Pâté en croûte rustique

Ce pâté en croûte est une pure merveille miam miam on adooooore!
Rustique car la viande reste en morceaux ce qui change de tous ces pâtés tout moulinés, mais de plus il est raffiné et goûteux ( j'aurai pu y ajouter du foie gras mais je le ferai dans un prochain repas gourmet ) et enfin il va nourrir bien 15 personnes.
Tout le monde a adoré même les péquélets alors c'est tout dire et pour ceux qui vont s'offusquer... " ho mais il y a de l'alcool, c'est pas bon pour les enfants", je vais rappeler que l'alcool se meurt en cuisson et il ne reste que les saveurs du breuvage.
C'est du boulot je le conçois mais je vous assure que ça en vaut la chandelle de se lever les manches.
Pour le matériel il vous suffira d'un grand moule à cake + un thermomètre de cuisine et éventuellement une douille de 10 ou un vide pomme.
Pour les photos j'ai récupéré ce que j'ai pu car mes gourmands l'ont coupé et dégusté vite fait donc le prochain pâté je serai plus vigilante hihi


Farce:
500 g de veau, escalope ( noix ce que vous préférez)
400 g de porc ( sauté, côtelette...)
400 g de chair à saucisse ( ou 200 g chair à saucisse et 200 g de blancs de poulet)
1 grosse cuillère à soupe de pesto à l'ail des ours ( ou persillade = ail + persil haché)
15 g de sel
5 g de sucre fin
3 g de poivre
5 cuillères à soupe de porto ou cognac
2 œufs entiers
Pistaches ( environ 50 g)


La pâte du pâté:
360 g de beurre doux
1 cuillère à soupe rase de sel fin ( 15 g)
1 cuillerée à café de sucre fin ( 5 g)
200 g de maïzena
400 g de farine t 55
130 g d'eau
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de vinaigre
*1 œuf battu et salé pour la dorure


Gelée:
20 cl de porto
5 cl d'eau
16 g de gélatine soit 8 feuilles

A préparer la veille: La pâte et la viande marinée.

La pâte: 1/
Dans la cuve du robot muni de la feuille on verse, le beurre + le sel+ le sucre, on met à tourner vitesse moyenne jusqu'à obtenir une jolie pommade.
On ajoute l’œuf + le vinaigre et l'eau, on remet à tourner jusqu'à obtenir un beau mélange puis à l'aide d'une corne ou cuillère on décolle de la paroi de la cuve les matières collées avant d'y ajouter la farine + la maïzena. On remet à tourner le robot jusqu'à ce que le tout forme une boule ( on ne travaille pas plus). On filme et on place au frigo pour la nuit.

Oups ...Oublié de faire les photos de la réalisation de la pâte 😧

2/ On coupe la viande en mini cubes, on l'assaisonne, on y ajoute le porto/cognac. On filme, on place au frais pour la nuit.

Le lendemain on sort la marinade du frigo, on y ajoute le pesto à l'ail des ours ou la persillade, les 2 œufs, on mélange bien et on réserve de côté .

On retire le film de la pâte, on partage au 3/4 le pâton. On prend le pâton le plus gros que l'on va un peu chauffer entre nos mains afin de faciliter le travail du rouleau à pâtisserie.

On l'étale en un grand rectangle, par dessus on pose le moule à cake  afin de vérifier la bonne dimension ( moule que l'on aura pris soins de graisser et de fariner).
On dépose la pâte soigneusement dans le moule en prenant soins de ne pas la percer.
( j'ai préféré poser d'abord une bande pour le fond et ensuite les côtés du moule).

On étale maintenant la moitié de la farce dans le moule en tassant bien avec le dos d'une grosse cuillère puis une belle couche de pistache et on termine avec le restant de farce.

On étale sur le plan de travail le restant de pâte à la dimension du pâté ( on peut garder une petite quantité pour former des décorations une fois le couvercle posé et soudé).
On humidifie tout le bord de la pâte posée dans le moule à cake pour y souder le couvercle. Avec une fourchette on trie tous le pourtour afin qu'il n'y ai aucune percée.

