Sushis

La cuisine du Sud est bien entendu celle que je réalise le plus souvent mais j'ai également des recettes de cuisine exotiques, étrangères que j'aime également beaucoup beaucoup...comme par exemple les sushis.
Le hic c'est que si l'on veut déguster des sushis ça revient tout de même assez chez alors je me suis laissé tenté à essayer de faire maison et même s'ils ne sont pas parfaits...moi je m'en régale.
Alors bien entendu la condition sinequanone c'est d'avoir du poisson frais et même très frais.
Pour le thon il est préférable de le passer au congélateur avant utilisation et pour le saumon un pavé bien frais ( bio ou pas).
Pour rouler les sushis j'ai trouvé un kit très pratique qui me sert bien ( déjà 3 utilisations et toujours enchantée) pour la somme modique de même pas 20 euros!

Pour 4 personnes:
1 pavé de saumon cru coupé en tranches fines
1 morceau de longe de thon cru idem que le saumon
1 avocat tranché fin 

Wasabi 

riz:
250 g de riz japonais ou riz rond
360 ml d'eau
4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 1/2 cuillerée  de sel fin
2 cuillerées à café de sucre

Sauce:
sauce soja douce et salée
vinaigre de riz
Graines de sésame

Rincer le riz soigneusement sous un jet d'eau claire et le cuire 12 minutes dans l'eau en baissant le feu aux premiers gros bouillons, on couvre tout le temps de la cuisson.
Dans un verre mélanger le vinaigre + le sel + le sucre et verser sur le riz chaud, bien mélanger, couvrir et laisser refroidir.
Sur une natte en bambou on posera une feuille nori côté lisse contre la natte, à l'aide d'une cuillère on posera une rangée de riz de , du saumon ou thon, de l'avocat et une pointe de wasabi, du riz par dessus et on roulera fermement le sushis en s'aidant de la natte.
Le rouleau fermement serré on coupera avec un couteau bien aiguisé nos sushis selon l'épaisseur désirée ( j'en fais 12 environ)..

Régalez vous.

Ragoût de fèves et pommes de terre nouvelles

Que de souvenirs remontent en moi, que  des saveurs oubliées me reviennent. Papa aimait les fèves et les adorait même que ce soit crues ou cuites il en était fou gourmand c'est pourquoi je vous propose ce ragoût qu'il aimait concocter pour le plus grand plaisir de sa tablée. Les fèves et pommes de terre sont du potager et je n'ai pas ôté la peau ni des fèves ni des amandines MAIS si vos fèves sont vraiment grosses alors je vous conseillerai de retirer la première peau épaisse. Pour la salade, profitez d'utiliser des feuilles légèrement flétries. Nous aimons bien ce ragoût accompagné d'un steak ou côtelette de porc...à vous de voir :) 

Pour 3/4 personnes:  

• 800 à 900 g de pommes de terre rincées à l'eau claire
• 600 g de fèves écossées ( en fait vous mettez la quantité que vous voulez).
• 1 bel oignon
• 2 gousses d'ail en chemise
• 75 g de poitrine fumée en allumettes
• 1 branche de citronnelle ( ici du potager)
• Feuilles de salade ( 1 poignée)
• 1 branche de thym frais
• 1 petite branche de menthe ( facultatif)
• Sel et poivre

1. Dans un faitout ou idéalement cocotte en terre on verse un filet d'huile d'olive, lorsqu'elle est chaude on y dépose l'oignon émincé + la poitrine fumée et le thym. On laisse suer quelques minutes.
2. On ajoute dans le faitout les pommes de terre + 1 verre d'eau + l'ail + la citronnelle + le poivre on couvre du couvercle pour laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient précuites ( elles ne doivent pas être trop dures ) ET à ce moment là on ajoute les fèves, les feuilles de salade ainsi que la menthe et on poursuit la cuisson pendant encore 12 minutes.
3. Avant de servir vous ajouterez un dernier filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel....régalez vous :)

Fraisier

 

Délicieux fraisier que celui ci, parfumé, léger bref de quoi ravir vos invités et votre famille. J'ai suivi la recette de Justine lien ici avec juste une petite modification sur le nappage. 

