Bourride de cabillaud et saumon

La bourride ou devrais je dire " les bourrides" car il en existe bien des versions toutes excellentes certes  mais je vous propose celles qui ont ma préférence notamment la bourride aux blancs de seiches La recette est ici  clic et celle d'aujourd'hui qui est réalisée avec du dos de cabillaud et du pavé de saumon. A vous de choisir votre préférée :)

Bourride de cabillaud et saumon pour 5/6 personnes:

• 3 dos de cabillaud coupés en gros cubes 330 g
• 2  pavés de saumon coupés en gros cubes 240
• 6 grosses pommes de terre épluchées coupées en cubes
• 2 oignons émincés
• 1 verre de vin blanc.
• 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
• Sel, poivre, graines de fenouil 1 belle cuillère à café ou laurier et thym
• 1 gros verre d'eau
• Concentré de tomate 1 cuillère à soupe

Pour l'aïoli: 

• 1 œuf
• 100 ml d'huile d'olive
• Ail selon vos goûts ( ici 6 gousses d'ail)
• Sel

1. Dans un poêlon faites suer les oignons dans un peu d'huile ( pas trop il y en aura dans l'aïoli à la fin)
2. Ajoutez les poissons et faites dorer délicatement sur chaque face puis retirez le tout et réservez de côté. 
3. Déglacez au vin blanc le fond du poêlon,  versez la tomate, les épices, le fumet de poisson, le laurier, le thym, l'eau les pommes de terre et laissez cuire sur feu moyen /doux pendant environ 15 minutes  ( les pommes de terre doivent être presque cuites).
4. Ajoutez les poissons dans les pommes de terre et rajoutez un peu d'eau si besoin puis continuez la cuisson pour juste 5 minutes ( le poisson ne doit pas trop cuire sans quoi il va partir en miettes).
5. Servez à l'assiette avec une belle cuillère d'aïoli , quelques brins de persil et régalez vous.

  

Jarret de porc braisé aux petits légumes

Petite recette simple, complète et peu onéreuse cuite en cocotte minutes pour plus de facilité. J'ai acheté ce jarret en promotion et j'avoue avoir longuement hésité entre le cuire en confit façon " jambon de Noël" ou en pot au feu et finalement j'ai opté pour un jarret braisé avec les légumes à ma disposition soit navets carottes et le résultat est absolument divin, réconfortant et idéal par ces températures frisquettes.

Jarret aux petits légumes pour 3 à 4 personnes:

• 1 jarret de porc de 900 g
• 6 jolies carottes voire plus si vous avez
• 1 gros navet 
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de Fond de veau ou bouillon cube de votre choix
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 grand verre de vin blanc 
• Thym, 2 feuilles de laurier, persil
• Sel et poivre

1. Dans la cocotte versez un filet d'huile d'olive et y faire dorer le jarret sur chaque face.
2. Ajoutez au jarret l'oignon émincé et faites dorer.
3. Ajoutez le navet coupé en rondelles épaisses.
4. Ajoutez les carottes coupées en tronçons ( elles libèrent plus de saveurs coupées ainsi), l'ail et faites suer le tout ensemble pendant 4 à 5 minutes.
5. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer 1 minute. Ajoutez le miel.
6. Ajoutez le fond de veau dilué dans 1/2 litre d'eau ainsi que le sel, le poivre, le thym, le laurier. Fermez la cocotte et à partir du chuchotement de la soupape comptez 1 heure de cuisson sur feu doux.
7. Vous servirez ce jarret à l'assiette arrosée d'un filet d'huile d'olive.

Cornes de gazelles

 

Cette pâtisserie Orientale quel délice, quelle saveur, quel bonheur aussi de changer un peu de nos gâteaux traditionnels. Je conçois que tous ces petits gâteaux sont certes sucrés et riches en calories mais personne n'a dit qu'il fallait s'enfiler la plaque entière, il vous faut juste vous doser et déguster ces merveilles en quantité raisonnable ( je vous l'accorde c'est dur de s'arrêter à 1 seul gâteau). Après diverses recettes trouvées sur la blogosphère je me suis résolue à faire à ma manière; Réduction en sucre, en beurre et ensuite le côté facultatif d'enrober les cornes après cuisson de sucre glace ou les déguster tel quel . Pour la grosseur de mes cornes de gazelle ben je trouve avoir fait une belle taille alors à vous de voir comment vous les préférez. 

