Anchoïade

Il n'est pas un repas des fêtes de fin d' année sans que l' Anchoïade ne soit servie à table, Noël ou jour de l'an elle fait toujours acte de présence pour notre plus grand plaisir. J'ai toujours vu l'Anchoïade à notre table de Noël autant que je m'en souvienne même si en étant honnête lorsque j'étais toute jeune cela ne m'attirait pas, les chocolats et la bûche avaient ma préférence. Tradition ancestrale provençale. Historiquement, l'anchoïade était étalée sur du pain, lui-même piqué sur un bâton mais chez nous elle est servie avec des branches de céleri bien croquantes. Il arrive parfois que je serve une anchoïade assez fluide en guise d'apéritif lors des invitations l'été tout en y ajoutant des carottes en bâtonnets, des tomates olives ou même des gressins nature si elle est plus épaisse alors je la propose en tartinade. Plusieurs façons de faire se présentent, alors je vous en donne deux....ma préférée étant la 1ère à vous de juger! Je préfère acheter mes anchois en conserve à l'huile dans les pots en verre au rayon poissonnerie car ; Il faut étêter et vider les anchois frais, puis les laisser égoutter sur du papier absorbant ensuite il faudra lever les filets. Mais, pour être honnête, l'opération est un peu fastidieuse et peut être confiée à son poissonnier, qui fera ça bien mieux et plus rapidement que vous donc le choix est vite fait...anchois à l'huile!

Anchoïade pour environ 6 personnes: Version 1 fluide

• 8 beaux anchois à l'huile dont on  retiré l'arrête ou filets déjà préparés
• 2 ou 3 gousses d'ail finement écrasées
• Poivre 1 pincée
• 1 cuillerée à café de vinaigre
• Huile d'olive

1. Dans un mortier, écrasez l'ail et l'anchois avec le poivre puis lorsque tout est devenu pommade montez comme un aïoli avec l'huile d'olive selon consistance désirée. J'aime la mienne quand elle est moyennement épaisse et douce comme du velours. Ajoutez le vinaigre et c'est prêt . Laissez reposer 1 heure au frais avant de déguster.

Anchoïade: Version 2 épaisse

• 8 beaux anchois à l'huile dont on  retiré l'arrête ou filets déjà préparés
• 2 ou 3 gousses d'ail finement écrasées
• Poivre 1 pincée
• 1 cuillerée à café de vinaigre
• Huile d'olive

1. Dans une petite casserole sur feu doux, versez les anchois, l'ail écrasé, le vinaigre et l'huile puis laissez fondre le tout avec la chaleur sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. C'est prêt et vous n'avez plus qu'à tremper le céleri dans la sauce chaude.

Cette sauce se conservera quelques jours au frigo.

Sauce crémeuse au doigt de Bouddha

 

Idéale cette petite sauce pour accompagner un poisson par exemple. Parfumée au doigt de Bouddha qui lui procure une saveur très caractéristique dont je raffole, saveur qui se partage entre le citron vert et le gingembre...un délice. J'ai préféré utiliser une crème légère mais à votre guise pour réaliser la recette avec de la crème entière.

Pour 2 personnes:

• 20 g de beurre
• 2 à 3 centimètre de doigt de Bouddha râpé
• 4 cuillères à soupe de crème légère ou entière
• 1 branche de persil
• Sel et poivre du moulin

Dans une casserole sur feu doux on fait fondre le beurre, on y ajoute le doigt de bouddha râpé, on mélange soigneusement puis on y ajoute la crème et toujours sur feu doux on laisse cuire à petite ébullition pendant 2 minutes. On ajoute alors le sel, le poivre et le persil ciselé, on remue puis on coupe le feu..c'est prêt.

Béarnaise

Quoi de meilleur qu'une Béarnaise maison réalisée avec vos petites minimes et la satisfaction de l'avoir faite plutôt que d'acheter cette sauce en pot qui contiendrait des conservateurs des exhausteurs et encore plein de trucs mauvais en " eurs"!
Cette sauce là mes amis va faire de vos invités des gens épatés et reconnaissant parce que vous leur servirez du sain, du bon et du vrai!
Bien entendu vous allez essayer d'acheter de l'estragon frais en branche car moi pour ce coup là, je la fiche mal avec mon estragon séché....ben ouai j'étais en panne de frais 😜!



