Pralines roses

 

Pralines rose:

• 300 g d'amande ou noisettes ou cacahuètes
• 300 g de sucre poudre
• 180 g d'eau

colorant alimentaire rouge 4 gouttes

Dans une casserole je verse l'eau, le sucre, les amandes et le colorant....j'en ai pas mis assez!



On met en cuisson au départ pas trop fort le temps que tout se mélange bien puis on augmente le feu (bon ici c'est plaque induction) et quand le sirop atteint 120° on ôte du feu avant que ça ne devienne du caramel et on tourne vivement avec une cuillère en bois....on tourne on tourne on tourne pour que chaque amande soit bien enveloppée....ça va devenir sec et sableux ( c'est normal).

Fournée différente avec plus de colorant alimentaire

Foutu thermomètre qui a rendu l'âme à 101°...pfuuuut. On fera sans lui.

On remet la casserole sur le feu pas trop fort juste pour que la préparation reprenne une légère consistance liquide puis on tourne vite nos amandes pour bien les envelopper de sucre et on retire immédiatement nos pralines en les déposant sur un tapis silicone ou du papier sulfurisé pour laisser refroidir.
Non non non je sais que vous avez envie d'en manger uneà cette étape là, mais ne vous y risquez pas sinon c'est "cramage" de bec!!!

Et voilà mes jolies petites pralines.........c'est à moi ces jolis rubis ☺

Pâte de fruit clémentine Corse

 

Délicieusement acidulée cette pâte de fruits aux clémentines, elle fera plaisir aux petits comme aux grands.

Vitptis 👉Ici

Pour environ 40 petites pâtes de fruits!

• 250 g de clémentines sans la peau
• 330 g de sucre
• 58 g de Vitpris 
• + Sucre d'enrobage cristal

1. Dans un blender on verse les clémentines et on mixe jusqu'à obtenir un jus bien fin. 
2. Dans une casserole sur feu moyen on verse le sucre mélangé avec le vitpris, mélanger et ajouter le jus de clémentine, on mélange bien pour laisser cuire à partir des premiers bouillons pendant 5 minutes sans cesser de remuer.
3. La pâte de fruit est cuite nous allons rapidement la verser soit dans des moules silicones soit dans un plat à bords. On laisse sécher environ 3 heures ( les miennes étaient prêtes en 15 minutes) puis on les roulera dans du sucre et on les conservera dans une boite en fer.

Bûche coco insert mangue fruits de la passion

Une délicieuse bûche pâtissière  aux saveurs exotiques de mangue et fruits de la passion qui va ravir non seulement vos invités mais elle sera également très appréciée par sa fraicheur. Idéale après un repas copieux elle saura ravir toute la tablée. 

J'ai utilisé la recette d'une amie blogueuse culinaire Isabelle Bcy  Adresse ici  et je ne le regrette pas.

Pour cette recette vous aurez besoin d'un moule insert Moule insert et tapis relief

Pour le thermomètre de pâtisserie thermomètre pour induction

Bûche pour environ 10 personnes:

Compotée de fruits de la passion mangue:

•  1/2 mangue coupée en brunoise
• 30 g de sucre
• 20 g de Vitpris + 15 g de sucre poudre OU 6 g de pectine NH
• 20 g de beurre
• 100 g de purée fruits de la passion

Dacquoise à la coco:

• 25 g poudre de coco
• 25 g poudre d'amande
• 20 g de farine t 55
• 55 g de sucre glace
• 1 pincée de sel fin
• 3 blancs d'œufs
• 50 g de sucre en poudre

Crémeux passion:

• 1 feuille de gélatine 2 g
• 3 jaune d'œufs
• 1 œuf entier
• 50 g de sucre en poudre
• 80 g de purée de fruits de la passion
• 50 g d de beurre doux

Mousse au chocolat blanc:

• 5 g de gélatine
• 120 g de crème entière liquide ( Elle&vire)
• 80 g de purée ou crème de coco
• 20 g de sucre en poudre
• + 200 g de crème entière liquide
• 200 g de chocolat blanc ( zéphir de chez Barry pour moi)

1. 1/ La compotée de mangue: 
2. Peler la mangue, la couper en petits cubes puis le verser dans une casserole avec le beurre et commencer à faire fondre sur feu doux. 
3. Ajouter le sucre ( gardez en juste un peu pour diluer par la suite avec le vitpris)  et laisser doucement se cuire jusqu'à ce qu'elle devienne fondante. 
4. Lorsque la compotée est fondante on ajoute la purée passion ainsi que le vitpris mélangé avec le peu de sucre réservé. Remettre sur feu doux et cuire à petits bouillons pendant 2 minutes. 
5. On verse la compotée dans le moule insert ( on pense de laisser de la place pour le crémeux, pour ma part j'ai fait 2 inserts dont un pour la compotée et l'autre le crémeux ) et lorsqu'elle est refroidie on la place au congélateur minimum 3 heures.

