Filet mignon à la moutarde ancienne

Le filet mignon de porc on le sait tous c'est tendre mais également moins gras que d'autres parties du porc alors on s'en régale autant que l'on puisse.
J'ai choisi un joli filet mignon de presque 600 g donc cela garnira bien 4 bons ventres pour peu qu'on accompagne de pâte ou de pommes de terre vapeur plus un petit légume...un joli petit menu en perspective.
Alors je préconise de la moutarde à l'ancienne et pas seulement pour l'esthétique de la sauce mais elle apporte un plus en goût mais sachez que la moutarde normale fine conviendra aussi.

Filet mignon à la moutarde pour 4 personnes:

1 filet mignon de 600 g coupé en tronçons de 2 cms à peu près.
1 bouillon cube de volaille ou autre dilué dans un verre d'eau chaude 200 ml ou vin blanc
1 cuillerée à café de moutarde par tronçons de filet mignon
1 briquette de crème fraîche " Bridélice légère "  ou crème fraîche entière
1 bouquet de thym ou thym sec + 1 feuille de laurier
Sel, poivre du moulin + piment d'Espelette
Ciboulette ou persil.

Dans la cocotte en fonte sur feu moyen on verse un filet d'huile ( olive ou tournesol), l'huile est chaude on dépose nos morceaux de filet mignon puis on fait dorer sur chaque côté.
On retire les morceaux de viande on réserve de côté.
On va déglacer le suc de la viande dans le fond de la cocotte avec l'eau ou le vin, on laisse un peu s'évaporer ( 2 minutes environ) puis on ajoute la moutarde, le thym + laurier + sel, poivre, piment d'Espelette et en dernier les morceaux de filet mignon.
On couvre au trois quarts, on baisse le feu sous la cocotte et on laisse se cuire environ 30 minutes.
En toute fin de cuisson on ajoute la crème fraîche, on laisse mijoter juste le temps que la sauce se lie bien ( 1 minute ou 2). Un peu de ciboulette par dessus et on déguste.
Ici j'ai accompagné de tagliatelles et de tomates juste cuites au four.
Bon appétit 😉😋

Crémeux à l'orange verveine

J'ai un petit béguin pour cette ganache à l'orange / verveine que j'ai mise au point pour fourrer les macarons.
Elle est parfumée, acidulée mais pas autant que la ganache au citron qui peut parfois donner quelques petits reflux gastrique, avec elle pas de soucis on se régalouze tranquillette.
Alors bien entendu vous allez utiliser des belles oranges bien parfumées et pas du jus acheté grrrrrr!
Pour la verveine je vous conseille les cristaux qui sont, non seulement plus facile d'emploi mais de plus ils n'apporteront pas d'humidité supplémentaire et seront bien plus forts en saveurs que les feuilles de verveine. Il faut aussi signaler que les cristaux se conservent extrêmement bien et longtemps. Vous les trouverez en magasin bio pour la modeste somme de 3 ou 4 euros et des poussières.
*Si vous voulez utiliser des feuilles de verveine alors vous les porterez à ébullition avec le jus d'orange et laisserez infuser jusqu'à refroidissement complet. 
Avec cette quantité de ganache vous pourrez fourrer environ 60 macarons.
Vous pourrez garder cette ganache dans un pot en verre bien fermé pendant une petite semaine au frigo.

2 oranges pressées soit 200 ml (ici orange à déguster)
125 g de sucre en poudre
2 œufs entiers ou juste 3 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe bombée de maïzena
20 g de beurre doux coupé en cubes
1 pincée de cristaux de verveine

On travaille à l'aide d'un fouet à mains, les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux mais pas blanchit.
On ajoute la maïzena, on mélange, on ajoute le jus d'orange frais.
On verse le tout dans une casserole, on pose sur feu doux jusqu'à épaississement complet et cela sans arrêter de mélanger avec une spatule ou le fouet à mains.
La crème est bien épaissit alors on ajoute le beurre et les cristaux de verveine, on mélange bien, on filme et on place au frais.

Ce crémeux à l'orange et verveine se conservera quelques jours au frais dans un bocal en verre bien fermé.
Miam j'adore...fourrez vos macarons en déposant une noisette au centre de chaque coque.

Saumon gravlax

On a tous entendu parler de ce fameux " gravlax" bien souvent préparé avec du saumon cru mais il existe également d'autres variantes avec du cabillaud pour ne citer que lui.
Alors cette façon de faire qui nous vient des pays scandinaves est passée par bien des étapes pour arriver dans notre cuisine et nous en sommes heureux et gourmands.
Selon vos goûts vous salerez plus ou moins longtemps votre poisson c'est à dire; pour un gravlax encore tendre il ne sera salé que  24 heures et inversement pour un gravlax plus ferme il sera salé une dizaine d'heures en plus.
Idéalement on le congèlera une nuit avant de le saler ( décongelé bien sûr).
Ici j'ai choisi des pavés de saumon dont j'ai ôté la peau ...allez on y va :)
Pour 500 g de saumon en filets ou en pavés sans la peau
120 g de sucre poudre
160 g de gros sel
2 cuillères à soupe de baies roses écrasées
4 cl de vodka ( ce n'est pas obligatoire mais ...c'est bon).
Aneth ou thym un gros bouquet  bien ciselé ( prenez soins de garder un bon peu d'aneth pour la phase finale).


Mélanger  le sel, le sucre, l'alcool les baies ainsi que la moitié de votre aneth ciselée.

Dans un plat ( pas de plastique si possible), on dépose le saumon, on le recouvre de notre préparation de sel, sucre et on fait pareil sur les deux faces.
On filme et on laisse reposer au frigo minimum 24 heures ( on vide l'eau  car le poisson en rendra pas mal pendant la macération ).
Le lendemain on rince bien le saumon, on l’essuie proprement, on le recouvre d'aneth on filme et retour au frigo pour 24 heures.



Le saumon est prêt nous le découperons  en tranches fines pour le déguster soit en entrée soit sur des verrines, des toast sans oublier de l'arroser de jus de citron ( citron et saumon le mariage gagnant ).
Régalez vous ;)

Vous pouvez changer les épices selon l'utilisation de votre gravlax moi ici je laisse tout simple car je veux garnir sur des verrines avocat mais des épices de Noël  par exemple rendront votre saumon bien parfumé également !

Bon appétit :)

Opéra

Voilà un opéra qui va ravir vos convives et bon nombre de convives car il est prévu pour 30 personnes..ouai ouai pour 30 personnes qui vont être scotchées à leur chaise tellement il est bon!
J'ai suivi à la lettre la recette de Bernard " La cuisine de Bernard"  adresse ici clic et je ne suis pas déçue tellement c'était précis dans les explications....merci Bernard 😉
J'ai réalisé ce gâteau en complément d'un autre gros gâteau pour l'anniversaire de mon mari et croyez moi, il a fait fureur ( le gâteau hein, pas mon mari).
Alors oui quand on voit le rédigé on se dit " ho fan des lunes " mais on va pas y arriver!!!
Que néni c'est parce que les explications sont longues mais la recette en elle même reste ....si si elle reste très facilement réalisable mais à condition bien entendu d'être quand même un peu équipé de:
Cadre extensible ( c'est plus facile)
Grande spatule.
Rhodoïd ( ça aide bien)
Un grand support à gâteau ( le gâteau mesure quand même 33 x 33)
Un thermomètre de cuisine.
Mais si vous avez tout ça alors....on y goooooo !!!!😜



Biscuits joconde:

300 g d’œuf entier
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
30 g de sucre poudre
195 g de blancs d’œuf
60 g de farine t 55
45 g de beurre doux fondu

Sirop au café;

230 g de d'eau
175 g de sucre poudre
20 g de café soluble de bonne qualité

Crème au beurre au café:

115 g de lait demi écrémé
90 g de sucre poudre
90 g de jaune d’œuf
375 g de beurre doux mou
12 g de café soluble

Ganache au chocolat:

200 g de crème fleurette
250 g de chocolat noir
35 g de beurre doux

Isolation biscuit du fond du gâteau:

100 g de chocolat noir
10 g d'huile

Glaçage final:

300 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre

On commence par le biscuit joconde  en allumant le four à 210°.
On mélange le sucre glace et la poudre d'amande, on mixe 30 secondes et on  tamise.

Da,s le bol du robot muni de la feuille, on verse le sucre mélangé à l'amande poudre + la farine + les 300 g d’œuf. On travaille à faible allure pendant 7 minutes puis on y ajoute le beurre fondu.

Pendant ce temps on fouette les 195 g de blancs d’œuf et on serre avec les 30 g de sucre.

On ajoute les blancs à la crème d'amande en délicatesse cuillère après cuillère.

Jusqu'à obtenir un beau mélange bien volumineux.
On partage cette préparation en 3 part égales afin de cuire nos 3 couches de biscuits joconde.
Ici j'ai un moule silicone Fléxipan de 32 x 32 que j'ai passé sous l'eau ( ça évite que le biscuit n'accroche).
On enfourne pour 6 à 7 minutes ( selon les fours ).

A la sortie du four on démoule sur du papier cuisson et on réserve pendant que l'on fait cuire les 2 autres biscuits. ( On fait avec le même moule rincé à l'eau claire pour les 2 autres biscuits).

Le sirop au café:
Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le café. On porte à ébullition et on coupe le feu.
On réserve de côté.

La crème au beurre au café:
Dans une casserole sur feu doux on dépose le lait et la moitié du sucre, on laisse chauffer.
Dans un cul de poule on verse les jaunes ainsi que le reste de sucre, on fouette sans blanchir.
Quand le lait est chaud on le verse sur les jaunes, on mélange bien et on re transvase dans la casserole pour cuire jusqu'à 85 ° sans cesser de remuer.

La crème ayant épaissit on la transvase dans le bol du robot muni du fouet avec le café soluble. 

On fouette jusqu'à ce que la crème soit presque température ambiante.

La crème va doubler de volume et devenir lisse.
On ôte le fouet et on remplace par la feuille.
On va ajouter le beurre mou pommade par petits bouts puis on bat jusqu'à obtenir une belle crème lisse. ( si la crème graine il vous suffira de passer le sèche cheveux au tour du bol du robot et recommencer à battre).

La ganache au chocolat:
 On verse le lait dans une casserole et on met à chauffer jusqu'à ébullition puis on versera sur le chocolat. On laisse se fondre pendant quelques seconde puis on ajoute le beurre et on travaille à la spatule jusqu'à obtenir une belle texture lisse et brillante. On dispose en poche munie d'une grosse douille ronde, on réserve au frais mais pas trop froid afin que la ganache reste semi liquide.

On prépare maintenant le chocolat pour isoler ( chablonner) le biscuits qui supportera le gâteau complet. Dans un bol on verse le chocolat ainsi que l'huile, on passe au micro ondes jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
On l'étale uniformément sur le premier biscuit et on passe un peu au frais afin de le laisser se figer.

On prépare le cadre extensible en le posant sur une planche recouverte de papier sulfurisé si possible on couvre de rhodoïd l'intérieur du cadre sinon on le passe au spray pâtissier.

Une fois figé on  sort le biscuit chablonné du frais et on le place COTE CHOCOLAT DESSOUS dans le cadre extensible de la même dimension que nos biscuits.

A l'aide d'un pinceau on imbibe assez généreusement du sirop au café le biscuit.

On étale la crème au beurre uniformément à l'aide de la poche puis on lisse avec une spatule.

On pose le second biscuit.

On imbibe le biscuit au pinceau du sirop au café.
Puis on étale la ganache au chocolat uniformément.
On pose maintenant le dernier biscuit ( ouiiiiiii on arrive à voir le bout du tunnel hihi).

Allez dernière étape en passant au glaçage du dessus du gâteau en disposant dans un bol le chocolat + l'huile........2 fois 30 secondes au micro ondes. 
On remue bien jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
On coule sur le dernier biscuit, le plus lisse et fin possible puis on place au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé.
Ensuite vous décorez avec un stylo rempli de chocolat comme moi ou juste avec une feuille d'or :)

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Poirier 60 personnes

Ce poirier est léger, aérien, divin, parfumé bref que des éloges j'ai reçu à son sujet.
Je n'avais jamais réalisé d'aussi gros gâteaux et croyez moi je suis assez fière de l'avoir réussi certes mais de l'effet qu'il a créé lorsqu'il est arrivé sur la table.
Je me suis inspirée de plusieurs façon de faire donc je ne citerai personne juste  Mou Naa chère copine de pâtisse qui m'a conseillé bien gentiment sur les proportions de la génoise et de la crème, pour le reste c'est un peu au pif mais j'ai tout noté afin de vous permettre de réaliser exactement la même chose sans encombres.
Alors, vous allez me dire que en regardant les ingrédients il vous faudra beaucoup d’œufs et c'est vrai mais il faut tenir compte que ce gâteau est tout de même pour pratiquement 60 personnes ...oui ça calme hein 😉

Je conseille de commencer la génoise la veille. Pour ma part je l'ai cuite 5 jours avant, une fois refroidie je l'ai partagée en deux et congelée entre deux  feuilles de papier cuisson sur un grand plateau.
Dimensions de la génoise rectangulaire 40 x 33 cm.
Une grande spatule, un grand couteau, du rhodoïd, un spray pâtissier, un pinceau, un petit chalumeau, du papier sulfurisé ( cuisson), un grand plateau pour poser le gâteau, une grande casserole pour cuire la crème pâtissière ( moi j'ai utilisé ma cocotte minute de 10 litres ).

