Stollen

La période des fêtes de Noël et même si en Provence nous avons déjà beaucoup de gourmandises de tradition tout autant délicieuses les unes que les autres, j'aime à prospecter les autres régions afin de goûter et faire connaitre par le biais de mon blog d'autres saveurs surtout quand je les trouve absolument délicieuses. cette recette c'est sur internet que j'ai trouvé les références de son origine. Le nom du fameux marché de Noël de Dresde, le Dresdner Striezelmarkt, vient du mot «strüzel» ou «Stroczel», qui désigne des pâtisseries simples à base de levure dont le Stollen est issu. La première mention écrite du «Stollen» remonte à 1474, à l'époque où l'Avent était une période de jeûne dans l'Allemagne catholique. En Alsace ce gâteau traditionnel est fort apprécié et aujourd'hui il fera également partie des gâteaux que je confectionnerai avec grand plaisir pour les fêtes de Noël. 

Pour la pâte d'amande:

• 1 blanc d'œuf
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d'amande

Pour la pâte:

• 250 g de farine t 55 ou t 45
• 50 g de poudre d'amande torréfié c'est meilleur mais pas obligé. 
• 10 g de levure boulangère sèche ou 16 g de levure fraiche. 
• 30 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de 4 épices + 1/4cuillère à café de muscade moulue 
• 100 ml de lait tiède 
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 pincée de sel de sel
• 125 g de beurre mou
• 200 g de raisins
• 100 g de fruits confits (citron, orange

1. Préparez la pâte d'amande en mélangeant le blanc d'œuf avec le sucre et la poudre d'amande.  Filmez en un boudin long, uniforme et placez au frais.
2. Versez le rhum chaud dans un bol et ajoutez-y les raisins secs. Laissez les raisins se gorger de rhum de côté.
3. Dans la cuve du robot muni de la feuille,  versez le lait tiède et la levure, laissez un peu gonfler puis ajoutez la farine, le sel, les épices, pétrissez à petite vitesse pendant 2 minutes puis ajoutez le beurre tout en laissant tourner le robot 5 minutes.. Ajoutez enfin tous les fruits confits préalablement farinés et stoppez immédiatement le robot lorsque tout est bien mélangé. 
4. Laissez pousser la pâte pendant 1 heure minimum en couvrant la cuve. 
5. Étalez la pâte en un grand rectangle sur un plan de travail fleuré ( fariné),  placez au centre le boudin de pâte d'amande et enrouler la pâte en un gros pâton. 
6. Placez votre pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et façonnez votre stollen pour lui donner la fameuse bosse typique. 
7. Enfournez 50 minutes à  175 degrés chaleur tournante ou 180 degrés chaleur statique ( sole du haut et du bas) pendant 40 minutes. 
8. A la sortie du four on nappe au pinceau tout le Stollen de beurre fondu et on le roule dans du sucre glace. 
9. Régalez-vous. 

Nonnettes à l'orange

 

A l'approche des périodes de fin d'année et le froid aidant on a besoin de douceurs et à fortiori des douceurs bien épicées aux senteurs de cannelle, de gingembre sans oublier la badiane l'anis étoilée tant parfumée que délicieuse. Aujourd'hui je vous propose des nonnettes cette délicieuse boule de pain d'épices fourrée à la marmelade d'orange. J'ai réalisée cette marmelade maison mais un raccourci en achetant la marmelade toute prête réduira votre temps de travail....mouai quoi que :) Pour la marmelade j'ai juste ébouillantée sur feu moyen une orange ( dont j'ai récupéré le zeste) pendant 10 minutes puis je l'ai hachée grossièrement, je l'ai pesée puis j'ai mis moitié de son poids en sucre + 1/2 jus de citron et j'ai fais cuire dans une casserole pendant 20 minutes.

Pour 12 nonnettes réalisées dans un moule à muffins. Les miens ont cuit à 200° et ils ont trop brunis donc je vous ai rectifié la température en baissant à 180°.