Pour 1 grosse plaque de cornes de gazelles: environ 40 pièces 

La pâte:

• 250 g de farine
• 80 g de beurre mou
• 30 g d'huile neutre
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel
• 2 voire 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• + du sucre glace pour l'enrobage

Pour la garniture:

• 400 g de poudre d'amande
• 110 g de sucre glace
• 4 gouttes d'amande amère
• 30 g de beurre mou
• 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de cannelle 

1. Versez la farine dans un grand saladier avec la pincée de sel, mélangez, faites un puits et déposez au centre le beurre mou, l'huile, l'eau de fleur d'oranger et enfin l'œuf. Mélangez sans pétrir, juste pour obtenir une boule lisse que vous filmez et placez 15 minutes au congélateur ou 30 minutes au frigo ( le temps pour vous de préparer la garniture).
2. Déposez la poudre d'amande dans le grand saladier avec le sucre glace, le beurre mou, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la pincée de cannelle et travaillez le tout ensemble pour obtenir une farce qui se tient bien lorsqu'on la moule entre ses doigts. Si c'est trop sec rajoutez de l'eau de fleur d'oranger). Formez des petits boudins ( les miens faisaient 5 cms de long) Posez les sur un plateau recouvert de papier cuisson afin qu'ils ne collent pas et enfin recouvrez le tout de film étirable pour ne pas qu'ils sèchent trop.

Partagez votre pâte en 4 parties et n'en garderez qu'une (le reste repartira au frigo pendant le montage des premières cornes pour plus de malléabilité au façonnage). Etalez très finement la 1 ère pâte ( on doit voir en transparence nos doigts), ALORS pour la suite il y a 2 méthodes:

1. soit là 1/ Vous découpez des disques diamètre 8 pour poser un boudin ( tirez un eu sur la pâte si besoin) et vous enroulez et fermez soigneusement pour obtenir la forme d'une corne avec les extrémités aplaties. Vous déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
2. soit la 2/ Vous étalez un grand rectangle de pâte et déposez en ligne vos boudins puis vous enroulez en soudant bien la pâte et lui donner la forme d'une corne. Ainsi de suite avec le restant de pâte et de garniture.
3. Mettre en cuisson à 180° pendant 12 à 15 minutes ( les cornes ne doivent pas trop dorer). 
4. A la sortie du four j'ai passé au pinceau chaque corne dans un sirop maison 100 g de sucre + 80 g d'eau et 20 g d'eau de fleur d'oranger puis je les ai massé dans du sucre glace MAIS c'est facultatif.

Alouettes sans tête

Les alouettes sans tête c'est tant de souvenirs de mon enfance de Provençale qui remontent à la surface car maman nous en préparait les rares fois ou nous pouvions manger de la viande ou du poulet. Alouette sans tête tout simplement cette appellation car la viande garnie une fois ficelée ressemble à un oiseau sans tête. On peut également nommer cette recette de "paupiette" mais chez nous en Provence c'est depuis toujours " alouette". Pour la garniture en revanche plusieurs variantes sont possibles, persillade seule ou persillade lardons ( comme je vous en propose aujourd'hui mais également de la chair à saucisse ( j'en ai réalisé également aujourd'hui). Pour la viande j'utilise du paleron mais libre à vous de choisir un autre morceau de bœuf conseillé par votre boucher. L'alouette est réalisé avec du bœuf alors que généralement la paupiette est réalisée avec du veau ...voilà je crois que vous savez à peu près tout sur l'alouette :) 

Pour 12 alouettes ( selon grosseur)