Pour 1 pot de sauce Béarnaise:
50 ml de vinaigre blanc
130 ml de vin blanc
2 échalotes hachées menues
Estragon en branche ou déshydraté  émincée bien fin
3 jaunes d’œuf
130 g de beurre fondu mais refroidi
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole sur feu assez vif on fait bouillir le vin, le vinaigre blanc ainsi que l'échalote et l'estragon jusqu'à ce que la préparation se réduise à quelques cuillères à soupe de sauce très odorante et épaisse ( environ 5 minutes).
Poser la casserole contenant la réduction sur une casserole avec de l'eau et chauffer puis on y ajoute les jaunes et fouetter vivement avec un mixer électrique OU fouetter vivement à la main.
La texture va devenir mousseuse et velouté tout en prenant de la consistance d'une crème épaisse.
On retire du feu pour y ajouter le beurre fondu et refroidi en filet, on va continuer de fouetter afin de bien incorporer le beurre et donner à la sauce une texture douce et onctueuse.
On laisse refroidir à température ambiante et on pourra utiliser cette divine sauce soit froide soit chaude en la réchauffant doucement.
Nous, nous allons nous en servir pour garnir nos hamburgers mais froide elle accompagnera parfaitement une viande rouge ou une volaille...miam!

On ajoute le beurre en filet et on continue de fouetter en dehors du bain marie

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Marinade pour brochette de volaille ou agneau

La marinade, cette délicieuse sauce maison qui va attendrir, parfumer et donner un goût incomparable à votre viande ou volaille. Cette marinade qui sera sujet de questionnement de la part de vos invités:

" Quoi? c'est toi qui a fait la marinade?"

"Allez dis nous, comment tu fais ça?"

Hé oui vos brochettes n'auront plus la même saveur pour votre plus grand plaisir

Avec ces quantités vous ferez mariner bien 12 grandes brochettes!

• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• 2 gousses d'ail pilées
• 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire 
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de pétales de piment ( ou piment de votre choix)
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Marjolaine ou thym ou romarin ou même le tout ensemble.
• Poivre
• Menthe séchée ou fraîche

1. Dans un bol: versez les ingrédients en les mélangeant bien, verser cette préparation sur la volaille ou l'agneau coupé en cube en massant bien chaque morceaux afin de les envelopper de la marinade.
2. Couvrir de film étirable et placer au frais minimum 1 heure mais une nuit entière sera le top car cela attendrira et parfumera vraiment votre viande.
3. Le lendemain vous ferez sauter votre viande et sa marinade à la plancha ou dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
4. Vous disposerez vos cubes marinés et sautés sur votre brochette en alternant la viande avec un morceau d'ananas ou  d'une tomate cerise.
5. Vous servirez les brochettes tièdes ou bien chaudes sur un lit de salade et les tremper dans une bonne sauce yaourt. Bon appétit! 

Sauce Bolognaise

Que je vous présente cette sauce délicieuse, sublimissime, gourmandissime Bolognaise comme on la préparait dans la famille pour napper nos "spagheeeettis" ou nos "macaroonnis " ou encore nos "gnooooghis" avé l'accent, comme on dit chez nous.
Dans la famille quand nous étions nombreux autour de la table maman nous préparait cette sauce pour accompagner nos diverses Pâtes et même si cela reste un plat simple nous n'attendions rien d'autre comme met. Aujourd'hui encore la tradition perdure et maman continue de nous gâter ainsi même si hélas les enfants ayant leurs propres enfants et petits enfants les repas autour de sa table se font plus rare car il n'est pas toujours facile de se réunir faute de planning.
Ne soyez pas avare de temps quand vous préparez votre sauce Bolo car plus elle mijote et meilleure elle sera de plus elle vous le rendra en saveurs!
Voui ou en étais-je..bon la sauce, on y va:

Pour 6 personnes ( facilement)

