Opéra

Voilà un opéra qui va ravir vos convives et bon nombre de convives car il est prévu pour 30 personnes..ouai ouai pour 30 personnes qui vont être scotchées à leur chaise tellement il est bon!
J'ai suivi à la lettre la recette de Bernard " La cuisine de Bernard"  adresse ici clic et je ne suis pas déçue tellement c'était précis dans les explications....merci Bernard 😉
J'ai réalisé ce gâteau en complément d'un autre gros gâteau pour l'anniversaire de mon mari et croyez moi, il a fait fureur ( le gâteau hein, pas mon mari).
Alors oui quand on voit le rédigé on se dit " ho fan des lunes " mais on va pas y arriver!!!
Que néni c'est parce que les explications sont longues mais la recette en elle même reste ....si si elle reste très facilement réalisable mais à condition bien entendu d'être quand même un peu équipé de:
Cadre extensible ( c'est plus facile)
Grande spatule.
Rhodoïd ( ça aide bien)
Un grand support à gâteau ( le gâteau mesure quand même 33 x 33)
Un thermomètre de cuisine.
Mais si vous avez tout ça alors....on y goooooo !!!!😜



Biscuits joconde:

300 g d’œuf entier
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
30 g de sucre poudre
195 g de blancs d’œuf
60 g de farine t 55
45 g de beurre doux fondu

Sirop au café;

230 g de d'eau
175 g de sucre poudre
20 g de café soluble de bonne qualité

Crème au beurre au café:

115 g de lait demi écrémé
90 g de sucre poudre
90 g de jaune d’œuf
375 g de beurre doux mou
12 g de café soluble

Ganache au chocolat:

200 g de crème fleurette
250 g de chocolat noir
35 g de beurre doux

Isolation biscuit du fond du gâteau:

100 g de chocolat noir
10 g d'huile

Glaçage final:

300 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre

On commence par le biscuit joconde  en allumant le four à 210°.
On mélange le sucre glace et la poudre d'amande, on mixe 30 secondes et on  tamise.

Da,s le bol du robot muni de la feuille, on verse le sucre mélangé à l'amande poudre + la farine + les 300 g d’œuf. On travaille à faible allure pendant 7 minutes puis on y ajoute le beurre fondu.

Pendant ce temps on fouette les 195 g de blancs d’œuf et on serre avec les 30 g de sucre.

On ajoute les blancs à la crème d'amande en délicatesse cuillère après cuillère.

Jusqu'à obtenir un beau mélange bien volumineux.
On partage cette préparation en 3 part égales afin de cuire nos 3 couches de biscuits joconde.
Ici j'ai un moule silicone Fléxipan de 32 x 32 que j'ai passé sous l'eau ( ça évite que le biscuit n'accroche).
On enfourne pour 6 à 7 minutes ( selon les fours ).

A la sortie du four on démoule sur du papier cuisson et on réserve pendant que l'on fait cuire les 2 autres biscuits. ( On fait avec le même moule rincé à l'eau claire pour les 2 autres biscuits).

Le sirop au café:
Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le café. On porte à ébullition et on coupe le feu.
On réserve de côté.

La crème au beurre au café:
Dans une casserole sur feu doux on dépose le lait et la moitié du sucre, on laisse chauffer.
Dans un cul de poule on verse les jaunes ainsi que le reste de sucre, on fouette sans blanchir.
Quand le lait est chaud on le verse sur les jaunes, on mélange bien et on re transvase dans la casserole pour cuire jusqu'à 85 ° sans cesser de remuer.

La crème ayant épaissit on la transvase dans le bol du robot muni du fouet avec le café soluble. 

On fouette jusqu'à ce que la crème soit presque température ambiante.

La crème va doubler de volume et devenir lisse.
On ôte le fouet et on remplace par la feuille.
On va ajouter le beurre mou pommade par petits bouts puis on bat jusqu'à obtenir une belle crème lisse. ( si la crème graine il vous suffira de passer le sèche cheveux au tour du bol du robot et recommencer à battre).

