Entremet insert fruits du verger

Pour le biscuit Dacquoise amande:

3 blancs d’œuf soit 100 g si possible à température ambiante ou passés 10 secondes au micro-ondes.

120 g de sucre poudre

100 g de poudre d'amande ( ici amande grise de mon partenaire Trésors de Chef )

25 g de farine t 55 ici




Pour chantilly au mascarpone

40 cl de crème fraîche entière très fraîche ( ici elle&vire 30 % mg)

250 g de mascarpone

2 cuillères à soupe de lait

1 pointe de couteau de combava

4 cuillères à soupe de sucre glace ( ici sucre de mon partenaire Trésors de chefs)

2 sachets de Crème Fix de Ancel


Pour l'insert fruits du verger:

300 g de fruits du verger en pot au sirop léger ou autre fruits

50 g de sucre poudre

1 jus de citron

4 feuilles de gélatine Or


Pour la couverture finale:

Spray velours blanc


Pour le matériel:

Un moule de 18 cm de diamètre graissé pour l'insert cerise ( moule à manqué ou moule à charnière).

Un moule Girotondo Silikomart







On allume le four à 180°


On va commencer par dessiner nos disques de 18 cm sur notre papier sulfurisé et le poser sur notre plaque qui ira au four pour le biscuit dacquoise: ( bien sûr le traçage au crayon sera côté plaque et non en contact avec le biscuit ).


Dans la cuve du robot muni du fouet on verse nos blancs à moyenne vitesse et on ajoute le sucre en 3 fois tout en fouettant et on arrête lorsque l'on a le bec d'oiseau ( à peu près 5 minutes de fouet).

A part on mélange la poudre d'amande et la farine que l'on incorporera délicatement à la main à nos blancs en soulevant la masse par en dessous afin de ne pas casser nos blancs.

On verse cette pâte sur nos 3 disques sans dépasser les marquages dessinés auparavant ( ici je l'ai fait sans poche à douille mais si vous préférez mettez en poche pour plus de sécurité et de régularité de vos disques). On enfourne pour 15 minutes et la cuisson finie on les sort et on les réserve.


Nous allons maintenant préparer l'insert fruits du verger ou fraises ou framboises selon votre choix en mettant nos feuilles de gélatine à tremper quelques minutes. Parallèlement on va mixer nos fruits avec le jus de citron, le sucre. On va prélever environ 50 g de cette purée dans une casserole que l'on va déposer sur feu moyen, aux premiers frémissements on va y introduire la gélatine bien essorée entre nos doigts, on mélange bien et on ajoute cette petite purée chaude dans le restant de purée de fruits froide. On déposera cette purée dans le moule rond graissé et on placera immédiatement au congélateur pour une prise plus rapide. ( ça devrait demander environ 1 heure mais on vérifie que ce soit solide sinon on laisse un peu plus ).


Dès que l'insert est prêt:

1/ On va commencer la crème en plaçant la crème fraîche et la mascarpone dans le bol du robot muni du fouet, on commence à fouetter à vive allure jusqu'à ce que ça épaississe, on'ajoute à ce moment là le sucre glace mélangé aux 2 sachets de crème fix et on continue de fouetter pendant 2 minutes mais en fait dès que c'est bien épais on stoppe tout.

On va placer cette crème dans une poche avec une grosse douille ronde afin de faire des boudins sur toute la surface du moule y compris les côtés ( ça doit remonter jusqu'à rabord des côtés ( toute la quantité de crème doit y passer ).

On pose notre insert bien centré sur la crème et par dessus le biscuit dacquoise en tassant légèrement ( ce n'est pas grave si un peu de crème remonte par les bords, mais pas trop non plus ).

On place au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 6 heures.

Avant de démouler on vérifie que l'entremet soit bien pris et si tel est le cas on peut démouler et passer à la décoration.

Nous allons maintenant passer le spray velours qui doit être vaporisé impérativement sur un gâteau qui sort du congélateur ou très frais.

Protégeons d'abord les abords car ce produit est très volatile alors un grand film plastique est l'idéal.

On vaporise à 25 cms environ de spray de la couleur rouge et on termine par petites touches de velours blanc.

Quelques perles argentées par ci et par là et le tour est joué...! On réserve au frais jusqu'à la dégustation :).






