voir se mélanger à la farce et ce n'est pas ce que l'on désire!!!

Pour découper le pâté un bon couteau à pain ou mieux un couteau électrique sera le bienvenu.
Ce pâté en croûte devra reposer minimum 24 heures au frais avant d'être dégusté :)

Pâté au roquefort

Cette recette de pâté au roquefort est la recette familiale que nous réalisons chaque année mais j'y ai légèrement changé quelques proportions et ajouté LE roquefort!

Elle est simple, délicieuse, bien parfumée et chez nous pas d'ajout de; mie de pain, d’œuf ou d'oignons car la place d'honneur ici est au " porc et au roquefort " donc comme seul ajout , du sel , du poivre et enfin LE roquefort.

Alors nous stérilisons ce pâté dans des bocaux " le parfait " avec des joints et ça nous convient très bien mais libre à vous de prendre les pots avec capsules.

Pour la quantité de pots je ne pourrais vous dire exactement car tout dépend de leur dimension.

J'aime bien prendre des pots de 125 g, de 200 g et de 250 g donc prévoyez à l'avance combien de pots vous ferez et de quelle quantité. Je pense qu'il vaut mieux ouvrir 2 petits pots plutôt qu'un gros qui ne sera pas fini en totalité et qui se gâchera dans le frigo.

Vos pots doivent être propres et les joints stérilisés 2 minutes dans de l'eau bouillante.

Si vos joints ne sont pas abîmés ils peuvent servir une seconde fois mais il faut impérativement les re stériliser par précaution.

Pour rendre le travail plus facile vous pouvez demander à votre boucher de vous hacher la viande ( un joli sourire aidera à le faire accepter), moi préfère hacher ma viande toute seule avec l'aide de mon hachoir électrique ( que j'avais acheté au camion d'outillage qui se déplace de ville en ville).

Plus votre viande sera coupée en cubes petits et plus facile sera le hachage et plus rapide sera le travail par la suite.

J'ai stérilisé mon pâté dans mon grand couscoussier de 20 litres en séparant chaque pot par un vieux gant de toilette ou vieille serviette de toilette puis j'ai rempli d'eau bien chaude jusqu'au dessus des pots et enfin le couvercle du couscoussier.

On laisse stériliser 2 heures et on commence à compter la stérilisation quand la température est à 100°.

Alors oui que je vous précise: Le dosage normal de sel dans les pâtés est de 21 g par kilo de viande mais ici nous dosons en dessous le taux préconisé car nous n'aimons pas quand c'est trop salé et on le sait tous que " trop de sel "c'est mauvais pour la santé donc vous pouvez ajuster si vous le désirez ( certains arrivent à goûter la préparation crue...moi je ne le peux pas mais dosé ainsi pour nous il est parfait ce pâté).





Pâté de campagne, pour environ 10/12 pots de 200 g


1,5 kilo de poitrine de porc

700 g de foie de porc

300 g de lard

20 g sel fin

9 g de poivre noir moulu

350 g de roquefort de votre choix
Feuilles de laurier facultatif .


Couper votre viande et le foie en cubes environ 3 cm x 3 cm et placer dans le hachoir en alternant viande et foie et morceaux de roquefort brisés à la main.

Dans un plat creux on verse le sel, le poivre, on mélange bien et on verse tout sur la viande ( en essayant de ne pas verser tout au même endroit).

On mélange à pleines mains. On brasse, on brasse, on brasse. Pour ceux qui ont le courage de goûter à cru alors ce sera le meilleur moyen de rectifier en sel ou poivre ;)

Tout est bien mélangé alors nous allons placer les joints sur nos pots bien propres en vérifiant que le joint soit bien plaqué.

On rempli tous nos pots en essuyant les bords afin qu'un bout de viande ne gêne pas le joint, on pose si on le désire une feuille de laurier et on ferme proprement.

On dépose nos pots bien entourés de chiffons ( pour que le choc ne les casse pas pendant la stérilisation). On remplit d'eau bien chaude ( ça fait gagner du temps pour que la température grimpe vite), il faut impérativement que les pots soient entièrement recouvert ( au moins 7 cm au dessus des pots) puis, on pose le couvercle et dès que la température atteint 100 degrés on comptera 2 heures minimum.

On laissera refroidir les pots dans le stérilisateur et on les placera dans notre cave jusqu'au moment de la dégustation......régalez-vous :)
































Ce pâté se conservera longtemps s'il est à l'abri de la lumière et de la chaleur!


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