Crème diplomate:
1, 1/2 litre de lait entier ou demi écrémé
300 g de jaune d’œuf
360 g de sucre en poudre
150 g de maïzena
100 g de beurre mou
2 bâtons de vanille
20 g de gélatine

Crème fouettée:

1 litre de crème fraîche elle et vire 35% mg bien fraîche
4 cuillères à soupe de sucre glace ou qs
( on gardera 1/4 de cette crème fouettée pour la décoration du gâteau).

Isolation de la génoise du fond:
150 g de chocolat blanc 

Poires Williams au sirop léger: 3 grosses boites.


Génoise:
12 œufs entiers
320 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café soit 5 g de sel fin
1 cuillerée à café de levure chimique
360 g de farine t 45 ou t 55

Sirop de punchage:
250 g d'eau
20 ml d'Amaretto
200 g de sucre poudre

Décoration finale:
Amandes effilées légèrement torréfiées au four ou dans une poêle.

On commence par la génoise: 

On allume le four à 150° chaleur statique: on règle le cadre extensible à 40 x 33 cm, on le pose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis silicone et le passe au spray pâtissier.

Dans le bol du robot muni du fouet on verse les œufs + le sucre +le sel + la levure chimique, on fouette à vive allure jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
On stoppe le robot, on retire la cuve, on ajoute la farine et on mélange délicatement afin de ne pas faire retomber notre voluptueuse préparation. 
On la coule dans le cadre extensible et on met à cuire au four 150 ° chaleur statique pendant 40 minutes. 
On laissera refroidir avant de la partager en deux.
*On lave le cadre qui va nous re servir pour le montage.

Le sirop:
Dans une casserole sur feu moyen, on verse l'eau + l'amaretto + le sucre, on laissera bouillir juste une minute ou deux. On réserve.

On passe à la crème :
On met la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une Très grande casserole on verse le lait + amaretto, on met à chauffer.
Parallèlement on va fouetter les jaunes dans un saladier avec le sucre puis on y ajoute la maïzena, on mélange bien puis dès que le lait est chaud on en verse une partie sur les jaunes, on mélange encore et enfin on remet tout dans la casserole sur feu assez doux jusqu'à épaississement SURTOUT sans cesser de mélanger ( ça accroche vite). 
La crème est cuite alors on y ajoute la gélatine bien essorée. 
On mélange vivement. 
On filme et on place au frais jusqu'à complet refroidissement.

La crème est refroidie, on la travaille au fouet à main afin qu'elle redevienne lisse.
On monte la crème fraîche en chantilly bien ferme.
On incorpore maintenant la chantilly ( pensez d'en garder pour la décoration du gâteau!) dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement cuillère après cuillère jusqu'à obtenir une belle crème bien aérée. 
On verse cette crème en poche à douille munie d'une douille ronde. ( la poche n'est pas obligatoire mais ça permet d'étaler uniformément).

On coupe nos poires en petits cubes et on les sèche bien avec du papier absorbant. On oublie pas d'en garder une ou deux pour la décoration du gâteau.

Montage du gâteau:
On partage à l'aide d'un grand couteau la génoise en deux dans l'épaisseur.
On passe le chocolat blanc au micro onde ou au bain marie, une fois fondu on l'étale finement sur toute la surface d'un biscuit ( j'ai utilisé une grande spatule pour bien étaler). 
On laisse sécher au frais quelques minutes.
Pendant ce temps on graisse le cadre extensible réglé à la taille des biscuits génoise ( ainsi le rhodoïd restera collé contre le cadre), on pose le rhodoïd à l'intérieur du cadre ( si on en a pas ce n'est pas très grave mais ça permet un pour tour plus propre).
On pose le biscuit chablonné au chocolat blanc côté fond du gâteau dans le cadre extensible.
A l'aide d'un pinceau on imbibe de sirop le dessus du biscuit.
On étale maintenant la crème diplomate en une bonne couche uniforme, par dessus on parsèmera des cubes de poires.
On pose le dernier biscuit génoise par dessus on filme et on place au frais pour quelques heures ( ici une nuit entière.
Le lendemain on retire délicatement le cadre extensible, on ôte le rhodoïd et on commence à passer une fine couche de chantilly sur tout le gâteau. Les bords seront recouverts uniformément d' amandes effilées . 
Ensuite décorez comme bon vous semble.
Si vous désirez onduler la crème comme je l'ai fait, j'ai utilisé pour cela une douille cannelée.
J'ai coupé la poire en fines lamelles puis à l'aide d'un chalumeau de cuisine j'ai juste roussi les bords et passé un chouilla de colorant alimentaire orange que j'ai étalé ça et là avec un petit pinceau.

Et voilà, régalez vous et n'oubliez pas de vous abonner à mon blog car rédiger des recettes demande du temps et de la patience 😉