Marshmallow fraise groseille

Pourquoi j'ai nommé cette recette comme une Marshmallow plutôt que "guimauve"? hé bien tout simplement parce que celle ci est absolument comparable à ceux du commerce, moelleuse mais qui se tient bien, parfumée et surtout " sans blanc d'œuf" comme dans mon ancienne recette qui pour le coup se nomme " guimauve". Voilà qui risque de ravir les gens allergique au blanc d'oeuf. Cette recette est certes bien simple mais toutefois il vous faudra respecter la courbe de température de votre sirop car s'il n'est pas  assez chaud votre marshmallow sera "mou des genoux" et n'aura pas cette merveilleuse élasticité tant attendue, en revanche si votre sirop est trop pris du style " holala mon sirop je l'ai oublié" parce que vous papotiez avec votre voisine ou amie ben là...tournez vous plutôt vers du nougat. Je plaisante bien sûr mais surveillez bien votre sirop pas plus que 120° et tout ira pour le mieux dans le meilleur des mondes. Pour la gélatine...non non non l'agar agar ne peut pas remplacer la gélatine car le pouvoir de l'agar agar est cassant alors que la gélatine à un pouvoir de gélifiant souple. En feuille ou en poudre l'essentiel est de mettre la même dose de gélatine! pour la confiture..certes  c'est sucré mais le but d'une confiserie est celui d'apporter du plaisir et donc du sucré d'autant que si vous réduisez en sucre votre marshmallow ne se tiendra pas autant. J'ai utilisé de la confiture faite maison sucrée à 75% en sucre avec fraise et groseille du jardin mais la confiture de votre choix sera parfaite à condition qu'elle soit bien lisse donc sans morceaux. Allez on y va!

Marshmallow:

• 16 g de gélatine en feuilles
• 190 g de sucre poudre
• 80 g d'eau
• 150 g de sirop d'agave ou miel ou sirop de maïs 
• Colorant alimentaire ( avec parcimonie)
• 15 g de confiture de fraise groseille soit 1 cuillère à soupe
• 15 g de maïzena + 17 g de sucre glace  pour l'enrobage).

1. Préparez tous les ingrédients et accessoires soit poche pâtissière munie d'une grosse douille ronde + le plat graissé qui accueillera le marshmallow. Tout est devant nous donc on attaque.
2. Dans un broc d'eau froide on fait tremper la gélatine.
3. Dans une casserole on verse le sucre, le sirop d'agave ainsi que l'eau. On porte à ébullition jusqu'à 119/120° sur feu moyen. Sans thermomètre vous comptez environ 5 minutes et devez obtenir de gros bouillons. 
4. Le sirop est à bonne température alors on le verse dans la cuve du robot muni du fouet, on y ajoute la gélatine bien essorée dans nos mains. On allume le robot à vitesse rapide  ou fouet à mains) et on fouette jusqu'au bec d'oiseau et une préparation juste tiède. On ajoute la confiture et le colorant si vous le souhaitez puis vous versez immédiatement en poche pour couler en long boudin fin sur la plaque graissée et saupoudrée du mélange maïzena et sucre glace. 
5. Saupoudrer sur le dessus encore une jolie pluie de mélange sucre glace et placer la plaque au frigo pendant 2 heures.
6. A la sortie du frigo vous graisserez légèrement la lame d'un couteau pour découper vos marshmallows.  Régalez-vous.

Tarte fruits de la passion meringuée

 

J'adore vraiment beaucoup cette tarte fruits de la passion cousine de la tarte au citron mais tout en étant moins acide elle va pourtant titiller très agréablement vos papilles de par son parfum exotique et ce petit restant sur la langue subliment acidulé. L'idée de cette crème aux fruits ( curd) m'est venue en regardant Laurent Mariotte proposer à la télé une recette de tarte aux fruits de la passion et coco râpée....n'aimant pas beaucoup la coco râpée je m'en suis abstenue et l'ai remplacée par une délicieuse meringue Suisse ( la meilleure à mon goût) ! J'ai utilisé ici de la purée fruits de la passion pour sa qualité gustative, sa facilité d'utilisation ( on ne prend que la quantité désirée puis le reste file au congélateur) et enfin ça permet de faire des économies par rapport aux fruits achetés frais 👉 Purée fruits de la passion

Tarte passion meringuée pour 10 personnes:

Les ingrédients: La pâte:

• 120 g de farine t 65 ici
• 65 g de beurre mou en morceaux
• 45 g de sucre glace
• 13 g d'amande en poudre
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel

1. Verser la farine dans un saladier, le sucre, le beurre mou. l'amande et on mélange du bout des doigts pour obtenir un sablage, on ajoute alors l'œuf et on mélange jusqu'à obtenir un boule de pâte qui se tient bien si c'est trop sec on peut ajouter quelques gouttes d'eau. Attention la pâte sablée ne se travaille pas trop sans quoi elle sera dure après cuisson.
2. On filme et on place au frais 1 h.