Avec une douille ou comme moi un "vide pomme" on réalise 3 cheminées dans le couvercle et on y installe des rouleaux de papier aluminium ou bâtons de cannelle.
On soude les décorations selon ses envies et enfin on dore le dessus du pâté.

On va cuire ce pâté à 200° pendant 35 minutes puis on poursuivra la cuisson encore 30 minutes à 170°.
A la sortie du four le cœur de votre pâté doit être à la température de 70° .
Vous allez le laisser refroidir jusqu'à 33/35 ° ce qui demandera environ 3 heures de temps ( quand il sera moins chaud un passage au frigo accélérera la descente en température)
Pendant ce temps on va hydrater la gélatine dans un  grand volume d'eau froide.

Parallèlement dans une casserole on verse l'eau + le porto que l'on porte à ébullition puis on coupe le feu et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On mélange et on attend que ce liquide descende également à 33/35°.

Lorsque le pâté est à la bonne température on coule la totalité de la gelée patiemment  par les cheminées  ( si la gelée est trop froide on la réchauffe sur feu très doux jusqu'à 35°).
***Attention, ne coulez jamais votre gelée si votre pâté dépasse les 35° sans quoi vous risquez de la voir se mélanger à la farce et ce n'est pas ce que l'on désire!!!

Pour découper le pâté un bon couteau à pain ou mieux un couteau électrique sera le bienvenu.
Ce pâté en croûte devra reposer minimum 24 heures au frais avant d'être dégusté :)

Risotto au bouillon d'artichaut

J'adore le risotto, c'est doux, réconfortant et chaud...le style de plat que je fais souvent à la maison. 
Dans cette recette ci j'utilise un riz long basmati car je n'avais plus de riz rond mais ma foi....ça y va bien aussi!
Essayez de râper vous même votre parmesan et de prévoir à l'avance votre bouillon de feuille d'artichaut que vous aurez mixé et filtré, vous verrez la différence sinon il existe de très bons bouillons de légumes bio en cubes.
Quand j'en ai sous la main, j'utilise des cèpes, cette fois ci ce sera honneur au parfum de l'artichaut et UNIQUEMENT de l'artichaut. J'avais cuisiné des artichauts "barigoule" donc comme à la maison on ne gaspille rien ou presque j'ai décidé de garder les feuilles dures pour les fondre en bouillon...

vous m'en direz des nouvelles.
*Pendant le déroulement de la recette le bouillon devra toujours être très chaud.
Alors comme toujours il y a diverses façons de préparer le risotto et ici c'est ma façon de faire que je propose en aucun cas je ne prétends que c'est l'unique😉 donc merci de ne pas polémiquer là-dessus😜

Pour 4 personnes:
240 g de riz long ou rond
1 litre de bouillon d'artichauts ou 2 bouillons cube dilué dans 1 litre d'eau bouillante.
1 oignon nouveau ciselé
100 g de lardons fumés
1 gousse d'ail pilée
1 bon verre de vin blanc
110 g de parmesan environ
50 g de beurre coupé en cubes
Persil
Sel ou comme ici fleur de sel au piment 

Bouillon d'artichaut:
Feuilles de 4 artichauts + les queues
1 bouillon cube bio
1 filet d'huile d'olive
Quelques feuilles de menthe fraîche

Pour le bouillon:
Dans une grande casserole on verse 3/4 litre d'eau + le bouillon cube et les feuilles d'artichauts que l'on fera cuire pendant 15/20 minutes.
Ensuite on passera au blender avec la menthe puis on filtrera dans un tamis afin d'ôter tous les fils et morceaux désagréables en bouche et c'est prêt on réserve au chaud.