2/ Le crémeux passion: 

1. Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 
2. Faire chauffer la purée de passion dans une casserole jusqu'à 45/50°.
3. Fouetter les œufs avec le sucre puis y verser la purée passion arrivée à température, bien mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux, laisser cuire jusqu'à ce que cela épaississe sans cesser de mélanger.
4. Ajouter hors du feu la gélatine, bien mélanger et enfin ajouter le beurre et fouetter afin d'obtenir une préparation bien lisse. On attend que ça refroidisse un peu avant de verser sur la compotée ou dans un autre insert. On replace au congélateur.

    

      

3/ Dacquoise coco: 

1/ Allumer le four à 180 ° chaleur statique ( sole du haut et du bas) Grille posée bas dans le four. 

2/ Dans un saladier verser tous les éléments secs, farine, poudres de coco etc.

3/ Dans un autre saladier verser les blancs et le sucre puis les monter en neige au bec d'oiseau.

4/ Incorporer délicatement les blancs dans le saladier des poudres en soulevant la masse.

5/ Verser en poche et couler sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de four ( prenez soins de dessiner la dimension de votre moule à bûche avant de couler le biscuit).

6/ Enfourner pour 12 à 15 minutes ( selon la puissance de votre four).

4/ Mousse coco et chocolat blanc: 

1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2. Verser les 120 g de crème liquide + la purée de coco + le sucre dans une casserole et faire bouillir. Couper le feu sous la casserole et y ajouter la gélatine bien essorée entre nos mains. Mélanger soigneusement et enfin verser sur le chocolat blanc. Attendre quelques secondes puis lisser le tout au fouet à mains. Laisser refroidir idéalement jusqu'à 33 ou 34°.
3. Dans un bol très froid on va monter les 200 g de crème liquide en une chantilly  un peu souple puis mélanger délicatement au chocolat blanc refroidi afin d'obtenir une mousse . Verser dans une poche à douille et passer de suite au montage.

                                                      

Verser presque la moitié de la  mousse dans le moule à bûche en prenant soin de bien la faire remonter sur les côtés, placer l'insert ou les inserts bien régulièrement en appuyant légèrement puis recouvrez de la mousse restante et enfin la dacquoise vous vous aurez retaillée à la bonne dimension  en faisant une pression dessus afin que la mousse sorte un peu de chaque côtés. Couvrez de film étirable et replacez au congélateur pour une nuit ou minimum 8 heures.

Le jour fatidique sortez la bûche du congélateur au moins 8 heures avant car on déguste une bûche pâtissière et non pas une glace.

Il est tout à fait possible de vaporiser un spray velours blanc ou de couleur mais le relief est si joli que j'ai laissé ma bûche tel quel!

Régalez vous :)

Toute reproduction de ces textes ou de ces photos sont interdites sans la permission de l'auteure.

Boudin blanc

Photos plus potables à venir

 Le boudin blanc, ah il y a peu de recettes qui ne m'attirent pas en cuisine mais le boudin blanc faisait partie de cette petite liste d'aliments que je déteste Mais depuis que j'en ai réalisé, j'en suis conquise et je peux vous assurer que j'en ferai assez souvent à l'avenir. C'est en voyant une collègue Blogueuse culinaire qui réalisait son boudin blanc maison que j'ai décidé de tenter à mon tour...Merci Cristina en voyant tes photos j'ai eu envie d'en faire à mon tour. Je n'ai pas suivi entièrement ta recette mais en revanche je te remercie pour tes conseils 😘

Recette publiée à la hâte car très attendue donc pas encore mis en forme complètement, veuillez m'en excuser. je terminerai l'aspect final ces jours ci. 