• 500 g de paleron que l'on tranchera très fin
• 120 g de chair à saucisse ou poitrine fumée coupée fin
• Persil 1 bouquet haché
• 3 gousses d'ail pilées
• 1 bel oignon émincé
• 1 verre de vin rouge ou blanc (histoire de gout)
• 200 ml de purée de tomate
• 1 cuillère de concentré de tomate
• Sel, poivre, piment d'Espelette
• Thym et laurier

1. Préparez la persillade en mélangeant le persil et l'ail. Réservez.
2. Sur une planche à découper étalez la viande de bœuf ( très fine), salez et poivrez, posez au centre une cuillère à soupe de farce. Rabattez les bords pour former une bourse et ficelez bien serré.
3. Dans un poêlon versez un filet d'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude faites suer l'oignon avec le thym. Ajoutez les alouettes et faites les dorer légèrement sur chaque face.
4. Versez sur les alouettes le vin et sur feu moyen laissez l'alcool s'évaporer juste 1 minute ou 2.
5. Ajoutez la tomate, le concentré de tomate, le laurier, le piment d'Espelette ainsi qu'un verre d'eau et laissez cuire à demi couvert sur feu doux pendant 40 à 50 minutes.
6. Servez les alouettes avec des pâtes, du riz, polenta ou même pommes de terre vapeur. Un peu de parmesan râpé sur l'assiette servie et ...régalez vous!

Gâteau ananas renversé

Ce gâteau ananas est connu et archi connu mais tellement délicieux que je ne pouvais pas publier la recette avec toutefois quelques ajustements en sucre et en beurre étant donné qu'aujourd'hui on surveille un peu plus l'apport de sucre dans nos pâtisseries ( ce qui n'est pas plus mal). Ma belle maman adorait ce gâteau qu'elle nous confectionnait très souvent aussi aujourd'hui je la mets à l'honneur en pensant fort à elle. Pour le caramel on le préfère à sec c'est à dire sans ajout d'eau mais réalisez le caramel que vous préférez ou tout simplement un caramel acheté déjà préparé.

Gâteau ananas pour 6 à 8 personnes:

• 1 boite d'ananas en tranches
• 3 œufs entiers
• 120 g de beurre + 20 g d'huile neutre ( tournesol par exemple)
• 120 g de sucre poudre
• 150 g de farine t45 ou t55
• 1 cuillerée à café bombée de levure chimique
• 1 bouchon de rhum ( facultatif)

Le caramel:

• 100 g de sucre

1. Allumez le four à 175°
2. Beurrez le moule à manqué 25 ø diamètre. ( j'utilise un spray pâtissier)
3. Versez le sucre dans une casserole et faire un caramel à sec. Versez dans le moule à manqué et réservez.
4. Dans un saladier versez le beurre fondu et l'huile ainsi que les 120 g de sucre, fouettez bien puis ajoutez tout en fouettant les œufs un après l'autre. Ajoutez  le rhum, mélangez puis ajoutez la farine tamisée et la levure ainsi que 2 cuillères à soupe de sirop d'ananas restant dans la boite de conserve. Mélangez bien.
5. Déposez les tranches d'ananas sur le caramel sans les superposer puis coulez la pâte par dessus et enfournez pour 30 à 35 minutes. Selon les fours vous serez peut-être obligé de rajouter du temps de cuisson.
6. A la sortie du four démoulez délicatement et laissez refroidir avant de déguster ( vous pouvez imbiber du sirop d'ananas restant sur le gâteau pour plus de gourmandise).

Pour encore plus de gourmandise, une petite chantilly accompagnera bien ce délicieux gâteau.

Raviolis épinards et brousse maison

 

Je vous propose cette recette de raviolis maison fourrés épinards et brousse minute mais également une délicieuse pâte à raviolis parfumée aux épinards. La pâte est étalée dans ma machine à pâte manuelle et par manque de moule à raviolis les miens ne sont pas très réguliers mais peu importe c'est la saveur qui compte. Bien entendu si vous possédez une plaquette à raviolis alors les vôtres seront bien plus jolis. 