• 12 cuillerées à café de marmelade d'orange
• 200 g de miel de votre choix
• 200 g d'eau
• 1 cuillère d'épices à pain d'épices
• 90 g de cassonnade
• 90 g de beurre doux
• zestes d'une orange
• 2 badianes ( anis étoilée)
• +
• 280 g de farine t 45 ou t55
• 11 g de levure
• 5 g de bicarbonate alimentaire
• +
• Glaçage:
• 40 g de sucre glace
• 7 g d'eau

1. Dans une casserole on verse le miel + l'eau +les épices +la cassonnade + les badianes + le beurre + le zeste de l'orange et on pose sur le feu et à la première ébullition on coupe le feu pour laisser infuser environ 15 minutes.
2. On allume le four à 180° chaleur tournante.
3. On filtre les épices dans un tamis afin d'ôter les zestes et les badianes.
4. Dans un saladier on verse la farine + la levure, on mélange bien puis on verse en filet le sirop filtré tout en remuant avec un fouet avec toute la quantité du sirop jusqu'à obtenir une préparation bien lisse.
5. On verse la préparation au trois quart du moule soit téfal que vous avez graissé soit dans des moules silicone. Au centre on dépose une belle cuillerée à café de marmelade d'orange puis On enfourne immédiatement pour environ 25 minutes.
6. Pendant que les nonnettes cuisent au four on prépare dans un petit bol le sucre glace + l'eau, on mélange bien et on en passe au pinceau une jolie couche sur chaque nonnette dès la sortie du four . Le glaçage va sécher quasi instantanément. On laisse un peu refroidir et on se régale. 

Les nonnettes se garderont facilement une semaine dans une boite en fer.

Bûche insert crémeux au citron

Photos prises le lendemain alors visuel du coupé bien moins joli

Coupe du jour même

Dommage pour le visuel sinon c'est encore succulent

Cette bûche de Noël est rafraîchissante, acidulée et glisse toute seule après un bon repas.
Alors je dois avouer que, oui pour moi la bûche de Noël , la vraie, l'unique c'est la bûche roulée et surtout la " bûche aux marrons" mais parfois il faut un peu sortir de la routine et je suis contente de cette recette qui a bien été appréciée pour mon anniversaire.
Je ne suis pas une fan de la noix de coco mais le mariage crémeux au citron et le lait de coco c'est juste...miam miam ( même s'il est présent en quantité moindre ce lait de coco).
J'ai hésité longuement sur le biscuit à utiliser entre une dacquoise ou un biscuit joconde, en fin de compte j'ai réalisé tout simplement une génoise et croyez  moi....c'est le top!!! 
J'ai utilisé le moule Frozen que j'ai dégoté chez Gifi à moindre frais et de plus il est facile d'utilisation.
Je tiens à signaler aussi que cette bûche est encore meilleure le lendemain.
Pour l'insert crémeux au citron ( lémon curd) si vous n'avez pas le récipient exprès alors vous pouvez congeler dans des moules à financier ou mini cakes et vous assemblerez le tout dans la bûche comme un montage normal ;) 


La génoise:
3 œufs entiers
120 g de sucre poudre
1 bâton de vanille gratté
1 pincée de sel
100 g de farine t 55 
1 cuillerée à café pas trop bombée de levure chimique alsacienne

Le punchage biscuit:
80 g eau
80 g de sucre
1 bouchon de limoncello ou zestes et jus d'un demi citron.
On porte le tout à ébullition pendant 5 minutes pour obtenir un sirop.

La crème montée au mascarpone:
200 g de mascarpone
200 ml de crème liquide entière
100 ml de lait (de coco ou lait au choix)
60 g de sucre poudre
Une cuillère. à soupe de Limoncello
3 feuilles gélatine or (soit 6g)​​​​​​​


Lémon curd pour insert:

3 jus de citrons frais hein pas du truc en bouteille pas bon du tout.
2 œufs entiers
110 g de sucre fin
1 grosse cuillère à soupe bombée de maïzena
40 g de beurre frais en morceaux

On commence par le lémon curd!

On fouette ensemble sucre et les œufs
On ajoute la maïzena et on fouette encore, le beurre et on fouette encore.

On ajoute le jus des citrons sans les pépins :)

on fouette encore puis on verse dans une casserole sur feu doux

Sans cesser de tourner avec un fouet on attend que ça épaississe. Il faudra compter 3 ou 4 minutes.
Attention que ce soit bien sur feu doux que ça n'attache pas. 
Une fois refroidie on place dans l'insert et hop au congélateur jusqu'à complète prise.

On passe à la génoise: 

On allume le four à 180° chaleur tournante.
Alors j'ai bien mouillé mon moule à génoise ( silicone Fléxipan) et je le réserve de côté pendant que je prépare le biscuit.
Dans le bol de mon robot je verse les œufs, le sucre, la pincée de sel, je place sous le robot muni du fouet et je travaille à vive allure jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Je retire ma cuve de sous le robot on verse la farine mélangée à la levure, avec une maryse on incorpore délicatement afin que tout soit bien homogène.