Pour 2 mètres environ de boyaux de porc: 16 petits boudins

Viande:

• 750 g de de porc maigre ( moi un rôti de porc dans le filet)
• 250 g de lard ou couenne
• 15 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 2 pincées de piment d'Espelette
• 130 ml de cognac
• 3 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 3 tranches de pain de mie ou 40 g de mie de pain

Lait infusé:

• 1 litre de lait entier si possible
• 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
• 2 clous de girofles
• Poivre en grains
• 1 bel oignon coupé en 4
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 petit bouquet de persil

1. Commencer par faire tremper vos boyaux dans de l'eau pendant au moins 30 minutes. Faire couler de l'eau à l'intérieur afin de les rincer proprement et ôter toute trace de sel de conservation. Réserver dans l'eau.
2. Parallèlement dans une casserole verser le lait et tous les aromates, faire cuire à petits bouillons pendant 20 /25 minutes puis filtrez et conservez au chaud sur feu mini.  
3. Couper la viande et la passer au hachoir ainsi que le pain ( qui emportera toute viande restée coincée dans la grille puis récolter cette farce que vous mixerez au robot en 2 fois car la quantité est trop importante.  Vous ajouterez dans chaque session de mixage la moitié de la quantité de sel, de poivre et de cognac et de lait encore chaud mais pas bouillant. Mixez assez fin. Faire de même avec le restant de farce.
4. Déposer toute la farce dans une grande bassine propre réservée pour la cuisine et cassez y 3 œufs entier....mélangez bien soigneusement toute cette masse qui doit être semi liquide, c'est normal.
5. Placez les boyaux sur l'embout de votre robot ou à défaut un entonnoir fera l'affaire et remplissez vos boyaux sans trop les tendre car en cuisson ils vont encore gonfler. Formez les bousins selon la longueur que vous désirez tout simplement en les roulant sur eux même et par précautions je les ai tout de même attaché avec de la ficelle à poulet.
6. Dans une grande marmite remplie d'eau bouillante à 80° avec un thermomètre sonde, on plonge les boudins que l'on fera cuire 20 minutes...impératif 80° pas plus fort.
7. Les boudins sont cuits alors on les retire de la cuisson puis on les plonge immédiatement dans un grand volume d'eau froide puis lorsqu'ils seront  froids on les égouttera et on pourra les utiliser. 
8. A la poêle avec un peu de beurre, de graisse de canard  ou d'huile d'olive comme pour un boudin noir vous piquerez les boudins afin qu'ils n'explosent pas en cuisson.
9. ***Si vous n'avez pas de boyaux vous pouvez déposer une bande de farce dans du film étirable que vous roulerez serrée comme une papillote ou pour un foie gras et vous ferez cette étape avec 3 couches de film étirable bien nouées aux embouts et vous ferez cuire comme les boudins. 

A vous de jouer.

Boules de Noël framboise et chocolat

Yess j'ai reçu "the" moule qui va m'aider à confectionner un dessert de Noël bien original et qui changera un peu des bûches roulées mais bien entendu qui dit moule spécial dit recette spéciale et c'est vers le site de Just'Cooking que je me suis tournée car cette jeune dame est épatante, souriante et propose toujours des recettes au top l'adresse est ici →Clic ici

Pour 8 boules de Noël:

Insert crémeux au chocolat:
35 g de chocolat noir pâtissier ici du Réno 

42 g de crème liquide entière  

42 g de lait entier 

1 jaune d’œuf 

10 g de sucre 

½ feuille de gélatine Or soit 1 gramme

Pour le biscuit cuillère au chocolat : 

2 œufs 

60 g de sucre poudre

40 g de farine t 55

15 g de cacao en poudre (non sucré) 

1 pincée de sel

Pour la mousse à la framboise : 

285 g de purée de framboise 

20 g de sucre 

3,5 feuilles de gélatine Or (7g)  

270 g de crème liquide entière (35%)

Crémeux au chocolat:

1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2. Faire fondre le chocolat au micro ondes par étapes de 30 secondes. On réserve de côté.
3. Dans une casserole on verse le jaune d'œuf + le sucre on fouette jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. On ajoute dans la casserole la crème ainsi que le lait et on mélange soigneusement. On place sur feu doux et on fait cuire jusqu'à 83/85 degrés ( bien sûr il vous faudra un thermomètre de cuisine). On ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains et on mélange bien. On mélange au chocolat en fouettant bien pour obtenir une crème bien lisse. On coule dans les empreintes demi sphère de 4 cm de diamètre. Placer 4 heures au congélateur.

