Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée selon Christophe Felder

                                         

• Pour la détrempe :
• 15 cl d’eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine
• 115 g de beurre fondu froid

• 375 g de beurre ( je prends celui du commerce normal)
• 150 g de farine

                                                                        

Préparation

1/ La détrempe:

 Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans la cuve du robot muni du crochet;  mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Étalez sur un plan de travail légèrement fariné votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.                                   

                                                                        

2/ Le « beurre manié: » 
 Coupez le beurre en carré et placez les dans un saladier. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur.                                   

3/ Le pliage :

Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs. Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe.

 Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas. 

Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle. Réalisez maintenant un tour double. Pliez les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte feuille.

Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double . Re filmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures.

 Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour : un tour simple.

 Attention : Pensez à re fariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine avec un pinceau à chaque pliage !                                  

Cette quantité correspond pour 4 pâtons, soit 2 galettes des rois soit 4 tartes.

Elle se congèle très bien et il est toujours agréable d'avoir de la pâte congelée.

Voilà à vous de faire :)