Aux délices de Fab: Brioches viennoiseries

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vendredi 25 novembre 2022

Roulés à la cannelle

Une bouchée de cette délicieuse brioche à la cannelle et on se retrouve immédiatement aux Etats-Unis de par ses saveurs de cannelle et de glaçage. Petit gâteau spécifique des fêtes de Noël qui à de quoi réconforter petits et grands avec ou sans chocolat chaud. Avec cette quantité de pâte j'ai réalisé une brioche simple et 12 roulés à la cannelle donc pensez à partager en 2 ces quantités si vous ne faites que des roulés!!!

Pour 12 roulés à la cannelle ( suivant grosseur de vos roulés) + 1 brioche simple

550 g de farine t 55
50 g de sucre poudre
1 cuillerée rase de sel
2 cuillerées à café de levure instantanée boulangère
2 œufs entiers
90 g de beurre doux
200 millilitre de lait
1/2 cuillerée à café d'extrait de vanille

Garniture pour 12 roulés:

60 g de beurre doux pommade
2 cuillerées à café de cannelle moulue
3 cuillerées à café de sucre roux
Glaçage pour 12 roulés:
60 g de sucre glace
1/2 cuillerée de cannelle moulue
3 gouttes de citron + 2 cuillerées d'eau

Dans votre cuve du robot on verse la farine, le lait , le sel, le sucre la levure, la vanille ( le sel et le sucre peuvent toucher la levure il n'y aura pas de conséquences néfastes, c'est juste des " on dit", mais si vous préférez les séparer alors faites selon votre idée :-) )
Battre légèrement les 2 œufs entiers ,verser sur la farine ainsi que le lait ..
Installer le pétrin et faire tourner vitesse 2 jusqu'à ce que le pâton soit quasiment formé et juste à de moment là rajouter le beurre, petits bouts par petits bouts. ..? ben quoi? faut bien la bichonner cette brioche si vous souhaitez qu'elle soit bonne 😜 :)
On laisse tourner le robot pendant 15 minutes mais en fait c'est là que notre brioche se met à s'exprimer: si si, elle se décolle de la cuve dès qu'elle est à bonne consistance. .....elle est douée celle là, je vous l'ai dit.
On laisse gonfler la pâte dans la cuve pendant 35/40 minutes elle va doubler de volume.
On étale la pâte en un grand rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
Dans un bol on mélange tous les ingrédients de la garniture pour ensuite étaler sur le rectangle de pâte. on roule délicatement la pâte en un long boudin.
A l'aide d'un coupe pâte on découpe des roulés de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur.
On couvre d'un film alimentaire puis on laisse pousser pendant 30 minutes.
On allume le four à 180° chaleur tournante.
On enfourne les roulés pour 15 minutes ( inutile de dorer les roulés au jaune d'œuf).
Dans un bol on prépare le glaçage en mélangeant tous les ingrédients et on nappera sur les roulés tièdes ( les roulés ne doivent pas être trop chauds sinon le glaçage coulera)
Bon appétit.

PS/ Pour la brioche simple je l'ai partagée en 5 pâtons que j'ai boulé puis placés dans un moule à cake beurré puis j'ai laissé pousser 1 heure, j'ai vaporisé d'eau et parsemé sur le dessus du sucre perlé et enfin j'ai enfourné à 180° pendant 20 minutes.

lundi 8 mars 2021

Brioche Turque

Si vous n'avez pas encore dégusté cette brioche Turque alors suivez vite cette recette, vous ne le regretterez pas. La texture est légèrement feuilletée, crousti/moelleuse, peu sucrée et peu grasse. J''aime m'enrichir de nouvelles textures, saveurs et techniques de fabrication, c'est un réel plaisir de tester les façons de faire car la cuisine c'est un partage et une innovation constante. Aujourd'hui j'ai suivi la recette en ligne ici qui est fort bien expliquée :) *J'ai parfumé ma dorure avec de la vanille liquide mais de l'eau de fleur d'oranger est tout à fait possible. J'ai réalisé cette pâte à brioche à la main dans un saladier et un fouet manuel mais vous pouvez tout à fait la réaliser au robot.

Brioche Turque 12

100 ml de lait tiède
50 ml d'eau tiède
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de cassonnade ou sucre de votre choix ( si vous aimez bien sucré alors vous en mettrez 2 cuillères à soupe)
1 pincée de sel
5 g de levure boulangère sèche soit 1 cuillère à café ou 10 g de levure fraiche
30 ml d'huile neutre tournesol ou autre
285 g de farine
+ Beurre très mou environ 50 grammes dont 30 g pour la pâte et le restant pour la suite de la recette.
+ 1 œuf battu avec de la vanille liquide pour la dorure et quelques graines de sésame

Dans un saladier on verse le lait tiède, l'eau, l'œuf, la cassonnade, le sel, la levure, l'huile, on mélange bien soigneusement.
On ajoute la farine en plusieurs fois, d'abord au fouet manuel puis on continue avec une maryse jusqu'à obtenir une belle boule de pâte homogène et très légèrement collante. Si elle colle trop vous rajouterez un peu de farine. On ajoute maintenant environ 30 g de beurre mou que l'on incorpore bien en pétrissant la pâte. On filme et on laisse doubler de volume dans une pièce chaude ou derrière une fenêtre ensoleillée ( environ 1 heure).
On partage cette pâte en 12 portions d'environ 50 grammes. On boule chaque portion.
On étale un 1ere boule sur un plan de travail ( inutile de fariner elle ne collera pas) en une forme presque rectangulaire ( peu importe la dimension), on la tartine légèrement du beurre mou en fine couche (on peut le passer au pinceau). A l'aide d'une roulette à pizza on coupe dans la longueur quelques stries puis on enroule la pâte en diagonale avec délicatesse. On recouvre de feuilles plastique ou torchon et on laisse pousser 30 minutes dans une pièce chaude.
On allume le four à 170° chaleur tournante.
On dore chaque brioche avec l'œuf battu parfumé à la vanille, on parsème quelques graines de sésame et on enfourne dans le four chaud pendant 20 à 25 minutes selon les fours.

lundi 9 novembre 2020

Panettone

Le meilleur oserais-je dire, tout au moins " le meilleur panettone maison que j'ai pu manger" et croyez moi je pèse mes mots. Il est hyper parfumé...comme le vrai, hyper aéré avec une mie filante...comme le vrai et enfin il est moelleux en bouche...comme le vrai. Alors il va quand même falloir respecter quelques étapes importantes pour réussir ce divin gâteau, de la patience mais aussi de la rigueur tant dans la préparation que dans les pousses de la pâte et il en va de même pour la cuisson. Je pensais vraiment à force d'essais que jamais je ne réussirai à trouver la saveur du panettone de pâtisserie Italienne jusqu'à ce que je tombe sur cette recette ici venant d'un boulanger Italien que je vous propose aujourd'hui, recette dont j'ai juste apporté quelques petits ajustements qui me convenaient mieux. N'ayant pas sous la main de moule en papier spécifique pour ce gâteau j'ai décidé d'en réaliser un avec une boite en carton de gâteau pâtissier que ma fille avait conservé. Les dimensions de ce moule d'improvisation sont d'un diamètre du moule "17 et 19 "en hauteur en sachant que j'ai placé ce moule carton dans un moule à charnière de 17 cm de diamètre. J'ai ensuite chemisé ce moule carton avec du papier cuisson que j'ai fait tenir avec des trombones ( trombones que j'ai ôté une fois le gâteau bien monté ). Autrement si vous avez des moules à panettone vous pourrez également en confectionner 2 avec cette quantité de pâte soit 2 moules de 13.5 de diamètre et 9 de hauteur, ils seront moins larges mais également moins haut mais c'est une affaire de goût.

