Castel ou le Russe

Le Castel ou Russe selon les régions est un gâteau "pure gourmandise" qui se laissera déguster très facilement accompagné d'un pétillant glacé ou d'un  expresso c'est juste " divin".
J'ai prospecté sur la blogosphère avant de trouver " The recette" celle qui m'a séduite et que je ne regrette pas d'avoir réalisée, elle vient de chez Chef Sylvain clic ici !
J'ai préféré réaliser ce Castel avec de la poudre de noisette contrairement à la recette d'origine mais à vous de voir si vous préférez uniquement à l'amande, un mélange tant pour tant est possible également soit 50% d'amande et 50% de noisette.
Pour 8 à 10 personnes!

Le biscuit Russe:
Cuisson 12 minutes à 180° chaleur tournante

75 g de poudre de noisette ou d'amande ou mix 50/50
75 g de sucre glace
30 g de farine t 45 ou t 55
30 g de lait entier ou demi écrémé à température ambiante
5 blancs d’œuf
30 g de sucre semoule

La crème au beurre praliné:
3 oeufs entiers
60 g de sucre semoule
200 g de beurre ( oui il faut bien cela)
120 g de praliné

1/ On commence par réaliser le praliné ( si vous avez du praliné acheté fait alors zappez cette étape) →
      Recette du praliné clic ici

Préparation du biscuit :
2/ Dans un grand bol on mélange soigneusement  le sucre glace, la poudre de noisette et enfin la farine. Réservez de côté.

3/ On verse les blancs d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet avec un peu de sucre semoule prélevé de la quantité initiale, .
Commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Lorsque les blancs forment un pic alors ajoutez progressivement le sucre restant pour obtenir une masse bien ferme. Arrêtez le robot.

4/ Versez les poudres mélangées noisettes/ farine et sucre dans les blancs en 3 étapes en mélangeant bien avant le nouvel ajout. On soulève la masse délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs. En dernier on ajoute le lait, on mélange.

5/ On verse la préparation sur une plaque de 35 x 35 ou 30 x 40 en silicone ou simplement coulée sur papier de cuisson graissé et posé sur une lèche frite. On enfourne pour 12 minutes dans le four chaud.
Le biscuit est cuit on le débarrasse du moule silicone sur un plan de travail, on le saupoudre de sucre glace puis on laisse refroidir.

6/ Pour la crème beurre au praliné on va commencer par verser les œufs entiers + le sucre dans une casserole sur feu moyen, à l'aide d'un fouet on va travailler cet appareil jusqu'à ce que la température soit à peine tenable lorsqu'on y plonge un doigt dedans..on retire du feu.
On verse le contenu de la casserole dans la cuve du robot muni   ( fouet à main électrique ça marche aussi très bien) puis on Fouette jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre qui aura triplé de volume et sera devenu presque froid ( c'est primordial) , environ 10 minutes sera nécessaire.

7/ On ajoute le beurre mou ( mou et pas fondu c'est important) . On fouette le tout ensemble le tout ensemble jusqu'à obtenir une texture très crémeuse puis en dernier on ajoute le praliné et on continue de fouetter 1 minute ou 2.
On replace au frigo ou comme moi on verse dans une poche avec une douille ronde de 8 et frigo

8/ Partagez le biscuit refroidi en 3 parts égales.
Étalez une couche uniforme de crème pralinée sur le premier biscuit, posez le second biscuit ( avec une grille faîtes une légère pression afin de garantir un bon niveau du gâteau).
Étalez une seconde couche de crème et enfin le dernier biscuit. Couvrir de crème au beurre,  placez au frais au moins 1 heure ou congélateur 15 minutes ( cela facilitera la découpe et le taillage de finition).

9/ Sortir le gâteau du frigo, recoupez les bords pour plus de netteté,déposez sur les angles 3 bandes de 1 cm en carton ou tout simplement 3 baguettes Chinoise, saupoudrer tout le biscuit de sucre glace et enfin très délicatement retirez les baguettes.
Le gâteau peut être présenté ainsi ou avec ajout de chocolat en copeaux ...à vous de jouer.

Crème au beurre

On place immédiatement au frigo ou congélateur avant de couper les bords et finir le gâteau

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Opéra

Voilà un opéra qui va ravir vos convives et bon nombre de convives car il est prévu pour 30 personnes..ouai ouai pour 30 personnes qui vont être scotchées à leur chaise tellement il est bon!
J'ai suivi à la lettre la recette de Bernard " La cuisine de Bernard"  adresse ici clic et je ne suis pas déçue tellement c'était précis dans les explications....merci Bernard 😉
J'ai réalisé ce gâteau en complément d'un autre gros gâteau pour l'anniversaire de mon mari et croyez moi, il a fait fureur ( le gâteau hein, pas mon mari).
Alors oui quand on voit le rédigé on se dit " ho fan des lunes " mais on va pas y arriver!!!
Que néni c'est parce que les explications sont longues mais la recette en elle même reste ....si si elle reste très facilement réalisable mais à condition bien entendu d'être quand même un peu équipé de:
Cadre extensible ( c'est plus facile)
Grande spatule.
Rhodoïd ( ça aide bien)
Un grand support à gâteau ( le gâteau mesure quand même 33 x 33)
Un thermomètre de cuisine.
Mais si vous avez tout ça alors....on y goooooo !!!!😜



Biscuits joconde:

300 g d’œuf entier
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
30 g de sucre poudre
195 g de blancs d’œuf
60 g de farine t 55
45 g de beurre doux fondu

Sirop au café;

230 g de d'eau
175 g de sucre poudre
20 g de café soluble de bonne qualité

Crème au beurre au café:

115 g de lait demi écrémé
90 g de sucre poudre
90 g de jaune d’œuf
375 g de beurre doux mou
12 g de café soluble

Ganache au chocolat:

200 g de crème fleurette
250 g de chocolat noir
35 g de beurre doux

Isolation biscuit du fond du gâteau:

100 g de chocolat noir
10 g d'huile

Glaçage final:

300 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre

On commence par le biscuit joconde  en allumant le four à 210°.
On mélange le sucre glace et la poudre d'amande, on mixe 30 secondes et on  tamise.

Da,s le bol du robot muni de la feuille, on verse le sucre mélangé à l'amande poudre + la farine + les 300 g d’œuf. On travaille à faible allure pendant 7 minutes puis on y ajoute le beurre fondu.

Pendant ce temps on fouette les 195 g de blancs d’œuf et on serre avec les 30 g de sucre.

On ajoute les blancs à la crème d'amande en délicatesse cuillère après cuillère.

Jusqu'à obtenir un beau mélange bien volumineux.
On partage cette préparation en 3 part égales afin de cuire nos 3 couches de biscuits joconde.
Ici j'ai un moule silicone Fléxipan de 32 x 32 que j'ai passé sous l'eau ( ça évite que le biscuit n'accroche).
On enfourne pour 6 à 7 minutes ( selon les fours ).

A la sortie du four on démoule sur du papier cuisson et on réserve pendant que l'on fait cuire les 2 autres biscuits. ( On fait avec le même moule rincé à l'eau claire pour les 2 autres biscuits).

Le sirop au café:
Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le café. On porte à ébullition et on coupe le feu.
On réserve de côté.

La crème au beurre au café:
Dans une casserole sur feu doux on dépose le lait et la moitié du sucre, on laisse chauffer.
Dans un cul de poule on verse les jaunes ainsi que le reste de sucre, on fouette sans blanchir.
Quand le lait est chaud on le verse sur les jaunes, on mélange bien et on re transvase dans la casserole pour cuire jusqu'à 85 ° sans cesser de remuer.

La crème ayant épaissit on la transvase dans le bol du robot muni du fouet avec le café soluble. 

On fouette jusqu'à ce que la crème soit presque température ambiante.

La crème va doubler de volume et devenir lisse.
On ôte le fouet et on remplace par la feuille.
On va ajouter le beurre mou pommade par petits bouts puis on bat jusqu'à obtenir une belle crème lisse. ( si la crème graine il vous suffira de passer le sèche cheveux au tour du bol du robot et recommencer à battre).