La ganache au chocolat:
 On verse le lait dans une casserole et on met à chauffer jusqu'à ébullition puis on versera sur le chocolat. On laisse se fondre pendant quelques seconde puis on ajoute le beurre et on travaille à la spatule jusqu'à obtenir une belle texture lisse et brillante. On dispose en poche munie d'une grosse douille ronde, on réserve au frais mais pas trop froid afin que la ganache reste semi liquide.

On prépare maintenant le chocolat pour isoler ( chablonner) le biscuits qui supportera le gâteau complet. Dans un bol on verse le chocolat ainsi que l'huile, on passe au micro ondes jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
On l'étale uniformément sur le premier biscuit et on passe un peu au frais afin de le laisser se figer.

On prépare le cadre extensible en le posant sur une planche recouverte de papier sulfurisé si possible on couvre de rhodoïd l'intérieur du cadre sinon on le passe au spray pâtissier.

Une fois figé on  sort le biscuit chablonné du frais et on le place COTE CHOCOLAT DESSOUS dans le cadre extensible de la même dimension que nos biscuits.

A l'aide d'un pinceau on imbibe assez généreusement du sirop au café le biscuit.

On étale la crème au beurre uniformément à l'aide de la poche puis on lisse avec une spatule.

On pose le second biscuit.

On imbibe le biscuit au pinceau du sirop au café.
Puis on étale la ganache au chocolat uniformément.
On pose maintenant le dernier biscuit ( ouiiiiiii on arrive à voir le bout du tunnel hihi).

Allez dernière étape en passant au glaçage du dessus du gâteau en disposant dans un bol le chocolat + l'huile........2 fois 30 secondes au micro ondes. 
On remue bien jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
On coule sur le dernier biscuit, le plus lisse et fin possible puis on place au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé.
Ensuite vous décorez avec un stylo rempli de chocolat comme moi ou juste avec une feuille d'or :)

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Poirier 60 personnes

Ce poirier est léger, aérien, divin, parfumé bref que des éloges j'ai reçu à son sujet.
Je n'avais jamais réalisé d'aussi gros gâteaux et croyez moi je suis assez fière de l'avoir réussi certes mais de l'effet qu'il a créé lorsqu'il est arrivé sur la table.
Je me suis inspirée de plusieurs façon de faire donc je ne citerai personne juste  Mou Naa chère copine de pâtisse qui m'a conseillé bien gentiment sur les proportions de la génoise et de la crème, pour le reste c'est un peu au pif mais j'ai tout noté afin de vous permettre de réaliser exactement la même chose sans encombres.
Alors, vous allez me dire que en regardant les ingrédients il vous faudra beaucoup d’œufs et c'est vrai mais il faut tenir compte que ce gâteau est tout de même pour pratiquement 60 personnes ...oui ça calme hein 😉

Je conseille de commencer la génoise la veille. Pour ma part je l'ai cuite 5 jours avant, une fois refroidie je l'ai partagée en deux et congelée entre deux  feuilles de papier cuisson sur un grand plateau.
Dimensions de la génoise rectangulaire 40 x 33 cm.
Une grande spatule, un grand couteau, du rhodoïd, un spray pâtissier, un pinceau, un petit chalumeau, du papier sulfurisé ( cuisson), un grand plateau pour poser le gâteau, une grande casserole pour cuire la crème pâtissière ( moi j'ai utilisé ma cocotte minute de 10 litres ).

Crème diplomate:
1, 1/2 litre de lait entier ou demi écrémé
300 g de jaune d’œuf
360 g de sucre en poudre
150 g de maïzena
100 g de beurre mou
2 bâtons de vanille
20 g de gélatine

Crème fouettée:

1 litre de crème fraîche elle et vire 35% mg bien fraîche
4 cuillères à soupe de sucre glace ou qs
( on gardera 1/4 de cette crème fouettée pour la décoration du gâteau).

Isolation de la génoise du fond:
150 g de chocolat blanc 

Poires Williams au sirop léger: 3 grosses boites.