300 g de chair à saucisse
300 g de bœuf haché
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail pilées
1 belle carotte en petits cubes
1 petite branche de céleri coupé fin
700 g de purée de tomate ( ici coulis maison)
1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomate
1 morceau de sucre
1 petit verre de vin rouge ( facultatif)
Thym, laurier 3 feuilles
Sel, poivre (facultatif piment d'Espelette)

Dans un poêlon on verse un bon filet d'huile d'olive, on met en chauffe puis on y fait suer 5 minutes l'oignon avec la carotte et le céleri, on ajoute l'ail, on mélange puis on débarrasse du poêlon et on réserve de côté.
Dans le même poêlon on fait revenir la chair à saucisse puis on y ajoute le bœuf, on fait bien revenir  pour enfin y ajouter le vin rouge, on mélange bien et on fait cuire quelques minutes avant d'y rajouter la préparation cuite précédemment.
On ajoute maintenant la purée de tomate ainsi que le concentré de tomate, 1 petit verre d'eau, le sel, le poivre, le thym, le laurier et enfin le sucre, on mélange pour laisser mijoter minimum 30 minutes.

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Sabayon simplifié

Ce p'tit sabayon est bienvenu car il est simple à réaliser, moins lourd et riche que d'autres et rapide a monter.
Si vous avez un fouet électrique ça deviendra un jeu d'enfant.
Alors fini les sabayons avec plein de jaunes d’œufs hyper nourrissants qui vous font pleurer tant ils contiennent des calories...finito, on veut du bon et moins lourd en même temps.
Cette quantité des ingrédients ci dessous vous permettra de remplir un bol style bol du petit déjeuner donc vous avez de quoi venir!!

2 jaunes d’œuf
1 verre de vin blanc ou champagne
2 échalotes épluchées et taillées menues
2 cuillères à soupe d' estragon haché frais ou déshydraté
50 g de beurré mou coupé en petits cubes
3 cuillères à soupe d'eau
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole sur feu moyen on va verser,  le vin + échalote + l'eau + l'estragon, on porte à ébullition, on baisse le feu et on laisse réduire pendant 4/,5 minutes. On filtre.

Dans un bol posé dans une casserole d'eau sur feu moyen ( bain marie) on fouette les jaunes +  le bouillon récupéré de la cuisson précédente. Quand la préparation épaissit on ajoute le beurre petit à petit tout en continuant de fouetter. Lorsque la sauce est devenue mousseuse et lisse on sale, on poivre et c'est prêt.
Cette sauce se consomme chaude en accompagnement d'asperge tièdes, de volaille ou même de poisson.

Un filet de citron ne gâche en rien la sauce.....bon appétit !

Sauce foie gras et cèpes

Le vrai nom de cette sauce devrait être " la cuisine des bons restes" car il s'agit bien d'utiliser les restes de foie qu'il nous reste des lendemains de fêtes et que nous ne voulons surtout pas gaspiller.
Le foie gras je l'avais préparé et cuit moi même recette ici
Pour les cèpes j'essaie de toujours en avoir des séchés dans mon placard et ces délicieuses petites choses vont faire de ma sauce un pur régal.
J'ai utilisé des cèpes séchés mais si vous avez la chance de posséder des morilles alors là vous allez flirter avec  le nirvana !!!
Alors j'ai voulu garder le goût intact de mes deux vedettes de la sauce donc je n'ai pas utilisé d'oignons ou d’échalote mais libre à vous d'en ajouter en faisant revenir vos cèpes hydratés avant de les ajouter à la crème de foie gras.
Cette sauce nappera avec sublimité un magret de canard saisi à la poêle ou pourquoi pas un filet de bœuf à peine grillé ! 