La ganache au chocolat:
 On verse le lait dans une casserole et on met à chauffer jusqu'à ébullition puis on versera sur le chocolat. On laisse se fondre pendant quelques seconde puis on ajoute le beurre et on travaille à la spatule jusqu'à obtenir une belle texture lisse et brillante. On dispose en poche munie d'une grosse douille ronde, on réserve au frais mais pas trop froid afin que la ganache reste semi liquide.

On prépare maintenant le chocolat pour isoler ( chablonner) le biscuits qui supportera le gâteau complet. Dans un bol on verse le chocolat ainsi que l'huile, on passe au micro ondes jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
On l'étale uniformément sur le premier biscuit et on passe un peu au frais afin de le laisser se figer.

On prépare le cadre extensible en le posant sur une planche recouverte de papier sulfurisé si possible on couvre de rhodoïd l'intérieur du cadre sinon on le passe au spray pâtissier.

Une fois figé on  sort le biscuit chablonné du frais et on le place COTE CHOCOLAT DESSOUS dans le cadre extensible de la même dimension que nos biscuits.

A l'aide d'un pinceau on imbibe assez généreusement du sirop au café le biscuit.

On étale la crème au beurre uniformément à l'aide de la poche puis on lisse avec une spatule.

On pose le second biscuit.

On imbibe le biscuit au pinceau du sirop au café.
Puis on étale la ganache au chocolat uniformément.
On pose maintenant le dernier biscuit ( ouiiiiiii on arrive à voir le bout du tunnel hihi).

Allez dernière étape en passant au glaçage du dessus du gâteau en disposant dans un bol le chocolat + l'huile........2 fois 30 secondes au micro ondes. 
On remue bien jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
On coule sur le dernier biscuit, le plus lisse et fin possible puis on place au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé.
Ensuite vous décorez avec un stylo rempli de chocolat comme moi ou juste avec une feuille d'or :)

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Poirier 60 personnes

Ce poirier est léger, aérien, divin, parfumé bref que des éloges j'ai reçu à son sujet.
Je n'avais jamais réalisé d'aussi gros gâteaux et croyez moi je suis assez fière de l'avoir réussi certes mais de l'effet qu'il a créé lorsqu'il est arrivé sur la table.
Je me suis inspirée de plusieurs façon de faire donc je ne citerai personne juste  Mou Naa chère copine de pâtisse qui m'a conseillé bien gentiment sur les proportions de la génoise et de la crème, pour le reste c'est un peu au pif mais j'ai tout noté afin de vous permettre de réaliser exactement la même chose sans encombres.
Alors, vous allez me dire que en regardant les ingrédients il vous faudra beaucoup d’œufs et c'est vrai mais il faut tenir compte que ce gâteau est tout de même pour pratiquement 60 personnes ...oui ça calme hein 😉

Je conseille de commencer la génoise la veille. Pour ma part je l'ai cuite 5 jours avant, une fois refroidie je l'ai partagée en deux et congelée entre deux  feuilles de papier cuisson sur un grand plateau.
Dimensions de la génoise rectangulaire 40 x 33 cm.
Une grande spatule, un grand couteau, du rhodoïd, un spray pâtissier, un pinceau, un petit chalumeau, du papier sulfurisé ( cuisson), un grand plateau pour poser le gâteau, une grande casserole pour cuire la crème pâtissière ( moi j'ai utilisé ma cocotte minute de 10 litres ).

Crème diplomate:
1, 1/2 litre de lait entier ou demi écrémé
300 g de jaune d’œuf
360 g de sucre en poudre
150 g de maïzena
100 g de beurre mou
2 bâtons de vanille
20 g de gélatine

Crème fouettée:

1 litre de crème fraîche elle et vire 35% mg bien fraîche
4 cuillères à soupe de sucre glace ou qs
( on gardera 1/4 de cette crème fouettée pour la décoration du gâteau).

Isolation de la génoise du fond:
150 g de chocolat blanc 

Poires Williams au sirop léger: 3 grosses boites.