Génoise:
12 œufs entiers
320 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café soit 5 g de sel fin
1 cuillerée à café de levure chimique
360 g de farine t 45 ou t 55

Sirop de punchage:
250 g d'eau
20 ml d'Amaretto
200 g de sucre poudre

Décoration finale:
Amandes effilées légèrement torréfiées au four ou dans une poêle.

On commence par la génoise: 

On allume le four à 150° chaleur statique: on règle le cadre extensible à 40 x 33 cm, on le pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone et le passe au spray pâtissier.

Dans le bol du robot muni du fouet on verse les œufs + le sucre +le sel + la levure chimique, on fouette à vive allure jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
On stoppe le robot, on retire la cuve, on ajoute la farine et on mélange délicatement afin de ne pas faire retomber notre voluptueuse préparation. 
On la coule dans le cadre extensible et on met à cuire au four 150 ° chaleur statique pendant 40 minutes. 
On laissera refroidir avant de la partager en deux.
*On lave le cadre qui va nous re servir pour le montage.

Le sirop:
Dans une casserole sur feu moyen, on verse l'eau + l'amaretto + le sucre, on laissera bouillir juste une minute ou deux. On réserve.

On passe à la crème :
On met la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une Très grande casserole on verse le lait + amaretto, on met à chauffer.
Parallèlement on va fouetter les jaunes dans un saladier avec le sucre puis on y ajoute la maïzena, on mélange bien puis dès que le lait est chaud on en verse une partie sur les jaunes, on mélange encore et enfin on remet tout dans la casserole sur feu assez doux jusqu'à épaississement SURTOUT sans cesser de mélanger ( ça accroche vite). 
La crème est cuite alors on y ajoute la gélatine bien essorée. 
On mélange vivement. 
On filme et on place au frais jusqu'à complet refroidissement.

La crème est refroidie, on la travaille au fouet à main afin qu'elle redevienne lisse.
On monte la crème fraîche en chantilly bien ferme.
On incorpore maintenant la chantilly ( pensez d'en garder pour la décoration du gâteau!) dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement cuillère après cuillère jusqu'à obtenir une belle crème bien aérée. 
On verse cette crème en poche à douille munie d'une douille ronde. ( la poche n'est pas obligatoire mais ça permet d'étaler uniformément).

On coupe nos poires en petits cubes et on les sèche bien avec du papier absorbant. On oublie pas d'en garder une ou deux pour la décoration du gâteau.

Montage du gâteau:
On partage à l'aide d'un grand couteau la génoise en deux dans l'épaisseur.
On passe le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, une fois fondu on l'étale finement sur toute la surface d'un biscuit ( j'ai utilisé une grande spatule pour bien étaler). 
On laisse sécher au frais quelques minutes.
Pendant ce temps on graisse le cadre extensible réglé à la taille des biscuits génoise ( ainsi le rhodoïd restera collé contre le cadre), on pose le rhodoïd à l'intérieur du cadre ( si on en a pas ce n'est pas très grave mais ça permet un pour tour plus propre).
On pose le biscuit chablonné au chocolat blanc côté fond du gâteau dans le cadre extensible.
A l'aide d'un pinceau on imbibe de sirop le dessus du biscuit.
On étale maintenant la crème diplomate en une bonne couche uniforme, par dessus on parsèmera des cubes de poires.
On pose le dernier biscuit génoise par dessus on filme et on place au frais pour quelques heures ( ici une nuit entière.
Le lendemain on retire délicatement le cadre extensible, on ôte le rhodoïd et on commence à passer une fine couche de chantilly sur tout le gâteau. Les bords seront recouverts uniformément d' amandes effilées . 
Ensuite décorez comme bon vous semble.
Si vous désirez onduler la crème comme je l'ai fait, j'ai utilisé pour cela une douille cannelée.
J'ai coupé la poire en fines lamelles puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine j'ai juste roussi les bords et passé un chouilla de colorant alimentaire orange que j'ai étalé ça et là avec un petit pinceau.

