Panettone

 

Le meilleur oserais-je dire, tout au moins " le meilleur panettone maison que j'ai pu manger" et croyez moi je pèse mes mots. Il est hyper parfumé...comme le vrai, hyper aéré avec une mie filante...comme le vrai et enfin il est moelleux en bouche...comme le vrai. Alors il va quand même falloir respecter quelques étapes importantes pour réussir ce divin gâteau, de la patience mais aussi de la rigueur tant dans la préparation que dans les pousses de la pâte et il en va de même pour la cuisson. Je pensais vraiment à force d'essais que jamais je ne réussirai à trouver la saveur du panettone de pâtisserie Italienne jusqu'à ce que je tombe sur cette recette ici venant d'un boulanger Italien que je vous propose aujourd'hui, recette dont j'ai juste apporté quelques petits ajustements qui me convenaient mieux. N'ayant pas sous la main de moule en papier spécifique pour ce gâteau j'ai décidé d'en réaliser un avec une boite en carton de gâteau pâtissier que ma fille avait conservé. Les dimensions de ce moule d'improvisation sont d'un diamètre du moule "17 et 19 "en hauteur en sachant que j'ai placé ce moule carton dans un moule à charnière de 17 cm de diamètre. J'ai ensuite chemisé ce moule carton avec du papier cuisson que j'ai fait tenir avec des trombones ( trombones que j'ai ôté une fois le gâteau bien monté ). Autrement si vous avez des moules à panettone vous pourrez également en confectionner 2 avec cette quantité de pâte soit 2 moules de 13.5 de diamètre et 9 de hauteur, ils seront moins larges mais également moins haut mais c'est une affaire de goût.

Panettone:

Jour 1/  Petit levain

• 90 g de farine panifiable t 55 tamisée
• 7 gramme de levure boulangère active sèche ( moi Saf instant ou 20 g de fraiche)
• 180 g d'eau

Crème:

• 2 œufs entiers
• 50 g de beurre pommade
• 30 g de sucre poudre
• 135 g de farine t 55 tamisée

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Jour 2/Crème :

• 90 g de beurre pommade
• 275g de farine
• 90 g de sucre
• 1 œuf entier + 3 jaunes d'œuf
• 20 g de miel
• 275 g de farine tamisée
• 5 g de sel fin
• 100 g de raisins secs
• 100 g écorces d'oranges confites coupées menues
• 35 g de rhum         Ou thé
• 35 g de cognac
• 1 bâton de vanille
• zestes de 2 oranges + 2 citrons                                                                                                                                                                                                                                                                             On y va  pour le 1 er jour on commence le matin:

1. On prépare le petit levain en versant dans un grand bol, l'eau tiède ( attention pas trop chaude afin de ne pas brutaliser la levure et tuer son action ) + la levure sèche, on mélange bien puis on ajoute la farine, on mélange correctement, on couvre d'un torchon puis on laisse pousser environ 40 minutes. On obtiendra un appareil très bulleux qui aura doublé de volume. On réserve de côté.
2. Dans un saladier on va préparer la crème 1:  En versant le beurre + le sucre, on travaille bien avec une maryse jusqu'à obtenir un mélange crémeux puis on y ajoute les 2 œufs, on mélange bien au fouet à main cette fois. On ajoute à cet appareil le petit levain bien bullé préparé précédemment, on mélange bien puis en dernier on ajoute les 135 g de farine...on mélange bien. On filme et on place au frigo toute la nuit ou minimum 12 heures. La pâte aura triplé de volume de lendemain.
3. Dans une boite hermétique on verse les raisins secs ainsi que le rhum et le cognac, on ferme et on laisse réhydrater jusqu'au lendemain ou minimum 5 heures. Possible de remplacer le rhum et le cognac par du thé.

Le lendemain: La recette se poursuivra au robot pour plus de simplicité. On sort la pâte du frigo!

1. Dans le bol du robot muni du fouet on va travailler le beurre et le sucre à vive allure pendant 3 à 4 minutes, on ajoute les 3 jaunes + l'œuf entier puis on fouette encore 3 minutes. On ajoute la vanille ainsi que les zestes de citron + ceux d'orange et le miel. On fouette environ 1 minute afin de bien amalgamer le tout.
2. On ajoute dans le bol du robot la pâte qui a levé toute la nuit au frigo et on fouette encore 5 minutes. La pâte va devenir assez lisse et liquide c'est normal.
3. On retire le fouet du robot que l' on remplace par le pétrin ou la queue de cochon. On ajoute à  toute notre préparation; la farine + le sel et on laisse le robot pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Les 10 minutes sont passées donc on laisse poser 5 minutes avant de re pétrir et on fera cela 3 fois...C'est PRIMORDIAL ! 
4. On ajoute dans la pâte bien pétrie: Les raisins secs ainsi que le jus rendu + les oranges confites, on va pétrir une dernière fois pendant 5 minutes.
5. On dépose cette pâte parfumée dans un grand bol, on mouille nos mains pour faire des rabats ( ramener la pâte du bord sur le dessus), on couvre et on laisse pousser 30 minutes dans une pièce tiède ou four température 30°.  on recommencera la même opération 20 minutes plus tard puis on laissera doubler de volume toujours dans une pièce tiède. La pâte doit bien lever ( environ 3 heures).
6. On verse la pâte sur un plan de travail huilé, on la façonne, on la boule en la faisant rouler entre nos mains puis on la dépose dans le moule ( si votre moule est en papier alors prenez soins de le déposer sur une plaque perforée car une fois gonflé il sera délicat de le déplacer . On  couvre d'un plastique ou film étirable, on place dans une pièce chaude ou four réglé à 30° et on l'oublie pendant 2 heure 30.
7. On allume le four à 170° sole du bas uniquement.
8. Avec une lame rasoir on va inciser le chapeau du panettone en forme de croix, ramener le milieu des incisions vers les bords et glisser au centre un bout de beurre. On enfournera à four chaud pour 5 minutes puis on règlera le four pour sole du haut et du bas pendant encore 35 minutes.
9. Au bout du temps on ajustera la température à 180° chaleur tournante pour encore 10 minutes.***Si vous réalisez 2 panettone avec cette quantité de pâte vous ne ferez pas cette dernière cuisson en chaleur tournante.
10. A la sortie du four on plantera 2 pics à brochettes que nous transperçons sur le bas de notre panettone puis nous l'accrochons sur des barreaux de chaise, tête en bas afin qu'il refroidisse pendant au moins 5 heures ( cela évitera que le panettone ne s'affaisse de par son propre poids). 

Petit levain qui a bien bullé

Pousse au frigo pendant une nuit ou 12 heures

On aperçoit après
 une nuit au frigo que la pâte sera bien filante

Raisins secs hydratés dans rhum + cognac ou thé

La pâte est transparente signe qu'elle est bien pétrie

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