Tiramisu

Le tiramisu le gâteau réconfortant par excellence...ici tout le monde adore.
Cette façon de faire me vient de ma belle sœur et franchement je n'en ai jamais mangé de meilleur donc je reste sur cette recette. La seule petite chose qui diffère c'est que je fais mes propres biscuits à la cuillère sinon le reste est intact à sa propre recette.
L'avantage de faire les biscuits soi même c'est qu'on peut les faire en modèle individuel mais aussi en bande afin d'obtenir un résultat plus net si on désire réaliser une charlotte.
Pour mon cas ce sera en plaque car je désire confectionner un tiramisu.
Avec cette recette vous ne serez pas déçu car ils sont simples à réaliser, ça je l'ai déjà dit mais ils sont surtout...hyper moelleux et parfumés car j'y ai incorporé de la poudre de vanille. 
Nous réaliserons avec ces proportions deux plaques ce qui correspond à environ 70/80 biscuits ici j'ai utilisé une douille de 8 ⟳.

Ingrédients: pour 8/10 personnes ( moule à charnière de 24 x 24)

Biscuits cuiller:
6 œufs entiers  ( dont on sépare les blancs des jaunes )
80 g de farine t 55 tamisée
80 g de maïzena tamisée
150 g de sucre poudre
1 cuillerée de vanille en poudre soit 2 ou 3 grammes
1 belle pincée de sel

Sucre glace environ 8 cuillères à soupe.

Crème:
2 pots de mascarpone soit 500 g
6 cuillères à soupe de sucre poudre
4 blancs d’œuf
4 jaunes d’œuf 

Café de votre choix ( environ 1 verre) additionné de 3 cuillères à soupe de Marsala ( facultatif cette fois je n'en ai pas mis).



On allume le four à 170° chaleur tournante:

Dans la cuve du robot on commence à fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Dès que les blancs commencent à bien mousser on ajoute le sucre mélangé à la vanille en 2 fois tout en laissant tourner le robot.

Lorsque les blancs sont bien pris on augmente la vitesse afin de bien les serrer.
On ajoute alors les jaunes d’œuf et on fouette juste 5 secondes ( juste pour les incorporer). On arrête le robot et on retire la cuve.

On ajoute dans les blancs les farines que l'on incorpore délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une belle préparation bien épaisse mais onctueuse.

On verse en poche.
On recouvre une plaque de four de papier cuisson et on poche notre biscuit ( ici une grande plaque de four).

On saupoudre de sucre glace chaque biscuit et on enfourne pour 10 à 12 minutes de cuisson ( grille placée vers le bas du four).

On attendra complet refroidissement pour les retirer du papier.

On passe à la crème en versant la mascarpone dans le bol du robot muni du fouet, on y ajoute la vanille en poudre, on fouette juste pour rendre l'appareil plus onctueux, on y ajoute les jaunes d’œuf, on fouette afin de bien mélanger et obtenir une crème bien lisse.

Parallèlement on va battre nos blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir un joli bec d’oiseau.

On va prendre une belle cuillère des blancs montés que nous allons ajouter aux jaunes délicatement et cela jusqu'à la dernière cuillère.

Procédon au montage en déposant les biscuits au fond du moule, à l'aide d'une pipette on arrose de café les biscuits, on verse la moitié de l'appareil "crème" ( on peut le faire à la poche pour plus de régularité).

Par dessus on pose le dernier étage de biscuits, on arrose du café et enfin on recouvre uniformément de crème restante.
On lisse bien le dessus, on filme et on place au frais 

jusqu'au lendemain ( moi je laisse 2 jours au frais ).
Avant la dégustation on saupoudrera de cacao et si vous avez un pochoir vous obtiendrez un joli relief du cacao.