Et voilà, régalez vous et n'oubliez pas de vous abonner à mon blog car rédiger des recettes demande du temps et de la patience 😉 

Lentilles aux saucisses fumées

Parmi les plats réconfortants et rassasiants les lentilles aux saucisses sont dans le top de mes recettes préférées.
On en prépare en belle quantité afin d'en manger pour 2 repas et on déguste toujours avec autant de plaisir.
Alors oui je sais, il serait inutile d'ajouter des saucisses tellement les lentilles contiennent ce qu'il faut en bons nutriments, vitamine B6, riche en phosphore, et surtout; riche en protéines et la plus digeste des légumineuses.....alors bien sûr on pourrait faire sans une protéine rajoutée mais ça lui procure un tel goût que je ne me passe pas de l'association avec la saucisse.
Ce que j'aime aussi dans ce plat c'est qu'il peut se servir soit assez liquide presque comme une soupe mais ici aujourd'hui je le propose moins humide....à vous de voir :)
Par souci de temps j'ai réalisé cette recette dans mon autocuiseur !
Vous constaterez que je n'ajoute pas de sel dans ma recette mais je trouve que les saucisses sont salées et le bouillon cube également donc à vous de rectifier si vous trouvez le plat fade.


Pour 4 personnes:
250 g de lentilles certes du Berry ( Vivien Paille)
4 saucisses fumées
1 bouillon cube bio ( ici bouillon de poule)
1 bouquet garni ( laurier, persil et thym )
Poivre du moulin
2 carottes coupées en cubes
2 gousses d'ail en chemise
2 oignons émincés
1 litre d'eau ou comme moi eau de cuisson des saucisses.


Dans une casserole remplie de 1 1/2 l eau avec 2 feuilles de laurier on fera bouillir les saucisses préalablement piquées, pendant 15/18 minutes.
Ensuite on les égouttera en conservant l'eau de cuisson très parfumée!
Dans ma cocotte je verse un filet d'huile d'olive que je mets à chauffer sur feu moyen.
Je verse dans l'huile chaude mon oignon, la carotte ainsi que les 2 gousses d'ail et je fais suer pendant quelques minutes.
J'ajoute maintenant aux oignons les saucisses ainsi que les lentilles, le bouquet garni et l'eau de cuisson des saucisses, on poivre et on ferme la cocotte.
A partir du chuchotement du tchitchou on baissera le feu sur doux et on comptera 17 minutes de cuisson.

Régalez-vous :) N'oubliez pas de vous abonner à mon blog...ça fait toujours plaisir :)

Ragoût d'agneau pommes de terre et haricots rouges

Vous voulez vous éclater la bedaine ? Vous voulez déguster un plat inspiration western ?
Alors ce ragoût est là pour vous!
C'est délicieux, rassasiant et bien rustique, un plat réconfortant en somme.
J'ai raccourci un peu la recette en incorporant des haricots rouges en boite mais libre  vous de prendre des haricots secs et les précuire avant de les ajouter au déroulé de la recette. 
Allez on pose le lasso, on descend de cheval et on y va pour la recette 😜

Pour 4 personnes:
1 plat de côtes d'agneau ou morceau de votre choix partagé en 4 parts.
4 petits oignons ciselés
2 gousses d'ail en chemise ( pas épluchées).
12 pommes de terres roses épluchées ( autre variété possible aussi vous en compterez alors 2 par personne).
Huile d'olive
Haricots rouges ( en boite ici donc déjà cuits).
6 tomates réduites en purée ou purée de tomate en conserve
Sel, poivre et piment d'Espelette, paprika fumé, thym et laurier ( 2 feuilles de laurier).