Bon appétit :)

Marbré chocolat fève tonka

Je vous avais déjà proposé cette recette du super tendre marbré de mon enfance et cette fois ci j'ai apporté une saveur de plus, à savoir la fève tonka qui se marie divinement bien avec la vanille et le chocolat...un régal ce gâteau marbré.
Recette modifiée Avril 2019 dans la réalisation mais pas dans les ingrédients:








Il nous faut:

4 œufs
150 g de sucre poudre
125 g de beurre fondu mais pas brûlant
2 cuillères à soupe de lait demi écrémé
1 cuillère à soupe de levure chimique
1 gousse de vanille grattée, ici de mon partenaire Comptoir Ylang Ylang
1/2 fève tonka, ici de chez mon partenaire Comptoir Ylang que l'on aura pris soins de râper
150 g de farine t 55 tamisée
150 g de chocolat noir ici du Reno
1 pincée de sel




Allumer le four à 180° Chaleur statique.


On fait fondre le chocolat soit au bain marie soit au micro ondes

Dans la cuve du robot muni du fouet on travaille le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange très crémeux. On ajoute les jaunes d’œuf un après l'autre tout en continuant de fouetter.

En dernier on ajoute le lait,  la farine et la levure...on fouette vitesse lente juste pour mélanger.

Parallèlement dans un saladier on fouette les blancs en neige ( bec d'oiseau) avec la pincée de sel.

Dans l appareil beurre/jaunes on incorpore rapidement sans ménagement une première cuillère de blancs fermes et ensuite progressivement on ajoute le reste des blancs mais en délicatesse, en soulevant la masse par le dessous.

On partage cette préparation en deux parts égales.

Dans l'une on y ajoute la vanille grattée et dans l'autre le chocolat fondu ainsi que la fève tonka râpée et on mélange bien.

On beurre un moule à cake ( on peut le fariner également mais je ne l'ai pas fait et le démoulage est nickel )


Alors on peut faire diverses motifs avec ce gâteau, zébré, tigré et j'en passe. Ici j'ai fait tout simple, c'es à dire une couche de vanille, une couche de chocolat et terminé par une couche de vanille.

Libre à vous de jouer avec vos envies et vos talents artistiques.

On enfourne pour 40/45 minutes de cuisson mais le meilleur témoin est la lame du couteau qui doit ressortir sèche sinon on rajoute du temps.










Bon appétit :)

Amarettis au combava

Mon partenaire Comptoir Ylang Yland direct m'a envoyé de la poudre de combava, curieuse de nouvelles saveurs culinaire j'ai prospecté sur la toile et je n'ai trouvé pratiquement que des recettes salées cuisinées avec cette délicieuse poudre issue du citron vert et tout flétri.
Dans mon frigo m'attendait impatiemment des blancs d’œufs ( sis si impatiemment car ils commençaient à me faire les gros yeux) ..bref du coup j'ai eu envie de faire des financiers puis vire tourne j'ai commencé à battre mes œufs et j'ai bifurqué sur des amarettis et....je ne le regrette pas car c'est absolument exquis. Bien entendu ici j'ai la poudre mais avec un combava frais on prend les zestes et c'st presque du pareil au même.

Pour une quinzaine d'amarettis:
2 gros blancs d’œuf ( je voulais que ma masse soit plus liquide afin d'obtenir des gâteaux assez plats )
150 g de sucre glace + un peu pour saupoudrer
200 g de poudre d'amande ici poudre d'amande de mon partenaire terroir de chef
1 pointe de couteau de combava ( attention car c'est prononcé comme saveur ) ou le zeste d'un combava frais

On allume le four à 180° ici chaleur statique

Dans le bol du robot muni du fouet ( ou dans un saladier avec un fouet à main) on travaille les blancs à allure moyenne, dès qu'ils commencent à mousser on ajoute cuillère par cuillère le sucre glace.
Lorsque le sucre est tout incorporé on fouette à vive allure afin que le mélange devienne brillant et forme un joli bec d'oiseau.
On arrête le robot et on incorpore la pointe de couteau de combava et la poudre d'amande en délicatesse en soulevant la masse par le dessous.
Ici je me sers d'une cuillère à glace pour avoir les bonnes mesures, alors je dispose sur ma plaque de four recouverte de papier cuisson mes boules de pâte ( qui sont quand même assez molles).
On saupoudre de sucre glace et on enfourne pour 15 minutes minimum.
Les amarettis sont fragiles et mous à la sortie du four mais ils prendront de la consistance en refroidissant.

Miam miam.

Gâteau renversé à l'ananas

1 boite d'ananas en tranches ( boite de 10 tranches)Ananas frais c'est mieux mais ...:)
4 œufs
180 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g de beurre mou
250 g de farine t 55 ici
1 sachet de levure chimique
Rhum ici 3 cuillères à soupe

1 moule à manqué passé au spray pâtissier ou beurré sur la totalité sauf si c'est en téfal.

Caramel:
120 g de sucre poudre
3 cuillères à soupe d'eau

On allume le four à 170° chaleur tournante:

Dans une casserole on verse l'eau et le sucre, sans remuer on laisse se former le caramel ( on pourra remuer quand le caramel sera doré sur les bords), dès que le caramel est doré sans être foncé sinon ce sera amer, on le verse immédiatement dans le fond du moule à manqué et par dessus on y étale nos 7 tranches d'ananas....on réserve de côté!
Dans un bol mixer ( c'est plus facile ainsi et on salit moins de vaisselle ) on verse les œufs,le sucre, le sel, on mixe, ça devient vite mousseux ( quelques secondes ) on ajoute alors le reste des tranches d'ananas et on mixe encore un peu. On ajoute alors le beurre mou, la farine, la levure, le rhum, on redonne un coup de mixer et c'est fini. La pâte doit être lisse sinon on mixe encore un peu.
On verse cette jolie pâte sur nos tranches d'ananas et on enfourne pour 40 minutes en surveillant bien.
A la sortie du four on laisse refroidir juste quelques minutes car le gâteau se démoulera mieux s'il est chaud tiède, o peut même l'arroser de jus d'ananas pour plus de gôut mais c'est facultatif.

Bon appétit :)

Pains burger

Allez, ne dites pas que vous n'avez jamais eu envie de manger un burger, un burger bien garni, tellement qu'on se demande si notre bouche n'est pas trop petite, et ce jus de viande qui vous coule sur le menton....mais on s'en fout royalement car on en a envie et pour une fois.....au diable la bonne tenue à table, au diable les conventions, c'est décidé on se régale mais en faisant nous même nos pains burger, ouai allez on y va :)

Pour 8 petits pains burger

520 g de farine t 55
30 g de sucre fin ( il est possible d'augmenter la dose de sucre sans problème )
1 cuillerée à café de sel fin
2 cuillerées de levure sèche de boulangerie ( je travaille avec la Saf'instant )
1 œuf entier légèrement battu
210 ml d'eau température ambiante
80 ml de lait demi écrémé ici ( si le lait est froid le passer 10 secondes au micro-ondes)
40 g de beurre frais coupé en petits morceaux.
Graines de sésame.

Dans la cuve du robot muni du crochet on verse la farine, la levure, le sucre, le sel, l'œuf battu, le lait, l'eau.
On fait tourner le robot vitesse 1 pendant une minute ou deux le temps que le pâton se forme ( si trop sec selon l'absorption de la farine on rajoute un peu d'eau).Le pâton est formé, le robot tourne toujours on ajoute le beurre par petits bouts, on accélère  la vitesse sur vitesse 2 en laissant tourner pendant 12 minutes minimum ( la pâte doit se décoller de la cuve ).
On coupe le robot et on laissera pousser la pâte dans la cuve pendant 45 minutes en couvrant d'un torchon ou d'un film étirable.

Pâte pétrie

Pâte en train de pousser

Pâte bien poussée

La pâte est bien poussée, on la dépose sur un plan de travail légèrement fariné, on forme un long boudin dans lequel on découpe 8 morceaux.

Nos huit pâtons en pousse

On boule chaque morceaux que l'on dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( on boule bien lisse car le rendu de notre burger en résultera).
On vaporise légèrement d'eau tiède et on recouvre d'un linge propre et repos pour 30/35 minutes.

Juste avant d'être enfournés

On allume me four à 180° chaleur tournante avec un bol rempli d'eau:

On dore nos burgers au pinceau avec un œuf battu et légèrement salé, on parsème quelques graines de sésame et on enfourne pour 15 minutes.

Entrée au four

En train de cuire

A la sortie du four on laisse refroidir surtout avant de les ouvrir en deux :)

On fourre de plein de bonnes choses et ....