Pour environ 15 raviolis:

• 150 g de farine t 55 
• 40 g d'épinards surgelés  + 250 g pour la farce
• 1 gros œuf entier
• 1 rasade d'huile d'olive
• 1 pincée de sel

Pour la brousse maison:

1 litre de lait entier uht bouchon rouge

1 pincée de sel

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1. Pour la brousse faites bouillir 1 litre de lait entier, coupez de feu et  ajoutez la pincée de sel ainsi que le vinaigre. Mélangez et laissez pauser environ 5 minutes puis filtrez dans une gaze jusqu'à obtenir une consistance épaisse. 
2. La pâte: Versez la farine dans un saladier ainsi qu'une pincée de sel, 40 g d'épinards, une rasade d'huile d'olive et enfin l'œuf. Pétrissez  pour obtenir une pâte ferme. Passez à la machine à pâte en plusieurs tours jusqu'à obtenir des bandes bien fines.
3. La farce. Récupérez les épinards restants, ajoutez la brousse, salez, poivrez , des herbes si vous en avez. Mélangez bien le tout.
4. Etalez une pâte sur votre table, disposez une cuillère bombée de farce tous les 3 cms jusqu'au bout de la pâte. Mouillez les bords et appliquez par dessus une deuxième pâte. Soudez bien les bords et coupez chaque ravioli avec un couteau ou une roulette ondulée.
5. Vous ferez cuire vos raviolis dans un grand volume d'eau salée. Dès qu'ils remontent à la surface ils sont cuits.

J'ai servi les raviolis avec une coulée de crème parfumée au citron, un peu de parmesan râpé et un filet d'huile d'olive. Il me restait un peu de pâte que j'ai découpé en délicieuses tagliatelles.

Pain moulé diverses farines

 

Pour ceux qui me connaissent, la boulange est une passion pour moi. Les pains moulés ne sont pas à priori ceux que je préfère mais je suis dans une période ou je mélange des farines assez peu fortes en gluten ( voire pas du tout) ce qui résulte des pâtes qui se tiennent assez mal si elles ne sont pas soutenues par un moule MAIS par contre quel délices ces pains. Je suis d'accord que pour saucer son assiette le pain moulé n'est pas dans son excellence mais qu'importe on ne saucera pas quitte à se servir de ses doigts pour saucer ( mdr). Pour le miel vous utiliserez celui que vous aimez mais pour le miel comme pour les farines je répète que plus vous prendrez de la qualité et meilleur sera votre pain. Mon levain maison un peu revigoré le prochain pain sera au levain ;) La recette de mon levain est ici Recette de mon levain

Pain moulé diverses farines ( complète, t 65, flocons d'avoine)

• 350 g d'eau ( si possible décantée pendant 1 heure ou eau de source)
• 2 cuillères à café de levure boulangère instant ici de la Saf
• 400 g de farine t 65 bio
• 100 g de farine complète bio
• 3 cuillères à soupe de flocons d'avoine bio
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1.5 cuillères à café de sel soit 1 cuillère et demie

1. Dans la cuve du robot muni du pétrin versez l'eau, la levure, le miel et tous les autres ingrédients. Pétrissez pendant 10 à 12 minutes. Couvrez d'un film ou charlotte réservée à cet usage puis laissez pauser pendant 1 heure dans une pièce chaude.
2. Filmez un moule à cake de 28 cm avec du papier cuisson, versez y la pâte, saupoudrez le dessus du pain avec quelques flocons d'avoine ou graines de votre choix. Recouvrez d'un torchon ou film étirable et laissez pousser pendant qu'on met le four en chauffe.
3. Allumez votre four à 210° sole du haut et du bas.
4. Grignez le pain avec une lame rasoir ou couteau tranchant, vaporisez le dessus avec de l'eau et enfournez pour 40 à 50 minutes dans le four bien chaud.( le dessous du pain doit sonner creux quand il est bien cuit).
5. A la sortie du four vous laissez refroidir le pain quelques minutes avant de le démouler.
6. Vous conserverez votre pain quelques jours bien enveloppé dans un torchon épais.

Régalez vous.