Dans une cocotte en fonte on verse un filet d'huile d'olive, on met en chauffe sur feu moyen.
On fait dorer dans l'huile chaude, l'oignon avec une pincée de sel ( ça fait sortir l'humidité de l'oignon et il ne crame pas ainsi).
On ajoute la viande que l'on fait dorer également, on sale et on la poivre.
On ajoute les gousses d'ail ainsi que les pommes de terre, le piment et la tomate, un verre d'eau, le sel, le paprika, le laurier et le thym. 
On fait cuire tout doux pendant 40 minutes ( la lame du couteau plantée dans la viande et les pommes de terre sera le meilleur témoin de cuisson).
En fin de cuisson on ajoutera les haricots et aux premiers bouillons on coupe le feu...c'est prêt!😉

PS/ Si vous faites la cuisson en cocotte minute il vous faudra compter 20 minutes de cuisson après le chuchotement du tchitchou 😉
  

Éclairs au café

Les éclairs au café ou autre parfum d'ailleurs...quel délice.
Alors cette fois j'ai décliné ce délice en version café mais attention, un bon café soluble pur arabica ( ne soyons pas radin de saveurs)!

Le visuel ne paie pas de mine  ( mon fondant légèrement loupé car trop fouetté ) mais le goût est bel et bien là, je peux vous l'assurer ;)
Avec ces quantités vous obtiendrez 6 beaux gros éclairs. 


La crème pâtissière au café: 
250 ml de lait entier ou demi écrémé
2 jaunes d' œufs ou 2 petits œufs entiers
40 g de sucre en poudre
35 g de maïzena ou poudre à flan
25 g de beurre doux coupé en petits cubes
1 cuillère à soupe de café pur arabica soluble


Pour la pâte à choux: 6 éclairs
65 ml d'eau ou moitié eau et moitié lait ( moi je préfère seulement eau pour plus de craquant )
25 g de beurre doux
40 g de farine t 55
10 g de sucre en poudre
1 œufs entier 


Le fondant pâtissier:( il en restera mais ça se conserve bien au frigo dans une boite hermétique). 
250 g de sucre en poudre
75 g d'eau
8 g de café dilué dans un peu de sirop de canne

On commence par la crème pâtissière en versant le lait dans une casserole avec le café, on met à chauffer sur feu moyen doux.
Parallèlement on va fouetter à la main notre œuf avec le sucre puis quand c'est devenu un peu mousseux on ajoute la maïzena, on mélange bien.
Le lait est chaud donc on le verse sur l' œuf, on mélange bien et on transvase de nouveau dans la casserole en laissant épaissir sur feu assez doux tout en tournant avec une spatule. 
Il faut compter quelques minutes avant qu'elle ne soit devenue bien épaisse et enfin on y ajoutera le beurre. 
On mélangera bien puis on déposera dans un plat recouvert d'un film étirable. 
On placera au frais.

On allume le four à 200° chaleur statique:
Réalisation de la pâte à choux:
On verse l'eau dans une casserole ainsi que le sucre, le sel, le beurre, on porte à ébullition et à ce moment on verse hors du feu la farine. 

On tourne bien avec une spatule en bois afin de bien mélanger puis dessécher la pâte ( cela prendre bien 2 minutes et elle ne doit plus coller à la casserole ).
On ajoute les œufs un après l'autre en attendant bien entre chaque que tout soit bien incorporé.
On place en poche munie d'une douille cannelée.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson on pochera nos éclairs en les espaçant bien car ils vont gonfler en cuisson ( 10/12 cm de long c'est pas mal )

On enfournera pour 30 minutes sans ouvrir la porte du four ( les choux doivent être bien dorés).
A la sortie du four on les laissera refroidir (parfois je laisse refroidir dans le four éteint).

La crème et froide alors on la travaille avec un fouet à main afin de lui faire retrouver un aspect bien lisse puis on la verse dans une poche muni d'une douille ronde mais étroite.
A l'aide d'un stylo ou la pointe d'un couteau on fera 3 trous sur chaque éclairs ( ne fondant cachera les trous du fourrage).
On les garnira généreusement de crème au café et on les réservera au frais le temps de faire le fondant pâtissier.

