Paleron de bœuf hyper fondant en cocotte fonte

Je me suis largement inspiré pour ce paleron d'une recette vu sur " météo à la carte" ...un régal de chez régal.
Pour cela il vous faudra vous armer de patience car pour déguster ce divin morceau de bœuf vous devrez attendre pas moins de 4 heure de cuisson, c'est le prix à payer si vous voulez réussir ce plat.
J'utilise généralement le paleron de bœuf pour le pot au feu mais cuisiné ainsi ce fut une première pour moi mais certainement pas une dernière...il a fait l'unanimité parmi mes invités.


Pour 6 personnes environ:

1 paleron de 1.300 kilo
2 oignons ou 3 échalotes
1/2 l de bouillon de bœuf ou volaille
Sel + poivre
Thym 1 branche + laurier environ 3 feuilles

On allume le four à 150° chaleur tournante.
On va commencer par verser un filet d'huile dans une cocotte en fonte, on met en chauffe puis on y fait dorer le morceau de bœuf sur chaque face.
On ajoute au bœuf l'échalote ou oignon émincés ( peu importe l'épaisseur car ce sera fondu en cuisant).
On couvre de bouillon de boeuf ou volaille, on sale, on poivre, on ajoute le thym + le laurier, on couvre de papier alu et on enfourne pour minimum 4 heures.
Au bout du temps de cuisson il doit rester dans votre cocotte un fond de jus bien sirupeux et une viande bien caramélisée.
La viande bien cuite se découpe comme du beurre...miam.
J'ai accompagné ce paleron avec une timbale de 3 légumes que j'ai mixé en purée avec un filet d'huile d'olive, soit purée de courgette, purée de patate douce et purée de petits pois bien compactes que j'ai moulé en timbale en alternant les couleurs...un régal!

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Gelée de coings

Coin coin coin coing, gelée de coings ♫♪♫
Vous vous baladez sur un chemin
Quand vous les apercevez au loin
Bien mûrs et même à point
Ces fameux coings ♫♪♫

Alors ne vous prenez pas non plus du plomb dans les fesses hein, car les coings au sol trouvés sur un chemin de campagne vous pouvez ramasser ( surtout s'ils ne sont pas véreux) mais on ne crapahute pas chez les habitants pour leur caver leurs fruits....tout le monde aime les coings et y compris leur propriétaire!!!
Aujourd'hui je vous propose la gelée de coings ...oui oui je vous parle bien de ce nectar doux, suave et presque du velours quand il dégouline dans votre gorge....le paradis mais en plus je vais y associer dans la logique continuité,  la recette de pâte de coings car l'une ne va pas sans l'autre.
Alors sans vous énumérer toutes les vertus du coing anti-diarrhéiques, riche en minéraux, le coing est un fruit qui donne de l’énergie et qui participe à être en pleine forme.
Un de mes moments préférés pendant la cuisson des coings c'est l'odeur sublimissime se rapprochant presque de la poire....j'en ferai presque des inhalations !
Ah oui, l'arbre porteur de ce sublime fruit est " le cognassier" voui je vous l'accorde, un nom qui ressemble plus à une injure du Sud de la France qu'à un arbre fruitier!
Allez zou on y va pour la gelée.
Pour la quantité de pots je ne vais être qu’approximative car selon les bouillons de cuisson de votre gelée vous aurez plus ou moins d'évaporation et donc à un pot près je ne puis être précise.

Gelée de coings:

1 kg de coings bien rincés sous l'eau claire afin d'enlever le duvet collé à la peau.
750 g de sucre par litre de jus récolté après cuisson
1 bâton de vanille par litre de liquide récolté après cuisson

On commence par couper les coings en 4 ou 6 s'ils sont vraiment gros, on les dépose dans une grande casserole ( avec le trognon et les pépins), on recouvre d'eau puis aux premiers bouillons on comptera 30 minutes de cuisson. ***J'avais détaché les trognons et pépins que j'ai placé dans une gaze stérile mais c'est inutile de le faire, vous mettrez tout tel quel dans la casserole).
Les coings cuits on va les égoutter dans une passoire posée sur une casserole pour en récolter le jus.
On réserve la pulpe de côté pour la réalisation de la pâte de coings.
On va maintenant faire cuire le jus récolté avec le sucre et la vanille pendant environ 30 minutes mais ATTENTION: Plus vous aurez de liquide et plus sera longue la prise de votre gelée donc il vous faudra tester votre gelée de temps en temps en prélevant un peu dans une cuillère et la verser sur de l'eau bien froide....si la gelée glisse dans l'eau c'est qu'elle est parfaite mais en revanche si elle se dissout il faudra continuer la cuisson.
Si au bout de maximum 1 heure de temps elle n'est toujours pas prise pour pourrez y ajouter de l'agar agar ( instruction inscrite sur l'emballage) faire bouillir 2 minutes en mélangeant bien et mettre en pots.