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Pain aux pruneaux et noix

A la sortie du four, attention chaud devant

Ma foi, allez savoir pourquoi j'ai eu envie de faire un énooooorme pain comme celui ci qui va donner des tranches tellement larges qu'ils faudra les partager en deux...ma foi!
Alors si il y a quand même une raison, c'est la faute à l'émission du " meilleur boulanger de France", ben oui ils nous montrent des pains si beaux qu'on finirait par ne faire des repas avec seulement et uniquement du pain😜
Ho purée alors que je rédige la recette de ce pain je ne vous dis pas l'odeur qui me titille les narines...hoooo il me bippe, la bestiole est cuite....je reviens 😉
Alors ou en étais-je, ha oui on parlait de ce pain qui hume si bon que l'air rejeté hors de la maison par la hotte aspirante va faire des envieux chez les voisins 😜
Je ne me suis pas enquiquiné à faire une poolish ou levain ( de toute façon je n'en ai plus) !
J'ai donc fait un pain avec de longues pousses soit une nuit au frigo en pousse lente puis une longue pousse avec rabats, mais ça je vais l'expliquer plus bas.
Ce pain ira parfaitement avec un fromage du style Roquefort ou fourme d'Ambert mais avec un Banon coulant ou un Corsica....miam miam le paradis sur terre. Ceci dit il ira aussi parfaitement pour un repas ou même un p'tit déjeuner.
Le TH ( taux humidité ) correspond pour ma farine qui est une t65 de tradition ( merci au boulanger incognito qui m'en a fourni un sac de 25 kilos) ! 😍😘Donc vous serez peut-être amené à rectifier la quantité d'eau donc il vaut mieux en rajouter que de vous retrouver avec une pâte à crêpe!!!
Le poids de la bestiole après cuisson....1 kilo 250 g, ouai un beau bébé.
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Allez on y va:

700 g de farine t 65 de tradition
510 ml d'eau tempérée
3 cuillerées à café rases de levure boulangère sèche ( ici Saf Intsant)
2 cuillerées à café rases de sel fin
6 pruneaux dénoyautés et coupé assez fins
10 cerneaux de noix

La veille on verse dans le robot muni du crochet: l'eau + la levure ( on dilue bien avec la main ou une spatule puis on ajoute la farine et le sel.
On pétrit vitesse 1 ou 2 (selon réglage de votre robot ) pendant 8 minutes à 10 minutes. On ajoute alors les noix et pruneaux, on laisse tourner le robot juste pour que tout soit bien incorporé.
On retire la pâte de la cuve, on la place dans un grand récipient ou tupperware, on couvre et on place au frais pour la nuit ( 8 à 10 h de pause)
Le lendemain, on sort la pâte du récipient, on la place sur un plan de travail, on boule on recouvre d'un torchon et on laisse tranquillement retomber en température ( environ 15 minutes).

On va maintenant façonner le pain en un long boudin, on aplatit légèrement sur la longueur du pain avec la paume de la main. On replie la pâte en 3 parties et on soude les bords.
On allonge le pâton de la longueur de notre plaque perforée que l'on aura pris soins de bien fariner.
On pose le pain sur la plaque, on farine le dessus et on couvre d'un torchon pour laisser pousser environ 45 minutes ( tout dépend de la température de votre maison parfois il faut plus).

Il va pousser tranquillou

Le pain bien levé on grignera avec une lame de rasoir et enfournera à 210° chaleur statique pendant 45 minutes ( avec une tasse remplie d'eau et la grille posée bien bas dans le four ).

En cuisson

Voilà à vous de jouer 😉

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Biscuits à la cuillère

Envie d'un tiramisu ou d'une charlotte...le biscuit à la cuillère est l'ingrédient qu'il faut avoir sous la main sinon...pourquoi ne pas les faire soi même, ouiiiiii c'est tout simple.
L'avantage de les faire soi même c'est qu'on peut les faire en modèle individuel mais aussi en bande afin d'obtenir un résultat plus net si on désire réaliser une charlotte.
Pour mon cas ce sera en individuel car je désire confectionner un tiramisu.
Avec cette recette vous ne serez pas déçu car ils sont simples à réaliser, ça je l'ai déjà dit mais ils sont surtout...hyper moelleux et parfumés car j'y ai incorporé de la poudre de vanille. 
Nous réaliserons avec ces proportions environ une trentaine de gros biscuits car j'ai utilisé une douille de 12 ⟳  alors que logiquement une douille de 10 suffit!