Dans un poêlon on verse un filet d'huile d'olive, on y dépose l'oignon avec une pincée de sel, on laisse suer sur feu moyen/doux 2 minutes puis on ajoute l'ail et les lardons, on laisse encore suer 2 minute puis on y ajoute le riz. 
On attend que le riz devienne presque translucide, on y verse le vin blanc sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide, on rajoute louche après louche le bouillon de d'artichaut. On ajoutera jusqu'à la fin de la cuisson le bouillon petit à petit tout en remuant.
La cuisson complète prendra environ 20 minutes donc à ce moment là on ajoutera le parmesan, le beurre, le sel ainsi que le poivre.
On mélange bien et c'est prêt.

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Sabayon simplifié

Ce p'tit sabayon est bienvenu car il est simple à réaliser, moins lourd et riche que d'autres et rapide a monter.
Si vous avez un fouet électrique ça deviendra un jeu d'enfant.
Alors fini les sabayons avec plein de jaunes d’œufs hyper nourrissants qui vous font pleurer tant ils contiennent des calories...finito, on veut du bon et moins lourd en même temps.
Cette quantité des ingrédients ci dessous vous permettra de remplir un bol style bol du petit déjeuner donc vous avez de quoi venir!!

2 jaunes d’œuf
1 verre de vin blanc ou champagne
2 échalotes épluchées et taillées menues
2 cuillères à soupe d' estragon haché frais ou déshydraté
50 g de beurré mou coupé en petits cubes
3 cuillères à soupe d'eau
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole sur feu moyen on va verser,  le vin + échalote + l'eau + l'estragon, on porte à ébullition, on baisse le feu et on laisse réduire pendant 4/,5 minutes. On filtre.

Dans un bol posé dans une casserole d'eau sur feu moyen ( bain marie) on fouette les jaunes +  le bouillon récupéré de la cuisson précédente. Quand la préparation épaissit on ajoute le beurre petit à petit tout en continuant de fouetter. Lorsque la sauce est devenue mousseuse et lisse on sale, on poivre et c'est prêt.
Cette sauce se consomme chaude en accompagnement d'asperge tièdes, de volaille ou même de poisson.

Un filet de citron ne gâche en rien la sauce.....bon appétit !

Panisses

Ho Panisse, tu tires ou tu pointes!!!

La panisse ce plat tellement apprécié dans le Sud de la France, entre autres Nice et Marseille,  composée essentiellement de farine de pois chiches: d'abord cuite à l'eau puis soit passée en friture ou juste dorée au four....un régal!
Chez nous dans le Sud, les pois chiches se mangent à toutes les sauces et toutes les formes, on adore et que ce soit en salade une fois cuites à l'eau ou en ragoût ou réduite en farine pour les panisses à Marseille, la "socca" à Nice ou la "cade" à Toulon...bref on s'en régale.
Elle se prépare un peu comme la polenta avec de l'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Pour la forme une fois la panisse cuite c'est selon les goûts, en bâtonnets ou en rondelles assez épaisses que l'on débite d'un cylindre formé après cuisson.
Que je n'oublie pas de vous préciser que la farine de pois chiches est sans gluten...ce qui n'est pas négligeable pour les personnes allergiques.
Vous pouvez la trouver dans toute épicerie au rayon frais déjà cuite et formée en cylindre mais c'est si simple à réaliser que franchement ce serait dommage de ne pas se lever un peu les manches et la cuisiner d'autant que vous pouvez parfumer votre eau de cuisson avec du thym ou du romarin et de l'ail ou même les deux comme je le fais parfois ;)
Personnellement je les moule tout de suite après cuisson dans un verre afin d'obtenir un beau cylindre, avec ou sans film étirable mais cela je vous l'expliquerai en photo plus bas!

Pour 2/3 personnes:

