Aux délices de Fab: Escargots en suçarelle

mardi 9 juin 2020

Escargots en suçarelle

Lorsque j'étais petite fille après un orage nous nous chaussions de bottes en caoutchouc et d'un imperméable pour aller ramasser les escargots le long de nos chemins de campagne et je puis vous assurer que c'était un réel vrai plaisir...une passion!
Maman les enfermait dans une vieille cage à oiseaux avec quelques branches de thym ou fenouil et on les oubliait pendant des semaines MAIS lorsque nous les dégustions une fois cuisinés....pôpôpô le délice.
Je reconnais que c'est du boulot entre l'étape du" bavage " au sel et vinaigre et l'étape " Rinçage" à renouveler 3 fois minimum dans un tamis ça peut en décourager plus d'un mais croyez moi ça en vaut la peine.

Je résume, vous avez ramassé des escargots → faire jeûner minimum 15 jours.
Faire tremper 20 minutes dans une bassine d'eau salée ( 1 petite poignée de gros sel) avec vinaigre ( 1/2 verre) pour faire baver, les rincer à l'eau claire au dessus d'un tamis puis recommencer cette étape 3 fois.
Rincer sous l'eau claire une dernière fois.
Faire cuire départ à froid, 45 minutes dans un grand volume d'eau avec du fenouil ou du thym. Égoutter et réserver.

Pour 4 personnes.

80 escargots ou plus si servi en plat unique
1 gros oignon coupé menu
200 g de chair à saucisse ( moi j'ai juste utilisé des chipolatas dont j'ai ôté le boyau.
2 gousses d'ail pelées et hachées menues
4 tomates pelées et broyées en pulpe ou coulis de tomate maison
1 grosse cuillère de concentré de tomate
4 feuilles de laurier
Thym, fenouil, laurier
Sel
Poivre
Pétales de piment et Piment d'Espelette ( chez nous on aime la sauce des escargots bien épicée).
Dans une cocotte en fonte ou grande casserole: Faire suer dans un filet d'huile d'olive l'oignon puis y ajouter la chair à saucisse, l'ail, on sale, on poivre, et on ajoute le piment.
Ajoutez le concentré de tomate... bien saisir puis ajouter la tomate en pulpe, 2 verres d'eau, le laurier, le thym et le fenouil puis on laisse cuire environ 40 minutes sur feu doux avec le couvercle.
La sauce est cuite alors on y ajoute les escargots pour laisser cuire environ 10 minutes.
Lors de la dégustation nous piquons l'escargot avec une mini fourchette et nous retirons la partie noire de la bête mais c'est facultatif car certains le mange en entier!