Voilà un opéra qui va ravir vos convives et bon nombre de convives car il est prévu pour 30 personnes..ouai ouai pour 30 personnes qui vont être scotchées à leur chaise tellement il est bon!
J'ai suivi à la lettre la recette de Bernard " La cuisine de Bernard" adresse ici clic et je ne suis pas déçue tellement c'était précis dans les explications....merci Bernard 😉
J'ai réalisé ce gâteau en complément d'un autre gros gâteau pour l'anniversaire de mon mari et croyez moi, il a fait fureur ( le gâteau hein, pas mon mari).
Alors oui quand on voit le rédigé on se dit " ho fan des lunes " mais on va pas y arriver!!!
Que néni c'est parce que les explications sont longues mais la recette en elle même reste ....si si elle reste très facilement réalisable mais à condition bien entendu d'être quand même un peu équipé de:
Cadre extensible ( c'est plus facile)
Grande spatule.
Rhodoïd ( ça aide bien)
Un grand support à gâteau ( le gâteau mesure quand même 33 x 33)
Un thermomètre de cuisine.
Mais si vous avez tout ça alors....on y goooooo !!!!😜
Biscuits joconde:
300 g d’œuf entier
250 g de poudre d'amande
250 g de sucre glace
30 g de sucre poudre
195 g de blancs d’œuf
60 g de farine t 55
45 g de beurre doux fondu
Sirop au café;
230 g de d'eau
175 g de sucre poudre
20 g de café soluble de bonne qualité
Crème au beurre au café:
115 g de lait demi écrémé
90 g de sucre poudre
90 g de jaune d’œuf
375 g de beurre doux mou
12 g de café soluble
Ganache au chocolat:
200 g de crème fleurette
250 g de chocolat noir
35 g de beurre doux
Isolation biscuit du fond du gâteau:
100 g de chocolat noir
10 g d'huile
Glaçage final:
300 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre
On commence par le biscuit joconde en allumant le four à 210°.
On mélange le sucre glace et la poudre d'amande, on mixe 30 secondes et on tamise.
Da,s le bol du robot muni de la feuille, on verse le sucre mélangé à l'amande poudre + la farine + les 300 g d’œuf. On travaille à faible allure pendant 7 minutes puis on y ajoute le beurre fondu.
Pendant ce temps on fouette les 195 g de blancs d’œuf et on serre avec les 30 g de sucre.
On ajoute les blancs à la crème d'amande en délicatesse cuillère après cuillère.
Jusqu'à obtenir un beau mélange bien volumineux.
On partage cette préparation en 3 part égales afin de cuire nos 3 couches de biscuits joconde.
Ici j'ai un moule silicone Fléxipan de 32 x 32 que j'ai passé sous l'eau ( ça évite que le biscuit n'accroche).
On enfourne pour 6 à 7 minutes ( selon les fours ).
A la sortie du four on démoule sur du papier cuisson et on réserve pendant que l'on fait cuire les 2 autres biscuits. ( On fait avec le même moule rincé à l'eau claire pour les 2 autres biscuits).
Le sirop au café:
Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le café. On porte à ébullition et on coupe le feu.
On réserve de côté.
La crème au beurre au café:
Dans une casserole sur feu doux on dépose le lait et la moitié du sucre, on laisse chauffer.
Dans un cul de poule on verse les jaunes ainsi que le reste de sucre, on fouette sans blanchir.
Quand le lait est chaud on le verse sur les jaunes, on mélange bien et on re transvase dans la casserole pour cuire jusqu'à 85 ° sans cesser de remuer.
La crème ayant épaissit on la transvase dans le bol du robot muni du fouet avec le café soluble.
On fouette jusqu'à ce que la crème soit presque température ambiante.
La crème va doubler de volume et devenir lisse.
On ôte le fouet et on remplace par la feuille.
On va ajouter le beurre mou pommade par petits bouts puis on bat jusqu'à obtenir une belle crème lisse. ( si la crème graine il vous suffira de passer le sèche cheveux au tour du bol du robot et recommencer à battre).
La ganache au chocolat:
On verse le lait dans une casserole et on met à chauffer jusqu'à ébullition puis on versera sur le chocolat. On laisse se fondre pendant quelques seconde puis on ajoute le beurre et on travaille à la spatule jusqu'à obtenir une belle texture lisse et brillante. On dispose en poche munie d'une grosse douille ronde, on réserve au frais mais pas trop froid afin que la ganache reste semi liquide.
On prépare maintenant le chocolat pour isoler ( chablonner) le biscuits qui supportera le gâteau complet. Dans un bol on verse le chocolat ainsi que l'huile, on passe au micro ondes jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
On l'étale uniformément sur le premier biscuit et on passe un peu au frais afin de le laisser se figer.
On prépare le cadre extensible en le posant sur une planche recouverte de papier sulfurisé si possible on couvre de rhodoïd l'intérieur du cadre sinon on le passe au spray pâtissier.
Une fois figé on sort le biscuit chablonné du frais et on le place COTE CHOCOLAT DESSOUS dans le cadre extensible de la même dimension que nos biscuits.
A l'aide d'un pinceau on imbibe assez généreusement du sirop au café le biscuit.
On étale la crème au beurre uniformément à l'aide de la poche puis on lisse avec une spatule.
On pose le second biscuit.
On imbibe le biscuit au pinceau du sirop au café.
Puis on étale la ganache au chocolat uniformément.
On pose maintenant le dernier biscuit ( ouiiiiiii on arrive à voir le bout du tunnel hihi).
Allez dernière étape en passant au glaçage du dessus du gâteau en disposant dans un bol le chocolat + l'huile........2 fois 30 secondes au micro ondes.
On remue bien jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
On coule sur le dernier biscuit, le plus lisse et fin possible puis on place au frais jusqu'à ce que le chocolat ait figé.
Ensuite vous décorez avec un stylo rempli de chocolat comme moi ou juste avec une feuille d'or :)
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