3 Oeufs entiers  ( dont on sépare les blancs des jaunes )
40 g de farine t 55 tamisée
40 g de maïzena tamisée
80 g de sucre poudre
1/2 cuillerée de vanille en poudre soit 2 ou 3 grammes
1 pincée de sel

Sucre glace environ 5 cuillères à soupe.

On allume le four à 170° chaleur tournante:

Dans la cuve du robot on commence à fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Dès que les blancs commencent à bien mousser on ajoute le sucre mélangé à la vanille en 2 fois tout en laissant tourner le robot.

Lorsque les blancs sont bien pris on augmente la vitesse afin de bien les serrer.
On ajoute alors les jaunes d’œuf et on fouette juste 5 secondes ( juste pour les incorporer). On arrête le robot et on retire la cuve.

On ajoute dans les blancs les farines que l'on incorpore délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une belle préparation bien épaisse mais onctueuse.

On verse en poche.
On recouvre une plaque de four de papier cuisson et on poche nos biscuits ( ici une grande plaque de four).

On saupoudre de sucre glace chaque biscuit et on enfourne pour 10 à 12 minutes de cuisson ( grille placée vers le bas du four).

En cuisson

On attendra complet refroidissement pour les retirer du papier.
A vous de jouer 😉 Avant de partir Mes recettes vous plaisent? merci de vous abonner à ce blog ici
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Croissants bicolores

Ils sont jolis, ils pètent de couleur ces croissants et depuis que je les vois passer sur la toile, je me devais de les tenter....ouai ouai ça en jette et que c'est bon.
Alors j'en vois dans leur coin qui roumèguent " rho Fabienne, mais vous n'aimez pourtant pas les colorants, c'est pas de vous ces manières"!
Et c'est vrai que je me refuse de voir mes petitous déguster des recettes de mamie Fabienne et apercevoir leur petite langue bleue ou rouge écarlate, mais en dosant léger on culpabilise moins et puis c'est pas comme si j'utilisais un colorant alimentaire bleu criard ou vert chimique...là c'est tout en délicatesse...tout en légèreté 😉

Pour environ 18 croissants 

La détrempe:
500 g de farine t 55
60 g de sucre poudre
2 cuillerées à café de sel soit 12 g
100 g de beurre mou ( pas fondu)
2 cuillerées à café de levure sèche de boulangerie ou 25 g de fraîche
230 ml d'eau du robinet froide.

Pour la partie colorée:
3 gouttes de colorant rouge framboise.


Pour le tourage:
250 g de beurre frais mais pas trop.

Alors je commence par mettre mes 250 g de beurre frais entre 2 feuilles de papier sulfurisé et je le tape avec le rouleau à pâtisserie en un grand carré de 17x17 à peu près, qui fera la moitié du pâton de détrempe une fois formé,  je place au frigo bien à plat.

Dans la cuve du robot muni du crochet je dépose la farine, le sel,le sucre, le beurre mou, la levure l'eau et je mets à tourner vitesse 1 ou 2 pendant 5 minutes et laisse poser presque 1 heure.

Je dépose cette pâte lisse et bien travaillée sur un plan de travail, j'en découpe un quart que je vais colorer, le restant sera filmé et placé au frais.

On va travailler cette pâte colorée longuement jusqu'à ce que la couleur soit uniforme puis on la laissera tranquille recouverte d'un linge.

Une heure est passée alors on étale notre pâte sur un plan de travail fleuré (léger voile de farine) et on étale en un grand rectangle assez épais ( environs 7 mm d'épaisseur et 34 cm de long environ) on y dépose notre beurre frais qui doit mesurer la moitié du rectangle de pâte sinon on le re travaille un peu afin qu'il soit à la bonne taille sans que le beurre ne déborde.