Génoise:
12 œufs entiers
320 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café soit 5 g de sel fin
1 cuillerée à café de levure chimique
360 g de farine t 45 ou t 55

Sirop de punchage:
250 g d'eau
20 ml d'Amaretto
200 g de sucre poudre

Décoration finale:
Amandes effilées légèrement torréfiées au four ou dans une poêle.

On commence par la génoise: 

On allume le four à 150° chaleur statique: on règle le cadre extensible à 40 x 33 cm, on le pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone et le passe au spray pâtissier.

Dans le bol du robot muni du fouet on verse les œufs + le sucre +le sel + la levure chimique, on fouette à vive allure jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
On stoppe le robot, on retire la cuve, on ajoute la farine et on mélange délicatement afin de ne pas faire retomber notre voluptueuse préparation. 
On la coule dans le cadre extensible et on met à cuire au four 150 ° chaleur statique pendant 40 minutes. 
On laissera refroidir avant de la partager en deux.
*On lave le cadre qui va nous re servir pour le montage.

Le sirop:
Dans une casserole sur feu moyen, on verse l'eau + l'amaretto + le sucre, on laissera bouillir juste une minute ou deux. On réserve.

On passe à la crème :
On met la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une Très grande casserole on verse le lait + amaretto, on met à chauffer.
Parallèlement on va fouetter les jaunes dans un saladier avec le sucre puis on y ajoute la maïzena, on mélange bien puis dès que le lait est chaud on en verse une partie sur les jaunes, on mélange encore et enfin on remet tout dans la casserole sur feu assez doux jusqu'à épaississement SURTOUT sans cesser de mélanger ( ça accroche vite). 
La crème est cuite alors on y ajoute la gélatine bien essorée. 
On mélange vivement. 
On filme et on place au frais jusqu'à complet refroidissement.

La crème est refroidie, on la travaille au fouet à main afin qu'elle redevienne lisse.
On monte la crème fraîche en chantilly bien ferme.
On incorpore maintenant la chantilly ( pensez d'en garder pour la décoration du gâteau!) dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement cuillère après cuillère jusqu'à obtenir une belle crème bien aérée. 
On verse cette crème en poche à douille munie d'une douille ronde. ( la poche n'est pas obligatoire mais ça permet d'étaler uniformément).

On coupe nos poires en petits cubes et on les sèche bien avec du papier absorbant. On oublie pas d'en garder une ou deux pour la décoration du gâteau.

Montage du gâteau:
On partage à l'aide d'un grand couteau la génoise en deux dans l'épaisseur.
On passe le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, une fois fondu on l'étale finement sur toute la surface d'un biscuit ( j'ai utilisé une grande spatule pour bien étaler). 
On laisse sécher au frais quelques minutes.
Pendant ce temps on graisse le cadre extensible réglé à la taille des biscuits génoise ( ainsi le rhodoïd restera collé contre le cadre), on pose le rhodoïd à l'intérieur du cadre ( si on en a pas ce n'est pas très grave mais ça permet un pour tour plus propre).
On pose le biscuit chablonné au chocolat blanc côté fond du gâteau dans le cadre extensible.
A l'aide d'un pinceau on imbibe de sirop le dessus du biscuit.
On étale maintenant la crème diplomate en une bonne couche uniforme, par dessus on parsèmera des cubes de poires.
On pose le dernier biscuit génoise par dessus on filme et on place au frais pour quelques heures ( ici une nuit entière.
Le lendemain on retire délicatement le cadre extensible, on ôte le rhodoïd et on commence à passer une fine couche de chantilly sur tout le gâteau. Les bords seront recouverts uniformément d' amandes effilées . 
Ensuite décorez comme bon vous semble.
Si vous désirez onduler la crème comme je l'ai fait, j'ai utilisé pour cela une douille cannelée.
J'ai coupé la poire en fines lamelles puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine j'ai juste roussi les bords et passé un chouilla de colorant alimentaire orange que j'ai étalé ça et là avec un petit pinceau.

Et voilà, régalez vous et n'oubliez pas de vous abonner à mon blog car rédiger des recettes demande du temps et de la patience 😉