Réalisation du fondant pâtissier: 
On prépare un saladier avec des glaçons.
Dans une casserole on verse l'eau puis le sucre, on porte à ébullitions jusqu'à 118° à ce stade là on retire immédiatement la casserole du feu et on la pose sur les glaçons jusqu'à ce que la température retombe à environ 75° et à ce moment là avec avec le batteur muni des crochets on va fouetter en voyant le sirop se blanchir sous nos yeux. 
Dès que le sirop est devenu bien blanc et est devenu épais on stoppe car il sera à la bonne consistance pour être utilisé de suite. ( S'il est devenu trop épais on pourra le passer quelques secondes au micro-ondes afin qu'il redevienne fluide mais pas plus de 15 secondes sinon préférez le bain marie afin si vous avez peur de trop le chauffer).
On va ajouter à ce sirop blanc notre café dilué avec le sucre canne, on mélangera bien.
On trempera chaque éclair dans notre fondant en essuyant du bout du doigt les quelques coulures.
Le fondant séchera très vite alors si comme moi vous voulez parsemer des éclats de café, faites le de suite .
Voilà, régalez vous :)

Roulé Halloween à la crème de marrons

Ce gâteau roulé comme tous les gâteaux roulés d'ailleurs...c'est un délice de moelleux, ici on adore surtout quand il est fourré avec cette préparation à la crème de marrons.
Idéalement je devais réaliser un relief en chocolat en forme de " sorcière devant son chaudron" (sans doute pour préparer une potion démoniaque) mais ici cela n'a pas eu l’effet voulu....méchante, vilaine sorcière, on le dégustera quand même ce gâteau...gnac gnac!!!
Pour résumer, j'ai juste réaliser une fois le gâteau froid et roulé une araignée sur sa toile avec du chocolat fondu...mouai cela a eu son petit effet quand même! 😜

La génoise:
 Pour un roulé de 8 personnes voire plus:
4 œufs entiers
120 g de sucre poudre
1 pincée de sel
180 g de farine t 55 
1 cuillerée à café pas trop bombée de levure chimique alsacienne
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange.


 La crème:
1 boite de 250 g de mascarpone
1 boite de purée ou crème de marron environ 500 g Clément faugier.
1 cuillère à soupe de rhum.

Le sirop: 
100 ml de sirop de canne ( plus rapide que de faire son propre sirop mais vous pouvez le faire )
1 cuillerée à café de Rhum facultatif
* Diluer le rhum dans le sirop de canne.

Chocolat noir fondu en quantité selon votre motif.

On allume le four à 180° chaleur tournante.
Alors j'ai bien mouillé mon moule à génoise fléxipan et je réserve de côté.
Dans le bol de mon robot je verse les œufs, le sucre, la pincée de sel, je place sous le robot muni du fouet et je travaille à vive allure jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Je retire ma cuve de sous le robot on verse la farine mélangée à la levure + le colorant orange.

 Avec une maryse on incorpore délicatement afin que tout soit bien homogène.

On verse immédiatement dans le moule à génoise ou sur le papier cuisson si vous n'avez pas de tapis en silicone.

On enfourne pour 8 à10 minutes ( attention à ne pas trop cuire sinon le gâteau se cassera au moment de le rouler ).

Il ne doit pas trop dorer.
Pendant ce temps on déposera une feuille de papier cuisson sur le plan de travail, on lavera la cuve et le fouet qui nous serviront plus tard pour la crème.
La génoise est cuite alors on la sort du four et on la retourne immédiatement sur le papier cuisson.
A l'aide d'un pinceau on nappe bien la surface de la génoise puis on la roule avec le papier cuisson ( le plus serré possible mais on ne la casse pas. 

On place au frais ( moi je mets au congélateur pendant 15/20 minutes environ).

On passe maintenant à la garniture en déposant dans le bol du robot équipé du fouet; Le mascarpone que l'on travaille à vive allure puis dès que la crème s'épaissit on ajoute la purée de marron, on mélange avec une maryse puis en dernier on y ajoute 1 cuillère à soupe de rhum ou parfum.

On déroule délicatement le biscuit qui reposait au congélateur ou au frigo et on le nappe d'une couche régulière de crème en laissant 2 cm de libre sur les bords

On place au frais minimum 30 minutes puis on taillera les bords et à ce moment là on pourra couler notre chocolat en suivant un décalque du dessin de notre choix ou en y allant franco comme nous l'avons fait avec mes petitous.

Voilà, régalez-vous :)

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