Bûche coco insert mangue fruits de la passion

Une délicieuse bûche pâtissière  aux saveurs exotiques de mangue et fruits de la passion qui va ravir non seulement vos invités mais elle sera également très appréciée par sa fraicheur. Idéale après un repas copieux elle saura ravir toute la tablée. 

J'ai utilisé la recette d'une amie blogueuse culinaire Isabelle Bcy  Adresse ici  et je ne le regrette pas.

Pour cette recette vous aurez besoin d'un moule insert Moule insert et tapis relief

Pour le thermomètre de pâtisserie thermomètre pour induction

Bûche pour environ 10 personnes:

Compotée de fruits de la passion mangue:

•  1/2 mangue coupée en brunoise
• 30 g de sucre
• 20 g de Vitpris + 15 g de sucre poudre OU 6 g de pectine NH
• 20 g de beurre
• 100 g de purée fruits de la passion

Dacquoise à la coco:

• 25 g poudre de coco
• 25 g poudre d'amande
• 20 g de farine t 55
• 55 g de sucre glace
• 1 pincée de sel fin
• 3 blancs d'œufs
• 50 g de sucre en poudre

Crémeux passion:

• 1 feuille de gélatine 2 g
• 3 jaune d'œufs
• 1 œuf entier
• 50 g de sucre en poudre
• 80 g de purée de fruits de la passion
• 50 g d de beurre doux

Mousse au chocolat blanc:

• 5 g de gélatine
• 120 g de crème entière liquide ( Elle&vire)
• 80 g de purée ou crème de coco
• 20 g de sucre en poudre
• + 200 g de crème entière liquide
• 200 g de chocolat blanc ( zéphir de chez Barry pour moi)

1. 1/ La compotée de mangue: 
2. Peler la mangue, la couper en petits cubes puis le verser dans une casserole avec le beurre et commencer à faire fondre sur feu doux. 
3. Ajouter le sucre ( gardez en juste un peu pour diluer par la suite avec le vitpris)  et laisser doucement se cuire jusqu'à ce qu'elle devienne fondante. 
4. Lorsque la compotée est fondante on ajoute la purée passion ainsi que le vitpris mélangé avec le peu de sucre réservé. Remettre sur feu doux et cuire à petits bouillons pendant 2 minutes. 
5. On verse la compotée dans le moule insert ( on pense de laisser de la place pour le crémeux, pour ma part j'ai fait 2 inserts dont un pour la compotée et l'autre le crémeux ) et lorsqu'elle est refroidie on la place au congélateur minimum 3 heures.

2/ Le crémeux passion: 

1. Mettre à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. 
2. Faire chauffer la purée de passion dans une casserole jusqu'à 45/50°.
3. Fouetter les œufs avec le sucre puis y verser la purée passion arrivée à température, bien mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux, laisser cuire jusqu'à ce que cela épaississe sans cesser de mélanger.
4. Ajouter hors du feu la gélatine, bien mélanger et enfin ajouter le beurre et fouetter afin d'obtenir une préparation bien lisse. On attend que ça refroidisse un peu avant de verser sur la compotée ou dans un autre insert. On replace au congélateur.

    

      

3/ Dacquoise coco: 

1/ Allumer le four à 180 ° chaleur statique ( sole du haut et du bas) Grille posée bas dans le four. 

2/ Dans un saladier verser tous les éléments secs, farine, poudres de coco etc.

3/ Dans un autre saladier verser les blancs et le sucre puis les monter en neige au bec d'oiseau.

4/ Incorporer délicatement les blancs dans le saladier des poudres en soulevant la masse.

5/ Verser en poche et couler sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de four ( prenez soins de dessiner la dimension de votre moule à bûche avant de couler le biscuit).

6/ Enfourner pour 12 à 15 minutes ( selon la puissance de votre four).

4/ Mousse coco et chocolat blanc: 

1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2. Verser les 120 g de crème liquide + la purée de coco + le sucre dans une casserole et faire bouillir. Couper le feu sous la casserole et y ajouter la gélatine bien essorée entre nos mains. Mélanger soigneusement et enfin verser sur le chocolat blanc. Attendre quelques secondes puis lisser le tout au fouet à mains. Laisser refroidir idéalement jusqu'à 33 ou 34°.
3. Dans un bol très froid on va monter les 200 g de crème liquide en une chantilly  un peu souple puis mélanger délicatement au chocolat blanc refroidi afin d'obtenir une mousse . Verser dans une poche à douille et passer de suite au montage.

                                                      

Verser presque la moitié de la  mousse dans le moule à bûche en prenant soin de bien la faire remonter sur les côtés, placer l'insert ou les inserts bien régulièrement en appuyant légèrement puis recouvrez de la mousse restante et enfin la dacquoise vous vous aurez retaillée à la bonne dimension  en faisant une pression dessus afin que la mousse sorte un peu de chaque côtés. Couvrez de film étirable et replacez au congélateur pour une nuit ou minimum 8 heures.

Le jour fatidique sortez la bûche du congélateur au moins 8 heures avant car on déguste une bûche pâtissière et non pas une glace.

Il est tout à fait possible de vaporiser un spray velours blanc ou de couleur mais le relief est si joli que j'ai laissé ma bûche tel quel!

Régalez vous :)

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