Le curd fruits passion:

• 300 ml de purée fruits de la passion ou fruits frais réduits en purée
• 4 œufs entiers
• 1 gousse de vanillée ouverte et grattée
• 2 cuillères à soupe assez bombées de maïzena
• 60 g de beurre doux
• 110 g de sucre fin

1. On fouette ensemble les œufs et le sucre lorsque tout est bien lisse on ajoute la maïzena on mélange bien puis on ajoute la purée de fruits de la passion,  on verse le tout dans une casserole avec la gousse de vanille pour mettre à cuire sur feu moyen sans cesser de remuer et cela jusqu'à ce que la crème soit devenue bien épaisse. On coupe le feu  pour y ajouter le beurre et on mélange bien afin de tout l'incorporer. On filme puis on place au frigo. Au moment de l'utilisation on retire la gousse de vanille et  si la crème est trop amalgamée on pourra donner un coup de mixer afin de lui redonner du moelleux ( je l'ai utilisé tiède sur mon fond de pâte puis j'ai tout replacé au frais donc je n'ai pas eu besoin de mixer le curd)! 

La meringue Suisse:

• 3 blancs d'œufs
• Sucre ( 2 fois le poids des blancs)

1. Dans un cul de poule ( saladier en inox) on verse le sucre et les blancs d’œufs. On pose ce cul de poule au bain marie dans une casserole d'eau ( l'eau doit toucher à peine le cul du bol inox) et on met sur feu moyen en fouettant sans arrêt. Les blancs vont bien mousser et former une préparation brillante. Lorsque la préparation est très chaude mais pas bouillante ( on peut tremper le doigt sans se brûler ) si vous avez un thermomètre c'est mieux il faut s'arrêter de fouetter quand la préparation est à 70°.
2. La préparation est à la bonne température on sort le bol inox et on continue de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à peine tiède ( 5 minutes à peu près, si vous avez un robot muni du fouet alors utilisez le pour avoir les mains libres).
3. Voilà maintenant que la meringue est prête on la verse dans une poche avec la douille de notre choix. Allez, laissez aller votre créativité :)

Déroulé du montage:

1. On allume le four à 180 ° chaleur statique ( sole du haut et du bas).
2. On étale la pâte dans le moule à tarte 30 cm de diamètre tapissé de papier cuisson ou passé au spray pâtissier. On recouvre la pâte de papier cuisson pour le recouvrir de pois chiche ou galets. On enfourne à four chaud pour 15 minutes. A la sortie du four on retire les pois et le papier puis on replace le fond de tarte en cuisson pour encore 15 minutes...le fond et les bords de la pâte doivent être bien dorés car c'est ce qui rendra encore plus gourmand la tarte et la rendra crousti moelleuse. On laisse refroidir .
3. On nappe sur le fond de tarte la crème passion puis on place le tout au frigo pendant que l'on prépare la meringue.
4. Pocher maintenant la meringue que vous aurez versé en poche pâtissière ( ici douille cannelée) et maintenant laissez votre créativité vous guider.

Régalez-vous.  

Croquettes de pommes de terre fourrées

Cette petite recette simple à réaliser est vraiment délicieuse et à portée de tous que ce soit par son déroulé mais aussi point de vue prix. Essayez et adoptez cette recette qui ravira petits et grands.

Pour 16 croquettes de pommes de terre:

• 6 pommes de terre moyennes
• 2 gousses d'ail épluchées
• 200 g de bœuf haché ( ou poulet ou poisson etc)
• 1 bel oignon émincé finement
• Persil ou autres herbes
•  Sel, poivre, piment d'Espelette, paprika fumé, thym (et cumin facultatif).
• Pour la panure:
• Chapelure environ 60 g
• 2 œufs battus
• Huile pour la friture

1. Dans une casserole remplie d'eau on fera cuire les pommes de terre coupées en gros cubes + les 2 gousses d'ail pendant environ 15 minutes mais on vérifie la cuisson( on plante la pointe du couteau qui doit rentrer dans la chair de la pomme de terre sans forcer).
2. Parallèlement dans une poêle sur feu moyen on versera un filet d'huile d'olive pour y faire suer l'oignon pendant 3/4 minutes puis on ajoutera le bœuf haché, sel, poivre, piment d'Espelette, cumin, paprika fumé, thym et on fait dorer le tout en détachant les éventuelles boulettes de bœuf pour une préparation assez fine. On ajoute les herbes de notre choix, ici c'est du persil.
3. Les pommes de terre sont cuites alors on les égoutte puis on les écrase au presse purée avec les gousses d'ail( pas de robot sans quoi vous obtiendrez une purée collante). On sale légèrement, on ajoute un peu de persil et on mélange bien pour obtenir une préparation moyennement lisse.
4. On prélève une boule de purée grosse comme un petit œuf on creuse avec le doigt un trou ou l'on glisse un peu de farce de bœuf puis on referme délicatement ensuite on dépose cette boule sur un plateau graissé au spray pâtissier ou tout simplement posée sur du papier cuisson. De même avec les autres croquettes.
5. On allume la friteuse à 180 ° (pensez d'ôter le panier sans quoi les croquettes risquent de rester accrochées).
6. Pour la panure on prépare dans une assiette creuse la chapelure et dans une autre assiette les œufs battus.
7. On trempe chaque croquette dans l' oeuf battu puis dans la chapelure et on les passe en friture jusqu'à ce qu'elle deviennent bien dorées et croustillantes.
8. Vous dégusterez ces croquettes chaudes sur un lit de salade verte bien assaisonnée en moutarde.