Levain maison

Pour faire un levain il faut être soigneux et patient car un levain se nourrit régulièrement, il faut être attentionné et bienveillant à son égard, c'est d'ailleurs pour cela que la plupart des gens qui ont fait un levain lui donnent un petit nom.

Le levain c'est un "plus" pour le pain, il lui donnera un meilleur gout, un meilleur moelleux et une meilleure conservation. Après la fabrication initiale d'un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s'agit du levain "chef ", qui peut théoriquement être gardé à l'infini. En effet, il suffit de le nourrir (on dit "rafraîchir") régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir en vie, sans avoir à attendre une nouvelle fermentation car les ferments se multiplient à chaque repas.

Il y a plusieurs versions de levain ici je vais vous expliquer la mienne, je ne dis pas que c'est la meilleure je vous dis juste que c'est Ma meilleure version :)


Avant de vous servir du levain il vaut mieux attendre 4 jours afin qu'il soit robuste....oui oui vous pouvez l'appeler Tarzan mais attendez d'abord de voir comment il va se comporter dans vos pains :).

Si votre eau du robinet est trop chlorée votre levain n'aimera pas donc privilégiez de l'eau soit décantée pendant quelques heures voire une nuit ou de l'eau de source en bouteille.

1 er jour: Mélanger dans une tasse 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau tiède et enfin 1 pointe de cuillerée à café de miel transvaser ce mélange dans un gros bocal genre " le parfait " fermé mais pas hermétiquement et on place dans un endroit tiède. On y touche plus jusqu'au lendemain.

2 -ème jour: Le levain commence légèrement à buller, on mélange dans une tasse 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau tiède+ 1 pointe de cuillerée de miel et on ajoute au mélange de la veille, pareil on y touche plus.


3 -ème jour: Il bulle encore plus, on mélange dans une tasse 80 g de farine de seigle+ 80 g d'eau tiède et on mélange de nouveau à l'autre...repos pendant 2 jours. Il risque de sentir mauvais mais ce n'est pas grave, peut-être une odeur aigre, c'est le but il a faim mais nous voulons le motiver donc on va le faire attendre ( si je peux m'exprimer ainsi).

4 -ème jour; vous retirez la quantité dont vous avez besoin puis vous le re nourrissez mais cette fois sans le miel. Ensuite vous le placerez au frigo le couvercle bien fermé.

Lorsque vous allez prélever du levain pour faire votre pain, il restera donc le levain chef, il faudra toujours soit le laisser en place et le nourrir le lendemain si vous compte refaire un pain le surlendemain soit placer le bocal au frais mais bien fermé si vous ne vous en servez pas pendant quelques jours. Toujours penser de le sortir la veille en le nourrissant afin que le lendemain il soit gaillard pour une boulange.

Alors encore selon moi, un levain ne meurt jamais si vous vous en occupez bien, parfois il peut sentir mauvais et aigre...il a faim, donc on le nourrit. Il peut aussi vous faire une couche un peu épaisse sur le dessus mais ce n'est pas grave remuer bien l tout dans son bocal et tout redevient normal.

Parfois il ne bulle pas beaucoup et on le trouve fainéant, donc on le nourrit en lui donnant 1 pointe de couteau de miel. Mais sachez que de donner du miel à un levain peut le rendre trop acide et donc le pain sera plus fort. Le miel quand le levain est bien né on ne l'utilise que pour le booster quand il est flagada. Alors il se dit de ne pas remuer le levain avec un ustensile en fer genre cuillère à soupe....moi j'utilise une maryse en silicone donc à vous de voir si vous faites comme moi sinon une spatule en bois peut être bien aussi. Quand on nourrit le levain pour voir s'il bulle bien on peut comme moi mettre un élastique sur le pot au niveau du bonhomme voir s'il monte bien...c'est un témoin en quelque sorte.

Vous allez apprendre à l'écouter et à la longue vous comprendrez ses besoins.

Mais retenez bien une chose, il ne meurt jamais ou alors c'est que quelque chose d'extraordinaire s'est passé mais j'en doute.Si vous partez longtemps laissez le au frigo bien fermé.

Voilà je ne peux que vous faire partager ce que je sais de mes propres expériences et comme vous pouvez le constater mes pains ne sont pas trop moches.

Oui j'allais oublier de vous préciser que j'aime travailler au levain sur levure, tout simplement parce que j'aime de grandes tranches, j'aime un pain haut et le levain seul donne de jolis trous trous mais ne donne jamais un pain très haut comme je le souhaite.

Je n'ai fais qu'exprimer et vous expliquer ma méthode mais il en existe d'autres tout aussi satisfaisante que la mienne :)

Voilà je n'ai certainement pas expliqué en détails très approfondis mais dans l'ensemble ça vous permet tout de même de démarrer votre levain.

Ici je fais toujours 300 g de levain et 2 cuillerées rases de levure de boulangerie sèche pour 1kg de farine ce qui me donne deux grosses miches.

A vous de jouer maintenant :)