Quelques conseils pour réussir son pain

Je vous donne ici quelques conseils pour réussir au mieux votre pain à la maison.
Je ne suis pas une professionnelle, seulement une passionnée de boulange aussi ces conseils sont là pour vous aider et surtout pas pour m'emmener une polémique de " oui ou non, c'est pas comme ça qu'on fait"! Je donne des conseils mais libre à vous de les suivre ou pas.
Certains vous diront que avec telle ou telle farine on réussit mieux, ici je vous explique juste ce que je fais et pourquoi ça marche bien.

Je fais parfois mon pain au levain,  j'ai d'ailleurs laissé une recette clic ici , le levain vous donnera un pain un peu moins développé mais en revanche il aura de jolies alvéoles, un bon parfum et se conservera mieux. Il faut prendre le temps de le laisser pousser et il est beaucoup plus long à faire de par sa longue pousse.

Je fais parfois mon pain sur levain et levure recette recette ici J'adore cette méthode car on retrouve la saveur du pain de campagne, on sent le levain mais sans importuner les gens qui n'aiment pas car il s'y trouve en quantité assez réduite. Un bon pain qui se conserve bien et que l'on a pas besoin de laisser pousser autant qu'un pain uniquement au levain. Le pain idéal je trouve, une pousse assez rapide.

Je fais parfois mon pain sur poolish qui consiste à prélever du poids initial du pain un pourcentage de farine et d'eau. La veille on prélèvera, pour 500 g de farine, 150 g de farine+150 g d'eau tiède+ une pincée de levure. On mélange, on couvre et on place cette poolish toute la nuit à l'abri des courants d'air ( dans un micro ondes, un four éteint...) et le lendemain la poolish aura bien bullé et on l'incorporera au reste de farine, d'eau, de sel et de levure.

Et enfin je fais parfois mon pain uniquement sur levure clic ici. alors là c'est le plus simple et pas le moins bon non plus car c'est la plus rapide des fabrications....celle dont je me sers en ce moment.
Il existe enfin une autre technique qu'il ne faut pas négliger pour les gens qui travaillent ou sont pressés c'est la pousse lente, je m'explique: La veille on fait le pain, celui que vous voulez, au levain, ou levure bref, vous faites donc votre pâton normalement ensuite vous le façonnez, le posez sur une plaque perforée, on couvre et on place au frigo toute la nuit. Le lendemain matin en vous levant, vous sortez le pain du frigo, vous enlevez le film plastique, vous allumez le four ( pendant ce temps le pain va baisser en température) quand le four est chaud vous grignez votre pain, le coup de buée et hop en cuisson. Et voilà pour rentrer le midi ou le soir votre pain sera fait pour votre plus grand plaisir.

Parfois j'intègre des graines, des noix, des noisettes, des épices. Jouez avec les saveurs et ajoutez du lait en poudre vous aurez un pain plus moelleux et crémeux...mettez ce que vous aimez mais à la seule condition, si vous mettez des graines vous les incorporerez juste une minute avant la fin du pétrissage sinon vous retrouverez de la purée dans votre pain au lieu de morceaux. Egalement à tenir en compte, si vous ajoutez des fruits juteux pensez à moins hydrater votre pain sinon comme expliqué plus haut il va trop s'étaler ou alors cuisez en moule. 
J'adore le pain aux cramberries que j'achète au rayon bio de mon supermarché mais on peut les trouver également conditionnés dans des préparations de graines comme chez " Sun " graines de chef que l'on trouve toujours au rayon bio ou au rayon légumes également de votre supermarché.
Alors je voulais aussi signaler que pour un pain réussi il y a beaucoup de choses qui entrent en compte!

-La quantité d'eau, si trop d'eau le pain sera alvéolé mais en revanche il va s'étaler car il n'a plus de tenue et enfin la grigne sera beaucoup moins jolie. 
Pour un pain moins hydraté la mie sera plus serrée mais en revanche la grigne sera plus jolie, voilà pourquoi je conseille de bien respecter les proportions afin de tirer parti au mieux de notre préparation.
-La levure, si on en met trop le pain va vite monter mais aussi vite descendre, donc il faut respecter les doses.
-La farine, je conseille d'utiliser au minimum la t 55, on laissera la t 45 pour la pâtisserie fine et les crêpes. Idéalement on prend, t 55, t 65 et plus mais pas de t 45.
Bien entendu essayez de jouer avec plusieurs types de farines et de bonnes farines, vous vous y retrouverez en qualité de mie
N'oubliez pas non plus que chaque farine a son propre niveau d'absorption donc il est possible que pour certaines préparation on soit obligé de rajouter ou réduire en eau
Les ingrédients qui doivent être tous à la même température.
-La température de la pièce ou l'on fait le pain et ou il va pousser plus elle sera douce mieux ce sera.
-Le pétrissage, alors je pétris au kitchenaid et jamais en vitesse rapide, déjà parce que le robot n'apprécierait pas, on pétrit le pain en vitesse 1 et maxi en vitesse 2 lorsque le pâton est bien formé. 5 à 8 minutes de pétrissage suffisent, ce n'est pas une brioche qu'il faut travailler plus longtemps.
 A la main ça marche très bien mais bien évidemment c'est un peu plus long. Je dirai même que les jours ou j'ai du courage et que je pétris à la main, mes pains sont plus jolis car on le travaille différemment, on  tire et tire sur la pâte, on la tape contre le plan de travail, on fait rentrer de l'air...bref ça peut procurer un réel plaisir, mais comme je le disais je fais plus souvent mon pain au robot et toujours muni du crochet (  j'ai investi dans une queue de cochon mais le crochet va bien aussi).
*** Attention on n'utilise jamais la feuille ou le fouet pour pétrir le pain.
-Quand le pain pousse j'aime le couvrir d'un film plastique afin qu'il ne se dessèche pas trop.
- La plaque ou vous allez poser le pain pour le cuire influe aussi, ici j'utilise les plaques perforées que je farine avant d'y déposer le pain.
-La température du four également, je vous ai proposé 2 techniques de cuisson soit la douce à 150° et celle la plus fréquente à 245 ° Les deux sont pas mal à vous de choisir.
-La grigne, moi je fais avec une lame de rasoir que je tiens presque à l'horizontale et il est préférable de grigner rapidement et enfourner aussitôt après.
-Le coup de buée, aide beaucoup au développement du pain alors soit vous laissez une tasse remplie d'eau posée dans le bas du four soit vous avez dans votre four un renfoncement prévu pour l'eau. Quoi qu'il en soit si vous mettez une tasse d'eau elle doit y rester jusqu'à la fin de la cuisson du pain.
-Si le pain vous parait peu croustillant vous pouvez le laisser 15 minutes de plus à 150°, il s'en retrouvera avec une croûte agréable en bouche.
Voilà j'ai certainement oublié des choses mais je rajouterai si tel est le cas mais je crois que là...vous avez déjà de quoi faire:) 
Allez oust...amusez-vous ;)

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