Équivalences entre les différents agents levants

Équivalences entre les différents agents levants ( Levures, Levains...)

		Il est parfois difficile de trouver facilement les quantités de levure ou de levain à utiliser pour un poids donné de farine en boulangerie ou en pâtisserie et encore plus de les mémoriser, surtout quand on a l'habitude de manier plusieurs types d'agents levants. Tableau trouvé chez Eric adresse ici Le petit tableau ci-dessous récapitule ces différents types ainsi que leur dosage en fonction des ustensiles de mesure à disposition.
Il permet également de convertir les mesures quelquefois pas évidentes à doser avec exactitude, du type 1/2  voir 1/4 de sachet de levure ! Pour ce faire deux types d'instruments servent quotidiennement en cuisine. 1/ Une balance électronique qui pèse au gramme près paraît indispensable, surtout en pâtisserie. Il en existe dans la gamme des premiers prix qui sont largement assez fiables. Un petit conseil tout de même : choisissez un modèle fonctionnant avec des piles standards et non avec des piles boutons, qui finiront par vous revenir trop chères ! 2 / Un jeu de cuillères mesures très pratique, en inox, permet les dosages de la cuillère à soupe (15 ml), de la cuillère à café (5 ml) et surtout son fractionnement en 1/2 cuillère à café (2.5 ml), 1/4 de cuillère à café (1.25 ml) et 1/8 de cuillère à café.

Types d'agents levant pour le PAIN	Présentation	Quantité pour 500 g de farine (Type 55 minimum)
Levure de boulangerie sèche	Sachet	1 sachet	1.5 cuillère à café rase	5 g
Levure de bière fraîche	Bloc	1/2 bloc	-	21 g(*)
Levain Bio / Préparation fermentescible	Sachet	-	5 cuillères à café rases	15 g
Levain maison frais (Fabrication maison)	Liquide	-	-	150 g
Levain déshydraté (Fabrication maison) + levure de bière fraîche ou + levure de boulangerie sèche	Poudre	-	6 cuillères à soupe rases	70 g
	Bloc	1/8 de bloc	-	5 g(*)
	Sachet	1/4 de sachet	3/8 cuillères à café rases	2 g
(*) poids dépendant du taux de déshydratation lié à l’ancienneté du bloc de levure fraîche
Types d'agents levant en PÂTISSERIE	Présentation	Quantité pour 500 g de farine (Type 45)
Levure chimique	Sachet	1 sachet	2.5 cuillères à café rases	11 g

Et s'il en est besoin, un petit rappel.

La farine utilisée en boulangerie, pour le pain, est de la farine de blé dite " panifiable ", à fort pouvoir levant de type 55 ( T 55 ) ou plus. Classiquement les autres types sont T 65, T 80, T 110 et T 150. Plus le type est élevé et plus la farine est dite complète. 

La gamme des farines Bio commence à T 65. Les pains spéciaux (seigle, châtaigne, etc…) sont réalisés à base de farine panifiable de blé à laquelle est ajouté une proportion variable de farine d’origine différente.

La farine utilisée en pâtisserie est la plus raffinée, de type 45  (T 45)

Les viennoiseries font exception, pour bien gonfler, elles sont réalisées avec de la T 55.

La brioche quand à elle est faite avec de la farine T 55, c'est un pain sucré en fait !