Il vous faudra un Cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre ou moule à charnière, Rhodoïd et de la patience et de bonnes fraises bien parfumées.

Pour les biscuits:

• 4 œufs entiers
• 125 g de sucre
• 100 g de farine t 45
• 25 g de maïzena

Pour le sirop au kirsch:

• 120 ml d'eau
• 70 g de sucre
• 30 ml de kirsch

Pour la crème diplomate:

• 360 ml de lait entier ou demi écrémé
• 3 jaunes d'œuf
• 80 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 15 g de beurre doux
• 9 g de feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 430 ml de crème entière fluide

+ 750 g de fraises

Pour le nappage:

• 300 g de fraises
• 50 g de sucre
• 1/2 citron pressé
• 2 feuilles de gélatine soit 4 g

1. Le biscuit: On allume le four à 200° chaleur statique ( sole du haut et du bas).
2. Verser les œufs + le sucre dans le bol pâtissier muni du fouet, on fouette pendant au moins 8 minutes ce qui vous donnera une préparation très mousseuse qui aura triplé de volume. On ajoute alors la farine tamisée ainsi que la maïzena et à l'aide d'une maryse on incorpore tout en délicatesse en partant du dessous et en soulevant la masse. On verse sur une plaque recouverte de papier cuisson sur laquelle nous aurons dessiné 2 cercles de 22 cm de diamètre. On enfourne pour 10 minutes. A la sortie du four on laissera refroidir sur une grille.

Le sirop:

1. Dans une casserole on verse l'eau + le sucre + le kirsch que l'on porte à ébullition sur feu moyen pendant environ 4 minutes. On réserve de côté.

La crème diplomate:

1. Dans une casserole on verse un peu d'eau ( ça évite au lait d'accrocher) puis le lait + la gousse de vanille ouverte dans la longueur et grattée de ses graines. On met en chauffe sur feu doux.
2. On met la gélatine à réhydrater dans une grand bol d'eau froide.
3. Parallèlement on va fouetter les jaunes avec le sucre, on ajoute la maïzena puis on verse le lait chaud que l'on va mélanger soigneusement et tout remettre dans la casserole pour faire cuire jusqu'à épaississement de la crème. On retire la gousse de vanille, on ajoute le beurre puis la gélatine bien essorée entre nos mains. On mélange bien puis on place dans un récipient en prenant soin de couvrir de film étirable et on place au frais.
4. La crème est refroidie, nous la sortons du frigo et nous la battons un peu afin qu'elle retrouve un aspect bien lisse.
5. Nous allons monter la crème fraiche en chantilly pour l'ajouter à la crème pâtissière refroidie..et voilà notre crème diplomate de prête. 

Le montage:

1. Dans le cercle pâtissier posé sur un plat de service on dispose le rhodoïd ( c'est pas obligatoire mais ça aide bien pour le démoulage) on partage en deux quelques fraises de même calibre ( côté coupé contre le rhodoïd) pour faire le tour du cercle.
2. On dépose maintenant un disque de génoise coupé à 22 cm de diamètre que l'on imbibe de sirop à l'aide d'un pinceau.
3. On verse la diplomate entre chaque fraise puis une jolie couche sur le disque. On parsème sur la crème des morceaux de fraises coupés menus et on re applique une couche de crème et enfin le deuxième disque re imbibe de sirop et on termine de napper avec le restant de diplomate. On place au frais pour au moins 4 heures.

Le nappage fraise:

1. On met la gélatine à tremper.
2. Dans un blender on verse les fraises ( 300 g environ) ainsi que le jus d'un demi citron ainsi que le sucre. On mixe puis on passe au tamis afin d'ôter les graines.
3. On verse environ 1/4 de ce coulis de fraises dans une casserole que l'on met à chauffer sur feu doux. On ajoute la gélatine, on mélange bien puis on ajoute au restant de coulis.
4. On sort le gâteau du frigo, on remonte légèrement le cercle de deux ou trois centimètres pour y couler le coulis qui se figera en quelques heures. On place au frais.
5. Avant de servir le fraisier vous le décorerez à votre convenance. Régalez-vous!