Sauce pour 2 ou 3 personnes:

100 g de foie gras cuit environ
50 g de crème fraîche liquide
1 poignée de cèpes séchés et réhydratés dans 1 verre d'eau bouillante 
Poivre/ sel/


Dans une casserole sur feu très doux je dépose le foie gras ( je garde un tit bout pour la déco de l'assiette) ainsi que la crème fraîche jusqu'à dissolution complète ( attention on ne fait pas bouillir).
Parallèlement on va réhydrater nos cèpes, on les égouttera en conservant l'eau puis on les mettra à sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 5/6 minutes. On ajoutera un peu d'eau de réhydratation pour continuer la cuisson toujours sur feu doux jusqu'à complète absorption. On salera/poivrera légèrement avant de les ajouter ( en gardant quelques tits bouts pour la décoration de l'assiette) à la crème de foie gras.
On fera cuire nos tagliatelles ou autres pâtes de votre choix moi j'ai opté pour des spaghettis plats et on nappe généreusement de cette divine sauce en décorant de quelques bouts de foie gras et de cèpes....et alors là, régalez vous 😋😍

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Ketchup maison

***Nouveau: Recette  version tomates fraîche du potager après celle ci!

J'ai découvert cette recette il y a quelques années et à ma grande surprise on dirait vraiment un ketchup du commerce et même j'ai presque envie de dire qu'il est " meilleur ", alors fait maison c'est toujours mieux. 
Si on veut que ce ketchup ressemble à celui du commerce il ne faut pas avoir la main lourde sur les épices et les herbes, voilà pourquoi je ne mets qu'une petite branche de thym et une petite feuille de laurier

Version 1:

Ingrédients.

300 g de concentré de tomate bonne qualité
90 g de sucre poudre
120 g  de vinaigre blanc d'alcool
100 g d'eau du robinet
1 gros oignon rouge ou jaune
1 cuillerée à café de sel
1 pincée légère de paprika
1 pincée de poivre
1 petite branche de thym ou romarin
1 petite feuille de laurier

On commence par couper l'oignon en quatre, on le place dans le blender ou robot mixer avec tout le reste des ingrédients sauf le thym et le laurier.
On mixe jusqu'à avoir une purée épaisse mais lisse ( si pas assez lisse on pourra re mixer une fois le ketchup cuit ).
On verse cette tomate dans une casserole ainsi que le thym, le laurier et on fait cuire sur feu moyen pendant 10 / 12 minutes avec un couvercle pour éviter les éclaboussures ( ça gicle un peu comme la polenta ). 
Le ketchup à cuit le temps préconisé alors si on ne le trouve pas assez lisse on peut le mixer une seconde fois en prenant soin d'ôter le thym et le laurier sinon, c'est prêt.
Vous verrez que personne ne remarquera que c'est fait maison et le plus fort c'est que mes petitous me le demande s'il n'en reste plus beaucoup, car ils préfèrent celui ci ( ils savent que c'est mamie qui le leur cuisine ).

Version 2/ Tomates fraîches du jardin:
Pour 1 flacon type ketchup du commerce.

800 g de tomates fraîches passées préalablement 30 secondes dans de l'eau bouillante et pelées.
90 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre de votre choix
1 gros oignon rouge coupé en gros cubes ( l'oignon jaune marche aussi mais le rouge est plus doux)
1 cuillerée à café de sel fin
1 jolie pincée de paprika ( ici j'utilise le fumé qui est bien parfumé)
1 pincée de poivre du moulin
1 branche de thym ou de romarin
1 feuille de laurier

Dans une grande casserole on fait suer ( sans matière grasses) l'oignon et la tomate + tous les autres ingrédients, lorsque les tomates ont rendues leur eau et que la préparation est devenue assez liquide on couvre,  on laissera cuire sur feu moyen/doux environ 30 minutes.
On passera le tout au blender ( avant on ôte quand même la feuille de laurier et éventuellement la branche de thym si elle est trop épaisse). On arrêtera  le blender quand la préparation sera bien lisse.
Si le ketchup semble encore trop liquide on hésitera pas à le replacer sur le feu afin qu'il épaississe encore. Ensuite il pourra être mis en pot et placé au frigo après refroidissement.

Alors si vous revoyez les quantités à la hausse afin de mettre en bocaux et en avoir toute l'année  vous les ferez donc stériliser pendant minimum 30 minutes  dans votre autocuiseur (après le pshittt de la soupape) mais il sera impératif que les pots soient passés à l'eau bouillante ainsi que les joints avant d'être rempli et immergés totalement dans l'eau.
A vous de jouer !!!