Fraisier

 

Délicieux fraisier que celui ci, parfumé, léger bref de quoi ravir vos invités et votre famille. J'ai suivi la recette de Justine lien ici avec juste une petite modification sur le nappage. 

Il vous faudra un Cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre ou moule à charnière, Rhodoïd et de la patience et de bonnes fraises bien parfumées.

Pour les biscuits:

• 4 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 100 g de farine t 45
• 25 g de maïzena

Pour le sirop au kirsch:

• 120 ml d'eau
• 70 g de sucre
• 30 ml de kirsch

Pour la crème diplomate:

• 360 ml de lait entier ou demi écrémé
• 3 jaunes d'œuf
• 80 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 15 g de beurre doux
• 9 g de feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 430 ml de crème entière fluide

+ 750 g de fraises

Pour le nappage:

• 300 g de fraises
• 50 g de sucre
• 1/2 citron pressé
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g

1. Le biscuit: On allume le four à 200° chaleur statique ( sole du haut et du bas).
2. Verser les œufs + le sucre dans le bol pâtissier muni du fouet, on fouette pendant au moins 8 minutes ce qui vous donnera une préparation très mousseuse qui aura triplé de volume. On ajoute alors la farine tamisée ainsi que la maïzena et à l'aide d'une maryse on incorpore tout en délicatesse en partant du dessous et en soulevant la masse. On verse sur une plaque recouverte de papier cuisson sur laquelle nous aurons dessiné 2 cercles de 22 cm de diamètre. On enfourne pour 10 minutes. A la sortie du four on laissera refroidir sur une grille.

Le sirop:

1. Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le kirsch que l'on porte à ébullition sur feu moyen pendant environ 4 minutes. On réserve de côté.

La crème diplomate:

1. Dans une casserole on verse un peu d'eau ( ça évite au lait d'accrocher) puis le lait + la gousse de vanille ouverte dans la longueur et grattée de ses graines. On met en chauffe sur feu doux.
2. On met la gélatine à réhydrater dans une grand bol d'eau froide.
3. Parallèlement on va fouetter les jaunes avec le sucre, on ajoute la maïzena puis on verse le lait chaud que l'on va mélanger soigneusement et tout remettre dans la casserole pour faire cuire jusqu'à épaississement de la crème. On retire la gousse de vanille, on ajoute le beurre puis la gélatine bien essorée entre nos mains. On mélange bien puis on place dans un récipient en prenant soin de couvrir de film étirable et on place au frais.
4. La crème est refroidie, nous la sortons du frigo et nous la battons un peu afin qu'elle retrouve un aspect bien lisse.
5. Nous allons monter la crème fraiche en chantilly pour l'ajouter à la crème pâtissière refroidie..et voilà notre crème diplomate de prête. 

Le montage:

1. Dans le cercle pâtissier posé sur un plat de service on dispose le rhodoïd ( c'est pas obligatoire mais ça aide bien pour le démoulage) on partage en deux quelques fraises de même calibre ( côté coupé contre le rhodoïd) pour faire le tour du cercle.
2. On dépose maintenant un disque de génoise coupé à 22 cm de diamètre que l'on imbibe de sirop à l'aide d'un pinceau.
3. On verse la diplomate entre chaque fraise puis une jolie couche sur le disque. On parsème sur la crème des morceaux de fraises coupés menus et on re applique une couche de crème et enfin le deuxième disque re imbibe de sirop et on termine de napper avec le restant de diplomate. On place au frais pour au moins 4 heures.

Le nappage fraise:

1. On met la gélatine à tremper.
2. Dans un blender on verse les fraises ( 300 g environ) ainsi que le jus d'un demi citron ainsi que le sucre. On mixe puis on passe au tamis afin d'ôter les graines.
3. On verse environ 1/4 de ce coulis de fraises dans une casserole que l'on met à chauffer sur feu doux. On ajoute la gélatine, on mélange bien puis on ajoute au restant de coulis.
4. On sort le gâteau du frigo, on remonte légèrement le cercle de deux ou trois centimètres pour y couler le coulis qui se figera en quelques heures. On place au frais.
5. Avant de servir le fraisier vous le décorerez à votre convenance. Régalez-vous!