Pâte de coings:

Chair de coing cuite et égouttée
850 g de sucre par kilo de chair de coing
Jus d'un citron
1 bâton de vanille ou poudre de vanille 1/2 cuillerée à café

On va passer au presse purée la chair des coings bien égouttés puis la verser en casserole avec le sucre, le bâton de vanille et le citron pour faire cuire 20 à 25 minutes.
On verse la préparation cuite dans le moule de notre choix , ici des barquettes en aluminim percée dans le fond afin de laisser respirer la pâte et on va laisser sécher environ 3 jours minimum.

Encore trop fraîche après
1 1/2 jours de séchage

Vous garderez ces pâtes de coing jusqu'à Noël sans soucis pour accompagner votre foie gras, certains fromage comme le brebis ou un bon vieux comté ou en guise de pâtes de fruits bien meilleure que celles du commerce !
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Confiture de châtaignes

Un délice, une gourmandise telle que l'on pourrait sans peine se siffler le pot entier.
La consistance presque d'une crème de marron mais j'oserai presque dire que c'est encore meilleur car moins sucré et moins gras.
Je n'ai découvert que depuis peu que l'on pouvait réaliser de la confiture de marrons, confiture qui en fait n'est pas concoctée à partir de marrons mais uniquement de châtaignes car le marron lui n'est pas destiné à la préparation culinaire.
Il vous faudra vous armer de patience pour réaliser cette divine confiture car l'épluchage peut s'avérer parfois un peu fastidieux mais pour celles que j'ai ramassé et que je cuisine aujourd'hui, ce fut un jeu d'enfant car elles étaient hyper fraîches et je peux l'assurer en montrant la bosse sur ma tête vu qu'elles tombaient de l'arbre encore bien logées dans leur bogue, entrouverte certes mais bogue quand même avec tous ses picots bien piquants.
J'ai prospecté sur le net et j'avoue que les recettes  jaillissent en matière de préparations et qui dit "Enlever la seconde peau duveteuse et d'autres laissent entendre de laisser la seconde peau, ou encore de laisser tremper toute une nuit... donc j'ai fais à ma façon et n'en suis pas déçue du tout.
Sur certaines recettes il fallait enlever la première peau épaisse et cuirassée certes mais également la seconde...je n'ai enlevé que la première peau mais comme mes châtaignes étaient toutes jeunes je me suis posé la question que peut être je n'ai pas eu besoin de les ré éplucher à cause de cela.
Je me suis servie du moulin à purée pour la plus grande partie puis j'ai bifurqué vers mon blender et très franchement je n'ai pas vu de réelle différence...le résultat est impeccable sur les deux versions.
Lorsque vous les trempez dans l'eau froide pour les rincer, ceux qui flottent vous les jetterez car ils sont habités par des vers et donc inutilisables.


Pour environ 7/8 pots de confiture de marrons:
1 kilo de châtaignes + 2 grands verres d'eau du robinet.

700 à 750 g de sucre cristal ou Cassonnade 

1 bâton de vanille ou une demi cuillerée de vanille en poudre

Plonger les châtaignes dans un grand volume d'eau bouillante dont on a éteint le feu sou la casserole, laisser se ramollir juste quelques minutes puis les égoutter.
On les épluche soigneusement......ouai ça prend un peu de temps mais on peut écouter un peu de musique en même temps :)

Les remettre en casserole avec 2 grands verres d'eau,  cuire 15 minutes à moitié couvert ou avec un disque coupé dans du papier sulfurisé ou papier cuisson, dès que la pointe du couteau entre bien dans la chair de la châtaigne on coupe le feu puis les passer au presse purée en ajoutant l'eau de cuisson pendant que l'on mouline les châtaignes ( ça aide bien quelques cuillères d'eau de cuisson car la pulpe de châtaigne est assez compacte). 

Peser et ajouter 700 à 750 g de sucre par kilo de pulpe de châtaigne récoltée.

Mettre le tout en casserole ( la masse va vous sembler hyper compacte mais vous allez voir la réaction lorsque vous allez y ajouter le sucre), y ajouter le bâton de vanille puis cuire 30 minutes à petits bouillons.