Gelée de fleurs de seringat

Cette délicieuse gelée de fleurs de seringat est juste divine, parfumée et fera le bonheur de vos tartines du matin et sucrera agréablement vos yaourts ou panna cotta. Vous choisirez des fleurs juste ouvertes et non traitées. Cette gelée est certes bien sucrée mais si vous désirez la conserver quelques mois vous ne pourrez pas y échapper. J'ai volontairement désiré une gelée semi liquide afin de pouvoir napper mes yaourts et panna cotta  mais augmentez le dosage d' agar agar si vous préférez plus épais.

• 1 bol de fleurs de seringat encore bien pimpantes ( environ 200 g de fleurs).
• 1.2 litre d'eau bouillante
• 1 kilo de sucre poudre 
• 6 g d'agar agar

1. Rincer les fleurs sous un jet d'eau froide, les  mettre à égoutter dans une passoire.
2. Verser les fleurs dans un grand saladier et les recouvrir du litre d'eau bouillante, poser un couvercle et attendre jusqu'à complet refroidissement ( pour moi une nuit entière d'infusion).
3. Filtrer, bien égoutter les fleurs entre nos mains et ne garder que le liquide imprégné des saveurs, jeter les fleurs et verser le nectar obtenu dans une grande casserole.
4.  Ajouter le sucre, mélanger puis ajouter l'agar agar dilué dans un peu d'eau froide et mélanger bien.
5. Cuire sur feu assez vif pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps..
6. Verser en pots propres, mettre le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet refroidissement.

Sorbet au citron

Rafraichissant, acidulé gourmandissime ce sorbet au citron va régaler votre petite famille et épatera vos amis lors de journées d'été...mais pas que! J'ai réalisé ce sorbet citron avec ma turbine à glace mais en sorbetière ça marche très bien et si vous n'avez pas de sorbetière alors suivez la recette telle quelle et placer la au congélateur en pensant de gratter à la fourchette toutes les heures et même si l'appareil ne sera pas aussi lisse qu'en sorbetière vous obtiendrez tout de même un  sorbet délicieux.

Sorbet citron:

• 180 ml de jus de citrons non traités jaunes ou verts + zeste d'un citron ( 3 gros citrons environ)
• 180 à 200 g de sucre puis compléter avec eau pour obtenir 1/2 litre de sirop au total
• 2 blancs d'œuf

1. Cuire le sirop ( sucre + eau) pendant 2 minutes sur feu moyen. Laisser refroidir.
2. Ajouter au sirop refroidi le jus de citron + le zeste d'un citron.
3. Placer en turbine pour environ 25/30 minutes puis ajouter les 2 blancs d'œuf battus très fermes et continuer à turbiner jusqu'à ce que que le sorbet soit bien ferme.
4. Vous pouvez ajouter du basilic ou de la menthe dans votre sirop si vous le désirez pour donner encore une autre saveur à votre sorbet!
5. Régalez vous.

 

Bouchées de courgettes au parmesan

Les journées chaudes d'été on apprécie ces bouchées de courgette en apéritif avec un petit vin blanc frais ou même tout simplement en entrée d'un repas fraicheur car vous pouvez déguster ces bouchées autant en version chaude que froide...Régalez et épatez vos invités.