100 g de farine de pois chiches
1/2 litre d'eau
1 gousse d'ail entière épluchées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Dans une grande casserole on verse l'eau; l'ail, le sel, le poivre, l'huile et en dernier la farine de pois chiches, on porte à ébullition tout en remuant vivement la préparation.
Aux premier gros bouillons on baisse le feu mais on remue toujours sinon il va se former des gros grumeaux (si trop de grumeaux se forment ce n'est pas grave,on peut donner un coup de mixer plongeant tout en continuant la cuisson...ail compris).
On fera cuire pendant environ 8 minutes.
Parallèlement on aura beurré ou huilé nos 2 verres ou autres contenus de forme cylindrique.
On verse immédiatement la panisse dans les verres graissés ( vite vite car la préparation sèche vite)!
On place au frais pour minimum 1 heure.
Les panisses sont refroidies nous allons donc les démouler en tapant d'un coup sec le bord du verre...plouf ils doivent sortir sans problème.
On les dépose sur une planche à découper et on les taille en rondelles de 2 cms environ.
Pour ma part je les saisis dans une poêle très chaude contenant un léger filet d'huile d'olive puis nous saisirons nos panisses sur chaque face pour les faire dorer....régalez-vous :)

Tout dans la casserole sur feu moyen

C'est cuit et lisse

Option 1/ avec film étirable

Option 2/ Sans film étirable et plus net au démoulage

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Artichauts façon poivrade

Qu'est-ce ces points noirs? j'ai voulu passer au chalumeau mais l'effet escompté n'est pas probant hahahaha

Au jardin nos plants d'artichauts violets sont loin d'être avares donc même si bien souvent nous les aimons nature avec une vinaigrette ou une petite sauce claire cette fois je vous propose de les cuisiner un peu plus.
Alors bien évidemment quand ils sont tout petits vous pourrez même les déguster crus...nous, nous n'aimons pas vraiment cela ( manque d'habitude certainement)!
L'artichaut possède tant de vertus nutritionnelles car il est riche en antioxydants, en fibres,  est plein de vitamines et de potassium...alors on fonce hein!!!
Les feuilles ôtées serviront pour un bon potage parfumé ( rien ne se jette ou presque )!
Aujourd'hui je les cuisine façon " poivrade" sur un lit de pommes de terre écrasées! Une poignée de pois ajoutés aux pommes de terre peut être une bonne alternative aussi !
*Pour cette recette vous ferez cuire chaque étape en parallèle afin d'être à point pour le montage de l'assiette, ce n'est pas compliqué mais il faut y penser !

Pour 2 personnes:
2 artichauts violets
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Une branchette de thym frais

Écrasé de pommes de terre:
3 pommes de terre épluchées et rincées à l'eau claire
1 gousses d'ail entière
Sel

Sauce potage d'artichaut:
Feuilles de 2 artichauts + les queues
1 bouillon cube bio
1 filet d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de crème légère
Quelques feuilles de menthe fraîche

1/On va couper une partie de la queue si elle est trop longue 😕, effeuiller les artichauts sur les 3 ou 4 premiers rangs  des plus grosses feuilles qui sont dures ( on garde les feuilles).
Avec un économe on racle un peu la queue
On coupe l’extrémité, on les partage en quatre, on ôte le petit duvet et on les plonge immédiatement dans une eau citronnée car ils s'oxydent vite.
Les images du taillage sont beaucoup plus explicites que mes explications ↓

2/Dans une poêle on verse un filet d'huile d'olive, lorsqu'elle est chaude on y dépose nos artichauts que l'on fera cuire à couvert sur feu assez doux pendant une douzaine de minutes, on peut rajouter un fond d'eau si les artichauts attachent ( la pointe d'un couteau doit rentrer dans la chair de l'artichaut sans trop forcer, signe que c'est cuit).

3/Parallèlement on fera cuire les pommes de terre coupées en cubes dans un grand volume d'eau salée + la gousse d'ail. on réserve!

4/ Dans une grande casserole on verse 3/4 litre d'eau + le bouillon cube et les feuilles d'artichauts que l'on fera cuire pendant 15 minutes.
Ensuite on passera au blender avec la menthe puis on filtrera dans un tamis afin d'ôter tous les fils et morceaux désagréables en bouche. On ajoute la crème, on mélange et c'est prêt.

Montage de l'assiette:
On va écraser les pommes de terre avec l'aide du presse purée, on dresse dans l'assiette.
Par dessus on dépose les artichauts, on nappe d'un peu de sauce potage et on déguste.
Le restant vous servira de bon potage pour ce soir....exquis ce potage miam miam

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