dimanche 15 octobre 2017

Tropézienne ou mini Tropéziennes


Souvent quand je fais ma pâte à brioche je partage en deux le pâton, ce qui me permet d'obtenir une grande brioche pour le petit déj de mon homme et une grande Tropézienne pour facilement 8 personnes vu qu'elle fait 34 cm de diamètre mais je peux faire à la place de la grande 30 mini tropéziennes.
Alors cette recette est ma version donc elle diffère des tropéziennes de la dite ville connue de par notre cher et regretté comique en uniforme de gendarme. 
Je l'ai aromatisée au Limoncello ce qui lui confère un goût subtil que j'adore et ça nous change de l'eau de fleur d'oranger.
*Notez donc que vous obtiendrez avec cette quantité de pâte: Une brioche et une brioche à tropézienne.



Pour les brioches:
530 g de farine t 55
100 g de sucre poudre
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à café rases de levure de boulangerie sèche et active
2 œufs entiers
200 ml de lait tiède de votre choix
100 g de beurre doux en petits morceaux
Limoncello ou eau de fleur d'oranger 2 cuillères à soupe.
Sucre perlé ou amandes éfilées pour la touche finale

Crème pâtissière:
500 ml de lait de mi écrémé ici mais entier c'est possible aussi
80 g de sucre poudre
2 jaunes d'oeuf
1 gousse de vanille ou 1/2 fève tonka râpée
60 g de maïzena ou poudre à flan (Impérial par ex )
50 g de beurre doux
Chantilly:
20 cl de crème fraîche très fraîche sortant du frigo
2 cuillères à soupe de sucre glace.

Dans la cuve du robot muni du crochet in verse la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs battus, le lait tiède, on met à tourner. 
Dès que le pâton est formé on ajoute le beurre morceaux par morceaux. 
On augmente la vitesse du robot en vitesse 2 et on laisse pétrir pendant 15 minutes ( la pâte se décollera de la cuve, signe qu'elle est bien pétrie). 
On réserve en couvrant d'un film plastique pour 30 minutes environ.
Pendant la pousse de la brioche nous allons préparer la crème pâtissière en versant le lait dans une casserole avec la fève tonka râpée ou la vanille grattée et ouverte en deux, sur feu moyen doux. 
Parallèlement on fouette les jaunes avec le sucre, le mélange va blanchir alors on y ajoute la maïzena, on mélange bien. 
On verse le lait chaud sur les jaunes /maizéna, on mélange et on repasse le tout dans la casserole sur feu doux jusqu'à épaississement et cela sans cesser de remuer afin que le fond n'accroche pas. 
On ajoute le beurre, on mélange bien et on transvase dans un saladier en couvrant d'un film étirable au contact ( le film doit toucher la crème). 
On laisse un peu refroidir puis on place au frais.
On revient à notre pâte à brioche que l'on va couper en deux morceaux.
Une que l'on déposera dans un moule à cake beurré ou passé au spray pâtissier... on réserve.
L'autre pâte que l'on va étaler en un grand disque de 32 à 34 cm environ  *OU 30 portions de 5 cm
et que l'on va déposer sur une plaque beurrée ou passée au spray pâtissier. 





On va laisser gonfler ses 2 préparations pendant 1 heure environ.
Un quart d'heure avant la fin du temps de pousse on allume le four à 180° chaleur tournante avec une grande tasse d'eau posée dans le bas du four.
Le four est à bonne température alors on vaporise chaque brioche d'eau tiède, on étale sur chaque pièce du sucre perlé ou amandes éfilées et on enfourne les 2 en même temps pour 15 minutes.
A la sortie du four on laisse refroidir sur une grille.
La brioche à tropézienne est refroidie alors on va l'ouvrir sur l'épaisseur pour la préparer à la garniture.
On passe maintenant à la chantilly en versant dans la cuve du robot la crème très fraîche, on fouette à vive allure puis lorsqu'elle devient épaisse on ajoute le sucre glace tout en continuant de fouetter. Lorsqu'elle est bien épaisse on stoppe puis on réserve au frais.
On sort la crème pâtissière du frigo, on retire la gousse de vanille si elle était parfumée ainsi, à l'aide d'un fouet électrique ou manuel on la travaille bien afin qu'elle retrouve un aspect lisse. 
On y ajoute la chantilly cuillère par cuillère afin de ne pas casser la crème, ainsi de suite avec toute cette délicieuse neige.
On poche notre crème avec la douille de votre choix et on garnit notre tropézienne.







On place au frais jusqu'à la dégustation :)

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