Mettre en pots et les retourner jusqu'à complet refroidissement.
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Bricks fourrées Bohémienne

Ces bricks fourrées comme proposé ici, sont d'un pur régal que ce soit " servies en apéro " ou en entrée accompagnées d'une petite salade verte.
Que vous accompagniez la farce d'un peu de parmesan ou d'un autre fromage, vous régalerez toujours votre tablée.
La cuisson se fera au four ce qui aura pour avantage d'être limité en matières grasses mais vos triangles n'en perdront pas en saveur...bien au contraire.
Selon la recette de la Bohémienne il vous restera bien entendu beaucoup de matière que vous dégusterez en accompagnement d'une volaille ou d'un poisson grillé :)

Recette de la Bohémienne  → clic ici

Pour 8 triangles fourrés
4 feuilles de bricks
8 cuillerées à café de ratatouille ou bohémienne
Parmesan râpé ou billes de chèvre frais ou autre fromage de votre choix

On allume le four à 180° chaleur tournante:

On partage en deux une feuille de brick ( en prenant soins de bien remettre la moitié restante dans le sac jusqu'à sa prochaine utilisation afin que celle ci ne se craque et ne se dessèche trop). Idem pour les autres feuilles!!!
On rabat le coté arrondi sur sa base, ce qui nous laisse apercevoir un triangle restant et c'est justement dans ce triangle que nous déposerons la cuillerée de farce et de fromage. Nous rabattrons le triangle fourré sur le restant de la brick comme indiqué sur les photos.
En bout de feuille nous rabattrons la pointe à l'intérieur du pli.
Avec un pinceau on étalera d'une main légère de l'huile d'olive pour ensuite déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou tapis en silicone.
On passera en cuisson au four pour environ 10 minutes. Les bricks sont cuites quand elles sont dorées...attention ça va très vite.
On dégustera ces bricks chaudes ou froides ...bon appétit!

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Foccacia olives fourrées

La foccacia chez nous on adore ça, épaisse ou finement étalée, simple avec juste du romarin ou alors garnie de diverses façons...miam miam c'est délicieux.
En apéritif, ou en guise de pain pour accompagner des crudités ou un bon saucisson ou même une belle terrine de campagne....popopo un régal.
Alors pour les anchois et les olives je ne vais pas vous donner de quantités précises car vous comprendrez aisément que vous garnirez selon votre humeur plus ou moins généreusement et ça ne changera absolument pas la recette ;)
Cette fois j'ai utilisé des olives vertes mais les noires conviennent aussi et seront même plus à leur place!


Foccacia:

Dimensions de la plaque perforée 40 x 30

350 g de farine t 55
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de levure sèche ( Saf,instant ici)
10 ml d'huile d'olive

250 ml d'eau à régler selon absorption de votre farine!!!
Olives dénoyautées vertes ou noires
Filets d'anchois à l'huile
Câpres au vinaigre
Et enfin: 1 belle branche de thym ou romarin

Dans la cuve du robot muni du crochet on verse la farine, le sel, la levure, l'eau, l'huile, on met à pétrir 2/3 minutes vitesse 1 puis lorsque le mélange est bien pris on accélère sur 2/3 pour laisser tourner environ 8 minutes.

On dépose notre pâton sur un plan de travail légèrement fariné, on étale avec le rouleau à pâtisserie notre Foccacia selon la forme de votre choix ( ici elle est rectangulaire de la dimension d'une plaque perforée) et on l'étale .

On laisse gonfler à couvert d'un film plastique 30/45 minutes derrière une fenêtre ensoleillée ou dans une pièce chaude.
Pendant ce temps nous allons fourrer nos olives d'anchois et de câpres ( souvent je fais en quantités égales soit 1 câpre par olive et 1/2 anchois par olive).


On allume le four à 220° chaleur statique:

Pendant que le four chauffe on coupe des mini bouquets de thym que l'on pique ça et là sur toute la Foccacia, on fait de même avec les olives.

Sur chaque bouquet de thym on versera un filet d'huile d'olive.
































Le four est chaud alors on vaporise légèrement d'eau le dessus de notre Foccacia, on l'enfourne pour 15 minutes en surveillant bien.

Vous sentez cette odeur qui embaume votre maison?

Alors s'il vous plait, lors de la dégustation vous ne mettez pas de côté le romarin....non non non il se mange car en cuisant il est croustillant et délicieux!


Vous pouvez manger la Foccacia tiède ou froide, en apéro ou comme nous midi en guise de pain.

Bon appétit :)

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