Dorade croustillante aux légumes confits

J'ai mis au point cette recette délicieuse et parfumée aux saveurs du Sud en mariant la dorade royale et les légumes confits....un régal et je suis fière de ce plat que je vous propose aujourd'hui.
Les légumes confits ça peut être 2 cuillères à soupe d'une bonne ratatouille bien confite ou alors des légumes que vous aurez cuit au four à petite température. J'ai opté pour la ratatouille confite maison car j'en ai cuisiné une grosse quantité en vue du repas dominical.
La dorade royale achetée chez mon poissonnier était entière, je l'ai donc découpée en filets mais j'ai gardé les morceaux découpés afin de réaliser un fumet qui sera utile dans le déroulé de la recette mais votre poissonnier peut vous détailler des filets mais il suffira de lui demander les parties coupées.
Ma plancha étant malheureusement occupée j'ai réalisé cette recette à la poêle.


Pour 2 personnes:

1 belle dorade royale découpée en filets
4 cuillères à soupe de ratatouille bien confite ( il ne doit presque plus rester de liquide)
4 feuilles de brick
8 olives noires
8 câpres
Feuilles de salade scarole ou laitue

Pour le fumet!
Découpes de la dorade ( tête, arête dorsale)
2 verres d'eau
1 oignon
fenouil en branche ou en grains

Pour la sauce pesto d'accompagnement:
1 branche de basilic (  10 feuilles environ)
10'olives noires dénoyautées
1 gousses d'ail
1 pincée de gros sel
1 pincée de poivre
1 pincée de piment d'Espelette
Huile d'olive

1/ On commence par réaliser le fumet avec tous les ingrédients de la liste " fumet" dans une casserole sur feu vif...Lorsqu'il reste juste quelques cuillères à soupe de liquide on passe au chinois et on réserve le jus récolté.

2/ On fait saisir dans un filet d'huile d'olive les filets de dorade salés et poivrés, 1 minutes de chaque côté.

3/ On étale 2 feuilles de brick, au centre on dépose le filet de dorade, par dessus on dépose 2 cuillères de légumes confits, 4 olives, 4 câpres puis on referme la papillote..idem avec l'autre filet.

4/ On fait cuire nos brick dans une poêle (ou plancha) avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que la brick devienne dorée.

5/ On prépare le pesto dans un blender en versant le basilic, le jus récolté du fumet, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel, le poivre et tous les autres ingrédients réservés pour la sauce. On obtient un liquide assez épais et hyper parfumé.

6/ On dresse notre dorade sur un lit de salade verte et on assaisonne avec la sauce pesto au fumet.
Bon appétit :)

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