On referme la pâte sur le beurre et avec le rouleau à pâtisserie on écrase les bords afin que le beurre s'étale vers l'intérieur et on travaille en un long rectangle en fleurant encore si nécessaire.
On rabat le haut de la pâte sur le milieu et on fait pareil avec le bas ce qui fait que nous avons notre long rectangle replié en 4 épaisseurs. 

On tourne le pâton d'un quart de tour sur la droite et on l'allonge avec le rouleau à pâtisserie

On recommence l'opération du long rectangle et le pliage portefeuille que l'on filmera et repos au frais pour minimum 30 minutes et on fera cette opération 3 fois.

Nos tours sont terminés nous sortons donc le bloc de pâte du frigo, par dessus on pose la pâte colorée puis on étale en un long rectangle de 90x22 .

On retourne la pâte afin de trouver la partie colorée en dessous.
On découpe à l'aide d'un coupe pâte ou couteaux nos 18 croissants.

Nous entaillerons sur 2 centimètres  la partie la plus large et les roulerons puis les déposerons sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2/3 centimètres car ils vont prendre du volume.

On laissera gonfler ces viennoiseries recouvertes d'un torchon ou de film étirable pendant 40 minutes dans une pièce bien chaude ou au four en fonction étuve ( la température ne doit pas dépasser 35 degrés sinon le beurre risque de dégorger).
Les viennoiseries sont gonflées alors 15 minutes avant la fin du temps de pousse on allume le four à 190° chaleur tournante.
On enfourne pour 15 à 20 minutes ( selon l'épaisseur de vos croissants)
A la sortie du four on passera un peu de sirop sur les bandes rouges afin de donner plus de brillant et de gourmandise.

Ganache pistache

Cette ganache montée à la pistache est absolument délicieuse pour fourrer des macarons certes mais elle peut fourrer d'autres préparations également comme un éclair ou servir de base dans un tiramisu bref ici elle servira pour fourrer des macarons.
Elle fait toujours fureur et j'ai même un neveu qui avait des réticences car il n'aimait pas la pistache mais quand il a goûté les macarons .....fallait vite se servir car le gourmand les engloutissait tous...p'tit clin d’œil à Yohan 😜
Alors idéalement cette pâte à pistache pourrait être faite maison mais moi je ne m'embête pas à partir du moment ou mon fournisseur m'en vend une de très bonne qualité.
Je prépare toujours cette crème la veille puis je la place au frigo recouverte d'un film alimentaire ainsi le lendemain je n'ai plus qu'à la fouetter comme une crème battue.




Ganache pistache pour environ 40/45 macarons.
190 g de crème fraîche
190 g de chocolat blanc
2 gouttes d'amande amère ( facultatif, parfois je n'en mets pas)
50 g de pâte de pistache (si faite maison ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire vert)

Dans une casserole sur feu moyen on porte à ébullition la crème, la pistache, l'amande amère, on verse immédiatement sur le chocolat blanc.
On attend quelques secondes puis on mélange bien au fouet à main ou à la maryse afin que le chocolat soit bien fondu.
A l'aide d'un mixer plongeant on travaillera la préparation chaude quelques minutes afin d'obtenir un appareil bien lisse et brillant. 
On verse en récipient jusqu'au moment bien filmé, on place au frais jusqu'à complet refroidissement puis on place au frais jusqu'au moment de s'en servir.
Au moment de s'en servir on fouette notre ganache pistache, soit avec un fouet électrique soit avec un kitchenaid muni du fouet. On fouettera jusqu'à ce que la ganache forme des pic et soit devenue assez épaisse pour ne plus couler des macarons.
On place cette ganache en poche munie d'une douille ronde et on fourre nos macarons....régalez-vous!

Merci de vous abonner à mon blog, ça fait toujours plaisir 😊