Biscuits à la cuillère au chocolat:

1. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, 
2. Monter les blancs en neige  avec la pincée de sel au fouet électrique puis quand ils commencent à mousser ajouter 15 g de  sucre petit à petit jusqu'à obtenir un joli bec d'oiseau. On réserve de côté.
3. Dans un autre saladier on travaille le restant du sucre avec les jaunes, fouetter et blanchir le mélange.
4. Mélanger délicatement les blancs montés et les jaunes blanchis, ajouter le cacao et la farine tamisée. Verser la pâte en un grand rectangle sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner dans un four réglé à 150° pendant 15 à 20 minutes ( chez moi c'est 16 minutes). A la sortie du four on laissera refroidir puis on découpera des cercles de 3.5 de diamètre et on réserve de côté.

Mousse à la framboise:

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
2. Dans une casserole verser la moitié de la purée de framboise + le sucre, porter à ébullition puis retirer la casserole du feu pour y ajouter la gélatine bien essorée entre nos mains, bien mélanger. Ajouter alors le restant de la purée de framboise et laisser complètement refroidir.
3. Monter la crème en chantilly  ( fouet et saladier bien froid) et y ajouter délicatement la purée de framboise refroidie.
4. Répartir un peu de mousse de framboise réalisée précédemment dans un moule truffle ou demi sphère silicone, on tasse bien afin de ne pas avoir de bulle d'air enfermées, on place une boule de crémeux au chocolat ( côté bombé vers le fond) en l'enfonçant légèrement, On recouvre de mousse framboise et enfin on pose le biscuit au chocolat sur le tout en enfonçant jusqu'à ce qu'un peu de mousse framboise remonte sur les bords.
5. Placer toute une nuit au congélateur ou minimum 6 heures.
6. Le lendemain on démoule délicatement chaque boule pour les poser sur une grille.
7. Préparer un paravent avec un carton car la bombe velours tache beaucoup.
8. Vaporiser à 20 cm de distance la bombe velours sur chaque boule et replacer au frigo minimum 4 heures.
9. Pour la décoration des boules, formez un boudin fin dans de la pâte à sucre blanche, façonner chaque tronçon afin qu'ils ressemblent au culot de la boule. Avec le restant de pâte façonner des anneaux qui serviront de crochet aux boules.
10. Poser sur les boules de Noël les culots et crochets et enfin décorer de petites étoiles moulées dans de la pâte à sucre selon vos envies.
11. Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.

Doigts de Bouddha confits

 

Délicieux, parfumés..une addiction ces doigts de bouddha confits. La main de Bouddha est un agrume de la variété des cédrats avec une saveur se rapprochant du citron vert et un peu également du gingembre. Il se déguste cru ou cuit et souvent on utilise seulement le zeste car le ziste lui est assez amer, voilà pourquoi en confit on peut utiliser les doigts entiers car le sucre du sirop atténue considérablement l'amertume. Attention toutefois à utiliser des mains de Bouddha bio.

Alors j'ai suivi mouai en fait je me suis inspirée de la recette de chez Nanar.com mais considérablement raccourcie dans les étapes...mais n'ayez craintes, c'est exquis. 

Pour une main de bouddha:

• Main de bouddha rincée sous l'eau claire et bien essuyée
• Sucre poudre
• Eau

1. Séparer les doigts de bouddha et s'ils sont trop gros les partager dans la longueur, les déposer dans une casserole et recouvrir d'eau. Porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes. Egoutter en conservant l'eau de cuisson. Peser les doigts et séparément peser la même quantité de sucre
2. Remettre l'eau de cuisson dans une casserole puis y ajouter le sucre et faire cuire 20 minutes à petits bouillons. Ajouter les doigts et cuire 20 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
3. Remettre la casserole sous le feu pour cuire encore 10 minutes, éteindre le feu et laissez refroidir.
4. Egoutter les doigts et remettre le sirop sur le feu jusqu'à obtenir un sirop très très épais à la limite du caramel, couper le feu et ajouter les doigts. Laisser refroidir. Et enfin vous déposerez les doigts sur une grille jusqu'à ce qu'ils sèchent ( environ 3 ou 4 heures) puis on roule chaque doigt dans du sucre cristal et le tour est joué..régalez vous.

Je garde mes confits dans un bocal à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud sinon au frigo.