Bûche insert cassis et crémeux vanille

Parce qu'il faut savoir faire plaisir à certains de mes abonnés, je m'attaque aujourd'hui à une bûche de Noël disons " moderne" avec glaçage miroir coloré. Mais attention coloré mais uniquement par le coulis de fruits car des efforts oui je veux bien en faire avec plaisir, mais  retrouver du colorant chimique sur les lèvres de mes petitous je m'y refuse le plus possible.
Maman m'ayant donné une grosse quantité de cassis ramassés dans son jardin je les avais congelé et aujourd'hui je vais les mettre à l'honneur dans cette recette( bisous ma tite maman et merci ).
Alors je n'ai pas fait de décorations trop festives car ce n'est pas encore Noël et la magie n'y est pas donc au moment opportun faites travailler votre imagination et décorez cette bûche avec passion.
Alors je n'ai pas pu prendre autant de photos que je l'aurai voulu mais si j'avais dû prendre en photo chaque étape demain nous y serions encore et la recette aurait été dure à comprendre.
Cette fois j'ai suivi la recette de " Justine " blogueuse sur youtube que bien entendu j'ai modifié un peu par ci par là, mais bravo Justine pour cette jolie recette ;)
Avec ces proportions nous allons faire une bûche de 25 cm de long.
Je conseille de tout préparer la veille afin de n'avoir que le glaçage miroir à faire le lendemain.

Pour le biscuit Dacquoise:  qui servira de semelle pour 2 bûches ( moi j'en ai congelé 1 bien emballée)

2 blancs d’œuf
40 g d'amande en poudre
60 g de sucre glace
30 g de sucre poudre
25 g de farine t 55


Pour la mousse aux cassis
250 g de cassis mixés et passés au tamis dont on prélèvera 50 g pour la glaçage miroir
310 g de crème fraîche liquide
150 g de lait demi écrémé
3 jaunes d'oeuf
50 g de sucre poudre
5 feuilles de gélatine OR soit 10 g.

Pour le glaçage miroir:
75 g d'eau
5 feuilles de gélatine OR soit  10 g.
150 g de sucre poudre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
50 g de coulis de cassis restant de la mousse.




Pour la crème anglaise vanille insert: 
125 g de crème fraîche liquide
2 jaunes d’œuf
25 g de sucre poudre
1 gousse de vanille fendue
1 feuille de gélatine OR soit 2 g.

Pour l'insert cassis:
140 g de purée de cassis passée au blender et filtrée eu tamis
OU du coulis de cassis acheté tout prêt!
45 g de sucre poudre
2 feuilles 1/2 de gélatine OR soit 4,5 g
L'insert vanille:
Alors on va commencer par l'insert vanille en faisant tremper notre gélatine dans une grande tasse d'eau froide.
Parallèlement on verse dans une casserole les 2 jaunes d’œufs + le sucre, on mélange bien avec un fouet afin de faire légèrement blanchir. 
On allume le feu moyen/doux sous la casserole et on y verse sur les jaunes la crème ainsi que la gousse de vanille. Sans cesser de remuer on monte la crème à 85 ° ( elle doit napper la spatule ) On coupe le feu, on y ajoute la gélatine, on mélange et on réserve jusqu'à refroidissement. On place dans l'insert bien filmé ( on a ôté la gousse de vanille ). On place l'insert au congélateur le temps de préparer l'autre.

L'insert cassis:
On fait tremper la gélatine dans une grande tasse d'eau.
Dans une casserole on verse les cassis ( ici surgelés) on les laisse fondre puis on les mixe, on les tamise dans un chinois ou une passoire assez fine afin d'enlever toutes les graines.On remet sur feu doux, on ajoute le sucre, lorsqu'il est bien dissout on coupe le feu et on ajoute la gélatine en mélangeant bien. On réserve de côté jusqu'à refroidissement complet puis on le rajoutera dans l'insert vanille et on remettra au congélateur.

Le biscuit Dacquoise: qui fera 2 semelles de bûche donc une sera mise au congélateur ou le reste grignoté tel quel !
On allume le four à 180° chaleur tournante.

Dans un grand bol ou cul de poule on verse les blancs d’œuf ainsi que la pincée de sel, à l'aide du fouet électrique on les bats en neige ferme, on ajoute le sucre poudre et on fouette encore.
On va alors ajouter aux blancs la poudre d'amande, le sucre glace + la farine et délicatement à l'aide d'une maryse on va tout incorporer en soulevant la masse et sans brusquer l'appareil afin de garder un bon volume.
On dépose notre pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou comme moi sur une plaque à génoise en silicone. On étale en un grand rectangle régulier de 25 cms ou de la longueur de votre moule.
On enfourne pour 12 minutes ( ici j'ai laissé 11 minutes à vous de voir selon votre four car il ne doit pas être trop doré). Une fois cuit on sort du four et on réserve de côté.

Pour la mousse aux cassis:
On met la gélatine à tremper dans une grand volume d'eau froide.
Dans une casserole on fait fondre nos cassis puis on les mixe, on les tamise dans un chinois afin d'ôter les graines et on réserve de côté.
Dans une autre casserole on va fouetter légèrement nos jaunes avec le sucre, On y ajoute seulement 110 g de crème ( le reste va être monté en chantilly ), et le lait on va cuire sur feu moyen doux jusqu'à 85 ° sans cesser de fouetter ( fouet à main ) puis on retire du feu et on y ajoute la gélatine bien essorée entre vos mains. On mélange bien on y ajoute notre purée de cassis, on mélange bien et on réserve de côté ou mieux au frigo afin de gagner du temps.
Avec le restant de crème nous allons fouetter et monter en chantilly ferme puis l'incorporer à la mousse réservée au frigo.

On procède maintenant au montage de la bûche:
Dans le moule on pose le tapis relief ou pas, on verse une bonne couche de mousses aux cassis ( presque la moitié de la préparation ) on dépose par dessus et bien centré l'insert cassis et vanille ( côté arrondi vers le bas ) on recouvre uniformément du restant de mousse et enfin le biscuit dacquoise que nous découperons à la bonne mesure, on enfonce légèrement pour faire remonter un peu de mousse puis nous plaçons au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain on prépare le glaçage miroir en procédant ainsi:

On met les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole on dépose l'eau, le sucre, le glucose sur feu moyen, on porte à ébullition ( 105 ° ici ). Hors du feu on y ajoute la gélatine puis le chocolat, à l'aide d'un mixer plongeant on va lisser en gardant le bras du mixer immergé pour ne pas apporter d'air.....on mixe pendant minimum 3 minutes.
On ajoute alors le lait concentré et on renouvelle le mixage pendant 2 ou 3 minutes ce qui va permettre au glaçage de redescendre en température.
A l'aide d'un thermomètre on vérifie que le glaçage soit à 34/35 degrés, on retire un quart de ce glaçage dans un autre bol ( si possible bol verseur ) on y ajoute le coulis de cassis puis on mixe de nouveau cette préparation. On va maintenant verser la préparation rouge dans le glaçage incolore en prenant soin de bien le couler sur le bord ( ce qui nous permettra d'obtenir le dégradé ).
On sort la bûche du congélateur, on ôte le tapis relief puis on la pose sur une grille ( avec un plat en dessous afin de récupérer le glaçage qui coulera ).
Allez on coule le glaçage sur la bûche et on laisse sécher pendant quelques minutes.
Le glaçage restant peut être gardé au frais dans un pot bien fermé.