Poirier 60 personnes

Ce poirier est léger, aérien, divin, parfumé bref que des éloges j'ai reçu à son sujet.
Je n'avais jamais réalisé d'aussi gros gâteaux et croyez moi je suis assez fière de l'avoir réussi certes mais de l'effet qu'il a créé lorsqu'il est arrivé sur la table.
Je me suis inspirée de plusieurs façon de faire donc je ne citerai personne juste  Mou Naa chère copine de pâtisse qui m'a conseillé bien gentiment sur les proportions de la génoise et de la crème, pour le reste c'est un peu au pif mais j'ai tout noté afin de vous permettre de réaliser exactement la même chose sans encombres.
Alors, vous allez me dire que en regardant les ingrédients il vous faudra beaucoup d’œufs et c'est vrai mais il faut tenir compte que ce gâteau est tout de même pour pratiquement 60 personnes ...oui ça calme hein 😉

Je conseille de commencer la génoise la veille. Pour ma part je l'ai cuite 5 jours avant, une fois refroidie je l'ai partagée en deux et congelée entre deux  feuilles de papier cuisson sur un grand plateau.
Dimensions de la génoise rectangulaire 40 x 33 cm.
Une grande spatule, un grand couteau, du rhodoïd, un spray pâtissier, un pinceau, un petit chalumeau, du papier sulfurisé ( cuisson), un grand plateau pour poser le gâteau, une grande casserole pour cuire la crème pâtissière ( moi j'ai utilisé ma cocotte minute de 10 litres ).

Crème diplomate:
1, 1/2 litre de lait entier ou demi écrémé
300 g de jaune d’œuf
360 g de sucre en poudre
150 g de maïzena
100 g de beurre mou
2 bâtons de vanille
20 g de gélatine

Crème fouettée:

1 litre de crème fraîche elle et vire 35% mg bien fraîche
4 cuillères à soupe de sucre glace ou qs
( on gardera 1/4 de cette crème fouettée pour la décoration du gâteau).

Isolation de la génoise du fond:
150 g de chocolat blanc 

Poires Williams au sirop léger: 3 grosses boites.


Génoise:
12 œufs entiers
320 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café soit 5 g de sel fin
1 cuillerée à café de levure chimique
360 g de farine t 45 ou t 55

Sirop de punchage:
250 g d'eau
20 ml d'Amaretto
200 g de sucre poudre

Décoration finale:
Amandes effilées légèrement torréfiées au four ou dans une poêle.

On commence par la génoise: 

On allume le four à 150° chaleur statique: on règle le cadre extensible à 40 x 33 cm, on le pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone et le passe au spray pâtissier.

Dans le bol du robot muni du fouet on verse les œufs + le sucre +le sel + la levure chimique, on fouette à vive allure jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
On stoppe le robot, on retire la cuve, on ajoute la farine et on mélange délicatement afin de ne pas faire retomber notre voluptueuse préparation. 
On la coule dans le cadre extensible et on met à cuire au four 150 ° chaleur statique pendant 40 minutes. 
On laissera refroidir avant de la partager en deux.
*On lave le cadre qui va nous re servir pour le montage.

Le sirop:
Dans une casserole sur feu moyen, on verse l'eau + l'amaretto + le sucre, on laissera bouillir juste une minute ou deux. On réserve.

On passe à la crème :
On met la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une Très grande casserole on verse le lait + amaretto, on met à chauffer.
Parallèlement on va fouetter les jaunes dans un saladier avec le sucre puis on y ajoute la maïzena, on mélange bien puis dès que le lait est chaud on en verse une partie sur les jaunes, on mélange encore et enfin on remet tout dans la casserole sur feu assez doux jusqu'à épaississement SURTOUT sans cesser de mélanger ( ça accroche vite). 
La crème est cuite alors on y ajoute la gélatine bien essorée. 
On mélange vivement. 
On filme et on place au frais jusqu'à complet refroidissement.

La crème est refroidie, on la travaille au fouet à main afin qu'elle redevienne lisse.
On monte la crème fraîche en chantilly bien ferme.
On incorpore maintenant la chantilly ( pensez d'en garder pour la décoration du gâteau!) dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement cuillère après cuillère jusqu'à obtenir une belle crème bien aérée. 
On verse cette crème en poche à douille munie d'une douille ronde. ( la poche n'est pas obligatoire mais ça permet d'étaler uniformément).

On coupe nos poires en petits cubes et on les sèche bien avec du papier absorbant. On oublie pas d'en garder une ou deux pour la décoration du gâteau.

Montage du gâteau:
On partage à l'aide d'un grand couteau la génoise en deux dans l'épaisseur.
On passe le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, une fois fondu on l'étale finement sur toute la surface d'un biscuit ( j'ai utilisé une grande spatule pour bien étaler). 
On laisse sécher au frais quelques minutes.
Pendant ce temps on graisse le cadre extensible réglé à la taille des biscuits génoise ( ainsi le rhodoïd restera collé contre le cadre), on pose le rhodoïd à l'intérieur du cadre ( si on en a pas ce n'est pas très grave mais ça permet un pour tour plus propre).
On pose le biscuit chablonné au chocolat blanc côté fond du gâteau dans le cadre extensible.
A l'aide d'un pinceau on imbibe de sirop le dessus du biscuit.
On étale maintenant la crème diplomate en une bonne couche uniforme, par dessus on parsèmera des cubes de poires.
On pose le dernier biscuit génoise par dessus on filme et on place au frais pour quelques heures ( ici une nuit entière.
Le lendemain on retire délicatement le cadre extensible, on ôte le rhodoïd et on commence à passer une fine couche de chantilly sur tout le gâteau. Les bords seront recouverts uniformément d' amandes effilées . 
Ensuite décorez comme bon vous semble.
Si vous désirez onduler la crème comme je l'ai fait, j'ai utilisé pour cela une douille cannelée.
J'ai coupé la poire en fines lamelles puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine j'ai juste roussi les bords et passé un chouilla de colorant alimentaire orange que j'ai étalé ça et là avec un petit pinceau.

Et voilà, régalez vous et n'oubliez pas de vous abonner à mon blog car rédiger des recettes demande du temps et de la patience 😉