On verse immédiatement la préparation dans le moule à génoise ou sur le papier cuisson en étalant uniformément.

On enfourne pour 10 à 12 minutes ( pas plus, attention à ne pas trop cuire sinon le gâteau sera sec et on tient absolument à une génoise moelleuse. 

Elle ne doit pas trop dorer. On laisse refroidir dans le moule recouvert d'un torchon humide ( pas dégoulinant d'eau!)

La crème montée au mascarpone.
On place la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de monter la crème fouettée.

Parallèlement on va monter la crème avec le mascarpone et le sucre jusqu'à obtenir un crème bien fouettée.
Dans une casserole on va chauffer le lait de coco puis on coupe le feu sous la casserole et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On place au frais le temps de continuer la recette.
On sort du frigo la  gélatine/ lait de coco, nous allons l'ajouter délicatement à la crème fouettée/mascarpone et on y ajoute le limoncello.

On coupe la génoise à la dimension intérieure de notre moule frozen...on réserve.
On passe maintenant au montage de la bûche en plaçant le tapis relief ( relief vers le haut) en étalant une bonne couche de crème fouettée soit la moitié de la préparation ( on oublie pas de remonter bien sur les bords). 
On dépose notre insert crémeux citron ( côté bombé vers le bas). 
On recouvre du restant de crème fouettée.
On va maintenant puncher généreusement notre semelle ( génoise) que l'on va déposer côté punché à l'intérieur.
On tasse bien la génoise, on filme et on replace au congélateur jusqu'au jour " j ".

On sortira la bûche 4 heures avant la dégustation et si vous possédez une bombe velours alors vaporisez à presque 30 centimètres l'effet neige sera très apprécié.
Régalez-vous 😉
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Galette des rois modérée en calories

J'ai décidé de limiter les calories dans ma galette des rois mais en voulant conserver au maximum un gout de galette des rois donc je suis partie dans ma recette normale en réduisant par ci et par là le gras ,le sucre et je notais au fur et à mesure afin de ne pas oublier les étapes au moment de rédiger et vous savez quoi? nous avons adoré, mais adoré de adoré!!! 
La pâte est levée comme pas possible, la crème peu sucrée mais parfumée.....wahou je pense que cette fois nous allons définitivement adopter.
Je suis partie sur une pâte feuilletée inversée ' non non ne vous en faites pas un plat si vous suivez bien la recette ça va le faire).
Elle ne se compose que de 2 tours doubles et 1 tour simple donc si vous maîtrisez la pâte feuilletée normale cette façon de faire vous sera facilement réalisable.
Vous pourrez réaliser avec cette quantité 3 disques de pâtes soit par exemple: 1 grande galette des rois et une grande tarte ce qui correspond à presque 700 g de pâte feuilletée.
Nous allons commencer par la pâte feuilletée que je recommande de faire la veille!
Pour la crème je n'aime pas quand on y ajoute de la crème pâtissière donc je reste sur ma crème d'amandes encore réduite en sucre et beurre...miam😋

Allez on se lance!

Pour la détrempe:
300 g de farine t 55 ( t 45 possible aussi )
150 g d'eau froide
5 g de sel fin

Pour le tourage:
270 g de beurre ( je prends du beurre doux normal, ici du Président )
100 g de farine t 55

Pour la garniture:
180 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
100 g de beurre doux bien froid
2 cuillerées à café d'amande amère ou Cointreau ou Amaretto ou Rhum ( ici cette fois c'est Cointreau)
1 œuf + la moitié d'un œuf battu ( l'autre moitié servira pour la dorure )



La détrempe;
Dans la cuve du robot on verse l'eau ainsi que le sel puis la farine, on lance le robot muni du crochet et dès que l'on a obtenu une boule de pâte qui se tient on retire de la cuve, on enveloppe dans du film étirable en donnant une forme assez rectangulaire puis on place au frigo minimum 30 minutes.

Le tourage:
Dans la même cuve du robot on verse le beurre sortant du frigo coupé en petits cubes ainsi que la farine, on lance le robot toujours muni du crochet, on laisse tourner jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre et forme une boule de pâte assez collante. ( on peut faire à la main sans problème). On enveloppe dans du film étirable en donnant une forme rectangulaire également puis on place au frigo pour 30 minutes minimum.