Panettone:

Jour 1/ Petit levain

90 g de farine panifiable t 55 tamisée
7 gramme de levure boulangère active sèche ( moi Saf instant ou 20 g de fraiche)
180 g d'eau

Crème:

2 œufs entiers
50 g de beurre pommade
30 g de sucre poudre
135 g de farine t 55 tamisée

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Jour 2/Crème :

90 g de beurre pommade
275g de farine
90 g de sucre
1 œuf entier + 3 jaunes d'œuf
20 g de miel
275 g de farine tamisée
5 g de sel fin
100 g de raisins secs
100 g écorces d'oranges confites coupées menues
35 g de rhum Ou thé
35 g de cognac
1 bâton de vanille
zestes de 2 oranges + 2 citrons On y va pour le 1 er jour on commence le matin:

On prépare le petit levain en versant dans un grand bol, l'eau tiède ( attention pas trop chaude afin de ne pas brutaliser la levure et tuer son action ) + la levure sèche, on mélange bien puis on ajoute la farine, on mélange correctement, on couvre d'un torchon puis on laisse pousser environ 40 minutes. On obtiendra un appareil très bulleux qui aura doublé de volume. On réserve de côté.
Dans un saladier on va préparer la crème 1: En versant le beurre + le sucre, on travaille bien avec une maryse jusqu'à obtenir un mélange crémeux puis on y ajoute les 2 œufs, on mélange bien au fouet à main cette fois. On ajoute à cet appareil le petit levain bien bullé préparé précédemment, on mélange bien puis en dernier on ajoute les 135 g de farine...on mélange bien. On filme et on place au frigo toute la nuit ou minimum 12 heures. La pâte aura triplé de volume de lendemain.
Dans une boite hermétique on verse les raisins secs ainsi que le rhum et le cognac, on ferme et on laisse réhydrater jusqu'au lendemain ou minimum 5 heures. Possible de remplacer le rhum et le cognac par du thé.

Le lendemain: La recette se poursuivra au robot pour plus de simplicité. On sort la pâte du frigo!

Dans le bol du robot muni du fouet on va travailler le beurre et le sucre à vive allure pendant 3 à 4 minutes, on ajoute les 3 jaunes + l'œuf entier puis on fouette encore 3 minutes. On ajoute la vanille ainsi que les zestes de citron + ceux d'orange et le miel. On fouette environ 1 minute afin de bien amalgamer le tout.
On ajoute dans le bol du robot la pâte qui a levé toute la nuit au frigo et on fouette encore 5 minutes. La pâte va devenir assez lisse et liquide c'est normal.
On retire le fouet du robot que l' on remplace par le pétrin ou la queue de cochon. On ajoute à toute notre préparation; la farine + le sel et on laisse le robot pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Les 10 minutes sont passées donc on laisse poser 5 minutes avant de re pétrir et on fera cela 3 fois...C'est PRIMORDIAL !
On ajoute dans la pâte bien pétrie: Les raisins secs ainsi que le jus rendu + les oranges confites, on va pétrir une dernière fois pendant 5 minutes.
On dépose cette pâte parfumée dans un grand bol, on mouille nos mains pour faire des rabats ( ramener la pâte du bord sur le dessus), on couvre et on laisse pousser 30 minutes dans une pièce tiède ou four température 30°. on recommencera la même opération 20 minutes plus tard puis on laissera doubler de volume toujours dans une pièce tiède. La pâte doit bien lever ( environ 3 heures).
On verse la pâte sur un plan de travail huilé, on la façonne, on la boule en la faisant rouler entre nos mains puis on la dépose dans le moule ( si votre moule est en papier alors prenez soins de le déposer sur une plaque perforée car une fois gonflé il sera délicat de le déplacer . On couvre d'un plastique ou film étirable, on place dans une pièce chaude ou four réglé à 30° et on l'oublie pendant 2 heure 30.
On allume le four à 170° sole du bas uniquement.
Avec une lame rasoir on va inciser le chapeau du panettone en forme de croix, ramener le milieu des incisions vers les bords et glisser au centre un bout de beurre. On enfournera à four chaud pour 5 minutes puis on règlera le four pour sole du haut et du bas pendant encore 35 minutes.
Au bout du temps on ajustera la température à 180° chaleur tournante pour encore 10 minutes.***Si vous réalisez 2 panettone avec cette quantité de pâte vous ne ferez pas cette dernière cuisson en chaleur tournante.
A la sortie du four on plantera 2 pics à brochettes que nous transperçons sur le bas de notre panettone puis nous l'accrochons sur des barreaux de chaise, tête en bas afin qu'il refroidisse pendant au moins 5 heures ( cela évitera que le panettone ne s'affaisse de par son propre poids).