Pour environ 15 bouchées de courgette au parmesan:

• 1 courgette rincée à l'eau claire
• Parmesan râpé
• Chapelure + piment d'Espelette + paprika fumé + thym ou romarin + sel
• Huile d'olive.
• Branches de romarin.
• Huile d'olive

1. Allumer le four à 180/200°.
2. Couper la courgette en tranches assez fines 2 millimètres environ.
3. Dans un bol mélanger à votre goût, la chapelure avec le sel, le paprika fumé, le poivre et le piment.
4. Déposer chaque tranches sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, parsemer sur chaque tranches un peu de parmesan puis un peu de chapelure puis 1 tranche de courgette et répéter cette action jusqu'à avoir trois étages de courgette. Couler une goutte d'huile d'olive sur chaque bouchée et enfourner pour 20 minutes. Les bouchées doivent être dorées.
5. Après cuisson dresser sur un plat de service et piquer avec des branchettes de romarin qui finiront de parfumer agréablement les bouchées.

Marshmallow fraise groseille

Pourquoi j'ai nommé cette recette comme une Marshmallow plutôt que "guimauve"? hé bien tout simplement parce que celle ci est absolument comparable à ceux du commerce, moelleuse mais qui se tient bien, parfumée et surtout " sans blanc d'œuf" comme dans mon ancienne recette qui pour le coup se nomme " guimauve". Voilà qui risque de ravir les gens allergique au blanc d'oeuf. Cette recette est certes bien simple mais toutefois il vous faudra respecter la courbe de température de votre sirop car s'il n'est pas  assez chaud votre marshmallow sera "mou des genoux" et n'aura pas cette merveilleuse élasticité tant attendue, en revanche si votre sirop est trop pris du style " holala mon sirop je l'ai oublié" parce que vous papotiez avec votre voisine ou amie ben là...tournez vous plutôt vers du nougat. Je plaisante bien sûr mais surveillez bien votre sirop pas plus que 120° et tout ira pour le mieux dans le meilleur des mondes. Pour la gélatine...non non non l'agar agar ne peut pas remplacer la gélatine car le pouvoir de l'agar agar est cassant alors que la gélatine à un pouvoir de gélifiant souple. En feuille ou en poudre l'essentiel est de mettre la même dose de gélatine! pour la confiture..certes  c'est sucré mais le but d'une confiserie est celui d'apporter du plaisir et donc du sucré d'autant que si vous réduisez en sucre votre marshmallow ne se tiendra pas autant. J'ai utilisé de la confiture faite maison sucrée à 75% en sucre avec fraise et groseille du jardin mais la confiture de votre choix sera parfaite à condition qu'elle soit bien lisse donc sans morceaux. Allez on y va!

Marshmallow:

• 16 g de gélatine en feuilles
• 190 g de sucre poudre
• 80 g d'eau
• 150 g de sirop d'agave ou miel ou sirop de maïs 
• Colorant alimentaire ( avec parcimonie)
• 15 g de confiture de fraise groseille soit 1 cuillère à soupe
• 15 g de maïzena + 17 g de sucre glace  pour l'enrobage).

1. Préparez tous les ingrédients et accessoires soit poche pâtissière munie d'une grosse douille ronde + le plat graissé qui accueillera le marshmallow. Tout est devant nous donc on attaque.
2. Dans un broc d'eau froide on fait tremper la gélatine.
3. Dans une casserole on verse le sucre, le sirop d'agave ainsi que l'eau. On porte à ébullition jusqu'à 119/120° sur feu moyen. Sans thermomètre vous comptez environ 5 minutes et devez obtenir de gros bouillons. 
4. Le sirop est à bonne température alors on le verse dans la cuve du robot muni du fouet, on y ajoute la gélatine bien essorée dans nos mains. On allume le robot à vitesse rapide  ou fouet à mains) et on fouette jusqu'au bec d'oiseau et une préparation juste tiède. On ajoute la confiture et le colorant si vous le souhaitez puis vous versez immédiatement en poche pour couler en long boudin fin sur la plaque graissée et saupoudrée du mélange maïzena et sucre glace. 
5. Saupoudrer sur le dessus encore une jolie pluie de mélange sucre glace et placer la plaque au frigo pendant 2 heures.
6. A la sortie du frigo vous graisserez légèrement la lame d'un couteau pour découper vos marshmallows.  Régalez-vous.