mardi 9 janvier 2018

Galette des rois modérée en calories







J'ai décidé de limiter les calories dans ma galette des rois mais en voulant conserver au maximum un gout de galette des rois donc je suis partie dans ma recette normale en réduisant par ci et par là le gras ,le sucre et je notais au fur et à mesure afin de ne pas oublier les étapes au moment de rédiger et vous savez quoi? nous avons adoré, mais adoré de adoré!!! 
La pâte est levée comme pas possible, la crème peu sucrée mais parfumée.....wahou je pense que cette fois nous allons définitivement adopter.
Je suis partie sur une pâte feuilletée inversée ' non non ne vous en faites pas un plat si vous suivez bien la recette ça va le faire).
Elle ne se compose que de 2 tours doubles et 1 tour simple donc si vous maîtrisez la pâte feuilletée normale cette façon de faire vous sera facilement réalisable.
Vous pourrez réaliser avec cette quantité 3 disques de pâtes soit par exemple: 1 grande galette des rois et une grande tarte ce qui correspond à presque 700 g de pâte feuilletée.
Nous allons commencer par la pâte feuilletée que je recommande de faire la veille!
Pour la crème je n'aime pas quand on y ajoute de la crème pâtissière donc je reste sur ma crème d'amandes encore réduite en sucre et beurre...miam😋




Allez on se lance!

Pour la détrempe:
300 g de farine t 55 ( t 45 possible aussi )
150 g d'eau froide
5 g de sel fin

Pour le tourage:
270 g de beurre ( je prends du beurre doux normal, ici du Président )
100 g de farine t 55

Pour la garniture:
180 g de poudre d'amandes
80 g de sucre glace
100 g de beurre doux bien froid
2 cuillerées à café d'amande amère ou Cointreau ou Amaretto ou Rhum ( ici cette fois c'est Cointreau)
1 œuf + la moitié d'un œuf battu ( l'autre moitié servira pour la dorure )



La détrempe;
Dans la cuve du robot on verse l'eau ainsi que le sel puis la farine, on lance le robot muni du crochet et dès que l'on a obtenu une boule de pâte qui se tient on retire de la cuve, on enveloppe dans du film étirable en donnant une forme assez rectangulaire puis on place au frigo minimum 30 minutes.

Le tourage:
Dans la même cuve du robot on verse le beurre sortant du frigo coupé en petits cubes ainsi que la farine, on lance le robot toujours muni du crochet, on laisse tourner jusqu'à ce que la farine ait absorbé tout le beurre et forme une boule de pâte assez collante. ( on peut faire à la main sans problème). On enveloppe dans du film étirable en donnant une forme rectangulaire également puis on place au frigo pour 30 minutes minimum.

Les 30 minutes sont passées alors on sort nos deux pâtons.
Sur un plan de travail légèrement fariné on dépose notre tourage et on l'étale en un grand rectangle ( essayez de calculer de façon à ce qu'il soit 2 fois plus grand que la détrempe ).
Au centre du rectangle on va déposer la détrempe et refermer le tourage par dessus (de façon à ce que la détrempe soit bien emprisonnée).
On va allonger au maximum ce rectangle ( je fais une pression avec mon rouleau en x ça permet d'uniformiser le pâton qui s'étalera mieux ) puis ramener chaque extrémité au centre du rectangle, on vient de faire un tour double donc on renferme cette pâte dans le film étirable et on replace au frais pour 30 minutes minimum.
Au bout des 30 minutes on recommence le même procédé, puis remise au frais pour encore 30 minutes.
Et enfin le dernier tour qui sera un tour simple comme ceci:
On étale en un grand rectangle la pâte puis on repliera seulement en 3 en ramenant un tiers du rectangle sur le milieu du pâton et l'autre par dessus. On replacera au frais minimum 30 minutes mais idéalement une nuit sera le mieux.

Le lendemain: On allume le four à 190° chaleur tournante.

Pour la crème que nous préparerons au dernier moment il suffit de couper le beurre en petits cubes, de le verser dans la cuve du robot muni de la feuille avec le sucre glace, on met à tourner jusqu'à retrouver une crème ( on peut faire à la main également mais bien évidemment c'est un peu plus fastidieux ).
Lorsque le beurre et le sucre sont bien réduits en crème on ajoute la poudre d'amande + l'amande amère ou autre parfum liquide. On remet à tourner puis on ajoute l’œuf et demi tout en laissant tourner le robot. La crème est devenue presque lisse alors c'est prêt ( ça ne demande qu'une minute ou deux ).
La pâte est étalée en deux grands disques, on va garnir uniformément de crème d'amandes sur le premier disque puis mouiller le pourtour avec de l'eau au pinceau. Par dessus nous allons poser le deuxième disque et souder les bords en appuyant légèrement.
Alors, pour de jolies bordures ici j'ai coincé la pâte entre 2 doigts, avec le côté non tranchant du couteau je l'ai ramenée vers l'intérieur en procédant ainsi sur tout le bord.
Avec la pointe du couteau on dessinera sur la surface des motifs selon notre imagination puis dans la moitié du jaune d’œuf restant nous ajouterons une pincée de sel et nous dorerons le dessus de la galette ( sans toucher les bords sans quoi le feuilletage risquera de ne pas de développer).





On enfourne pour 25 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson.