Pâté de campagne en conserve

Cette recette de pâté est la recette familiale que nous réalisons chaque année et cela depuis de très longues années.
Elle est simple, délicieuse, bien parfumée et chez nous pas d'ajout de; mie de pain, d’œuf ou d'oignons car la place d'honneur ici est au " porc " donc comme seul ajout , du sel , Cognac ou Armagnac et quelques épices.
Alors nous stérilisons dans les bocaux " le parfait " avec des joints car nous avions investi dans cela et ça nous convient très bien  mais libre à vous de prendre les pots avec capsules.
Pour la quantité de pots je ne pourrais vous dire exactement car tout dépend de leur dimension.
J'aime bien prendre des pots de 125 g, de 200 g et de 250 g donc prévoyez à l'avance combien de pots vous ferez et de quelle quantité. Je pense qu'il vaut mieux ouvrir 2 petits pots plutôt qu'un gros qui ne sera pas fini en totalité et qui se périmera dans le frigo.
Vos pots doivent être propres et les joints stérilisés 2 minutes dans de l'eau bouillante.
Si vos joints ne sont pas abîmés ils peuvent servir une seconde fois mais les re stériliser par précaution.
Pour rendre le travail plus facile vous pouvez demander à votre boucher de vous hacher la viande ( un joli sourire aidera à le faire accepter), moi préfère hacher ma viande toute seule avec l'aide de mon hachoir électrique ( que j'avais acheté au camion d'outillage qui se déplace de ville en ville).
Plus votre viande sera coupée en cubes petits et plus facile sera le hachage et plus rapide sera le travail par la suite.
Le stérilisateur est un vieux modèle , il est équipé d'un thermomètre.
On ne laisse pas stériliser moins de 2 heures et on commence à compter la stérilisation quand la température est à 100°.
Alors oui que je vous précise: Le dosage normal de sel dans les pâtés est de 21 g par kilo de viande mais ici nous dosons en dessous le taux préconisé car nous n'aimons pas quand c'est trop salé et on le sait tous que " trop de sel "c'est mauvais pour la santé donc vous pouvez ajuster si vous le désirez ( certains arrivent à goûter la préparation crue...moi je ne le peux pas mais dosé ainsi pour nous il est parfait ce pâté).
Si vous aimez les tourtes campagnarde alors gardez de cette délicieuse préparation que vous emprisonnerez entre deux pâtes feuilletées ou brisées sans oublier de faire une cheminée au centre et une fois dorée au jaune d’œuf vous cuirez 30 à 35  minutes à 180°. Miam!!!



Pâté de campagne, pour environ 30 pots de 200 g 

4, 5 kilos de poitrine de porc
2, 5 kilos de foie de porc
2 kilos de lard porc
160 g sel fin
16 g de poivre noir moulu
8 pincées de genièvre moulue par vos soins
8 cuillères à soupe de Cognac ou Armagnac
Feuilles de laurier .

Couper votre viande et le foie en cubes environ 3 cm x 3 cm et placer dans le hachoir en alternant viande et foie.
Dans un plat creux on verse le sel, le poivre, le genièvre, on mélange bien et on verse tout sur la viande ( en essayant de ne pas verser tout au même endroit).

Graines de genièvre moulues

On verse maintenant le Cognac dans notre viande et alors là on se remonte les manches et on mélange à pleines mains. On brasse, on brasse, on brasse.
Tout est bien mélangé  alors nous allons placer les joints sur nos pots bien propres en vérifiant que le joint soit bien plaqué.
On rempli tous nos pots en essuyant les bords afin qu'un bout de viande ne gêne pas le joint,  on pose une feuille de laurier et on ferme proprement.

On dépose nos pots bien entourés de chiffons ( pour que le choc ne les casse pas pendant la stérilisation). On remplit d'eau bien chaude ( ça fait gagner du temps pour que la température grimpe vite), il faut impérativement que les pots soient entièrement recouvert ( au moins 7 cm au dessus des pots) puis, on pose le couvercle et dès que la température atteint 100 degrés on comptera 2 heures minimum.
On laissera refroidir les pots dans le stérilisateur et on les placera dans notre cave jusqu'au moment de la dégustation......régalez-vous :)

Ce pâté se conservera longtemps s'il est à l'abri de la lumière et de la chaleur, ici certains pots ont été dégusté 3 ans après sans aucun problème :)

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Pâté maison

Vous avez envie d'un pâté maison sans trop de travail, vous avez un hachoir électrique, cette recette est faite pour vous😋.

Bien entendu c'est une recette de pâté d'été car l'hiver nous préférerons attendre la foire au porc ou alors si vous avez la chance d'avoir un chasseur dans votre entourage, du pâté de lièvre, lapin, sanglier et rholala j'arrête car nous ne sommes qu'en été.

Vous pouvez aussi ajouter des cèpes, truffes, mais là c'est plus luxueux.

Alors il vous faudra une terrine ou un plat en terre idéalement car nous allons cuire ce pâté à température assez haute dans un bain marie.

Allez on y va: pour 6/8 personnes.


On allume le four à 200°

300 g de bœuf ou viande de bœuf hachée
300 g de poitrine fraîche ou chair à saucisse
200 g de jambon cuit ( en demandant un talon de jambon à votre boucher cela vous reviendra moins cher ).
2 échalotes
1 œuf ( parfois je ne le mets pas ).
2 gousses d'ail
1 poignée de persil plat
3 bouchons de Cognac ou Armagnac
2 grosses tranches de pain trempées dans du lait jusqu'à complète absorption.
Sel/poivre/piment d'Espelette ( il faut goûter pour l'assaisonnement à cru ).
1 belle cuillère de graisse d'oie ou de canard selon vos goûts mais cela peut être juste de l'huile de votre choix.


Dans votre hachoir ou robot mixer, déposer vos échalotes épluchées, l'ail, le persil et le pain trempé dans le lait, on mixe en une purée épaisse.

On ajoute ensuite les viandes, le sel/poivre, la pincée de piment d'Espelette, l’œuf, notre Cognac et la graisse.

On mixe juste de façon à ce que tout soit mélanger mais en tant que pâté de campagne il doit rester des petits morceaux.

On verse notre jolie préparation dans une terrine graissée ( avec la même graisse que l'on a mis dans la recette ou une autre, l'important c'est que ce soit graissé ).

On pose cette terrine dans un plat à gratin et on cuit au bain marie pendant 45 minutes minimum ( si le pâté dore trop on le recouvre de papier alu ).

A la sortie du four le pâté aura rendu beaucoup de liquide mais c'est normal, on laisse refroidir dans son jus et le lendemain s'il le faut on jettera l’excédent qui aura gélifié.

Ben voilà, tout simple, tout bon...à vous de jouer 😉

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