Ici fourrés steak haché, cornichons, fromage de chèvre, tomates cerises oignons fondus.

A table :)

Chocolat Dulcey fait maison

J'avais 300 g de chocolat blanc dans mon placard à réserves et surtout, j'avais une folle envie de goûter ce fameux Dulcey dont on parle partout...oui je reconnais que le prix en vente m'a un peu paralysé alors j'ai voulu essayer de le faire moi même pour un peu économiser.
Il existe une multitudes de recettes sur la toile donc j'ai fais un mix de tout cela et ...tadam voilà mon propre Dulcey.
J'ai un bon chocolat Reno et ma foi j'ai tenté avec celui là...le derrière sur ma chaise devant mon four afin de ne rater aucune étape...le téléphone aurait pu sonner dring dring, y a persoooooooonne!!!
Alors c'est sublïme, un délice pour ne pas dire " la folie ce truc" miam.

300 g de chocolat blanc de couverture Reno ici
3 cuillères à soupe d'huile neutre ( j'avais que tournesol ici )

On allume le four à 140 chaleur tournante.

Dans un plat passant au four ( prenez un plat ovale ou rond afin de ne pas gaspiller la marchandise lorsqu'on la mettra en pot ) on dépose notre chocolat blanc ici petits galets donc coupez votre chocolat s'il est en gros morceaux, on ajoute l'huile.
Lorsque le four est chaud on enfourne le plat et ici j'ai remué toutes les 10 minutes.

C'est très pâteux voire grumeleux c'et normal. On fait cela pendant 30 minutes  ( si ce n'est pas assez doré on rajoute en temps).
La couleur désirée est atteinte donc on sort notre plat et avec une maryse on mélange, on mélange et on mélange et vous verrez que de l'état pâteux le chocolat va devenir lisse et brillant. 
On verse en pot et voilà le tour est joué.
Attention le chocolat ne restera pas de cette couleur il pourra être strié de traînées blanchâtres mais c'est normal. 
Quand vous en aurez besoin pour vos diverses préparations vous n'aurez qu'à le passer un peu au micro-ondes et il redeviendra lisse comme à la sortie du four.

L' Estoficada ou Stockfish Niçois

Cette recette que j'ai découverte il y a peu...merci Karine ;) , cette recette est un délice. Si vous aimez la morue, vous aimez les saveurs du Sud alors vous allez aimer l'Estoficada.
N'étant pas de Nice je me suis renseignée sur le net et j'ai trouvé celle ci qui semblait correspondre à la recette de notre fameuse Karine originaire de Nice alors avec son aval...voici la recette :)
Je me suis économisé quelques étapes de triage de boyaux et de déssalage car ma morue vient de mon supermarché et c'est de la morue dessalage rapide...seulement 10 minute dans l'eau froide.
Pour les olives Niçoises pareil, je n'ai pas trouvé donc on fera ici avec nos propres olives de notre olivier.

Pour 3 ou 4 personnes:

500 g de morue dessalée ( Stockfish ) émiettée à la main
1 beau et gros oignon paille émincé fin
2 belles gousses d'ail pilées
1 beau poivron rouge coupé en lamelles
1/2 poireau émincé fin
400 g de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers
1 bouquet garni ( dans le vert du poireau on glisse fenouil frais et 1 feuille de laurier )
4 ou 5 belles tomates rouges coupées menues
Poivre (je ne mets pas de sel car la morue reste tout de même salée ).
Olives noires de Nice ( ici olives maison ).
1/2 verre de Marc eau de vie
Huile d'olives.

Dans un poêlon  on verse un filet d'huile d'olive sur feu moyen, on ajoute l'oignon, le poireau, le poivron et lorsque c'est bien revenu on ajoute l'ail, le bouquet garni, on laisse cuire juste 2 ou 3 minutes. On ajoute alors la morue, on fait revenir puis on déglace avec l'eau de vie. On ajoute alors la tomate et on recouvre d'eau ( 1 bon grand verre), on poivre, on laisse cuire ainsi sur feu moyen doux pendant 6 ou 7 minutes minutes.
On ajoute maintenant nos pommes de terre, nos olives, on rectifie l'assaisonnement , on pose le couvercle presque fermé et on laisse mijoter pendant environ 20 minutes ( dès que la lame du couteau rentre bien dans la pomme de terre c'est cuit). C'est prêt :)

Bon appétit :)