Les 30 minutes sont passées alors on sort nos deux pâtons.
Sur un plan de travail légèrement fariné on dépose notre tourage et on l'étale en un grand rectangle ( essayez de calculer de façon à ce qu'il soit 2 fois plus grand que la détrempe ).
Au centre du rectangle on va déposer la détrempe et refermer le tourage par dessus (de façon à ce que la détrempe soit bien emprisonnée).
On va allonger au maximum ce rectangle ( je fais une pression avec mon rouleau en x ça permet d'uniformiser le pâton qui s'étalera mieux ) puis ramener chaque extrémité au centre du rectangle, on vient de faire un tour double donc on renferme cette pâte dans le film étirable et on replace au frais pour 30 minutes minimum.
Au bout des 30 minutes on recommence le même procédé, puis remise au frais pour encore 30 minutes.
Et enfin le dernier tour qui sera un tour simple comme ceci:
On étale en un grand rectangle la pâte puis on repliera seulement en 3 en ramenant un tiers du rectangle sur le milieu du pâton et l'autre par dessus. On replacera au frais minimum 30 minutes mais idéalement une nuit sera le mieux.

Le lendemain: On allume le four à 190° chaleur tournante.

Pour la crème que nous préparerons au dernier moment il suffit de couper le beurre en petits cubes, de le verser dans la cuve du robot muni de la feuille avec le sucre glace, on met à tourner jusqu'à retrouver une crème ( on peut faire à la main également mais bien évidemment c'est un peu plus fastidieux ).
Lorsque le beurre et le sucre sont bien réduits en crème on ajoute la poudre d'amande + l'amande amère ou autre parfum liquide. On remet à tourner puis on ajoute l’œuf et demi tout en laissant tourner le robot. La crème est devenue presque lisse alors c'est prêt ( ça ne demande qu'une minute ou deux ).
La pâte est étalée en deux grands disques, on va garnir uniformément de crème d'amandes sur le premier disque puis mouiller le pourtour avec de l'eau au pinceau. Par dessus nous allons poser le deuxième disque et souder les bords en appuyant légèrement.
Alors, pour de jolies bordures ici j'ai coincé la pâte entre 2 doigts, avec le côté non tranchant du couteau je l'ai ramenée vers l'intérieur en procédant ainsi sur tout le bord.
Avec la pointe du couteau on dessinera sur la surface des motifs selon notre imagination puis dans la moitié du jaune d’œuf restant nous ajouterons une pincée de sel et nous dorerons le dessus de la galette ( sans toucher les bords sans quoi le feuilletage risquera de ne pas de développer).

On enfourne pour 25 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson.

Croquants aux amandes Provençaux

Depuis toute petite, maman nous a toujours fait ces croquants en période de Noël, un rituel presque chaque année. Les croquants font partie de nos treize desserts en Provence.
La maison embaumait l'eau de fleur d'oranger et les amandes....c'était la fête.
Bien entendu j'ai continué cette tradition et maintenant c'est moi qui parfois les offre à maman.
Avec un café, une infusion ou ...pourquoi se trouver une excuse, en fait on en grignote quand on a
envie ;)

Les ingrédients:



3 œufs entiers

200 g de sucre en poudre

300 g d'amandes entières

400 g de farine t 55 + 1 cc de levure chimique ( pas obligatoire, parfois je n'en mets pas)

1 à 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 cuillerée à café d'amandes amère ( facultatif )
On allume le four à 180°



Dans un grand saladier on verse tous les éléments secs.

Dans un autre plat on travaille les œufs et le sucre jusqu'à ce que l'appareil double de volume, on

ajoute l'eau de fleur d'oranger, on mélange bien.

On verse cet appareil bien travaillé sur la farine et les amandes, on mélange bien. Oui ça colle mais en farinant un peu nos mains on y arrive!

On verse cette masse collante sur un plan de travail fariné, on forme deux boudins.

On va maintenant déposer nos deux boudins sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ( surtout pas de silicone pour les croquants qui absorbent vite les odeurs et garderont trop d'humidité), on les espace bien car ils vont s'étaler un peu en cuisant.

On enfourne pour 30 à 40 minutes minutes environ.

A la sortie du four on les découpe tout chauds en tranches de moins d'1 cm on les replace sur la plaque de four et on les ré enfourne pour 5 minutes....miam c'est prêt :)

Saupoudrer de sucre glace avant le retour au four c'est pas mal non plus ;)

Vous conserverez vos croquants longtemps dans une boite en fer...si on ne vous les a pas tous mangé avant 😜