Pâté en croûte rustique

Ce pâté en croûte est une pure merveille miam miam on adooooore!
Rustique car la viande reste en morceaux ce qui change de tous ces pâtés tout moulinés, mais de plus il est raffiné et goûteux ( j'aurai pu y ajouter du foie gras mais je le ferai dans un prochain repas gourmet ) et enfin il va nourrir bien 15 personnes.
Tout le monde a adoré même les péquélets alors c'est tout dire et pour ceux qui vont s'offusquer... " ho mais il y a de l'alcool, c'est pas bon pour les enfants", je vais rappeler que l'alcool se meurt en cuisson et il ne reste que les saveurs du breuvage.
C'est du boulot je le conçois mais je vous assure que ça en vaut la chandelle de se lever les manches.
Pour le matériel il vous suffira d'un grand moule à cake + un thermomètre de cuisine et éventuellement une douille de 10 ou un vide pomme.
Pour les photos j'ai récupéré ce que j'ai pu car mes gourmands l'ont coupé et dégusté vite fait donc le prochain pâté je serai plus vigilante hihi


Farce:
500 g de veau, escalope ( noix ce que vous préférez)
400 g de porc ( sauté, côtelette...)
400 g de chair à saucisse ( ou 200 g chair à saucisse et 200 g de blancs de poulet)
1 grosse cuillère à soupe de pesto à l'ail des ours ( ou persillade = ail + persil haché)
15 g de sel
5 g de sucre fin
3 g de poivre
5 cuillères à soupe de porto ou cognac
2 œufs entiers
Pistaches ( environ 50 g)


La pâte du pâté:
360 g de beurre doux
1 cuillère à soupe rase de sel fin ( 15 g)
1 cuillerée à café de sucre fin ( 5 g)
200 g de maïzena
400 g de farine t 55
130 g d'eau
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de vinaigre
*1 œuf battu et salé pour la dorure


Gelée:
20 cl de porto
5 cl d'eau
16 g de gélatine soit 8 feuilles

A préparer la veille: La pâte et la viande marinée.

La pâte: 1/
Dans la cuve du robot muni de la feuille on verse, le beurre + le sel+ le sucre, on met à tourner vitesse moyenne jusqu'à obtenir une jolie pommade.
On ajoute l’œuf + le vinaigre et l'eau, on remet à tourner jusqu'à obtenir un beau mélange puis à l'aide d'une corne ou cuillère on décolle de la paroi de la cuve les matières collées avant d'y ajouter la farine + la maïzena. On remet à tourner le robot jusqu'à ce que le tout forme une boule ( on ne travaille pas plus). On filme et on place au frigo pour la nuit.

Oups ...Oublié de faire les photos de la réalisation de la pâte 😧

2/ On coupe la viande en mini cubes, on l'assaisonne, on y ajoute le porto/cognac. On filme, on place au frais pour la nuit.

Le lendemain on sort la marinade du frigo, on y ajoute le pesto à l'ail des ours ou la persillade, les 2 œufs, on mélange bien et on réserve de côté .

On retire le film de la pâte, on partage au 3/4 le pâton. On prend le pâton le plus gros que l'on va un peu chauffer entre nos mains afin de faciliter le travail du rouleau à pâtisserie.

On l'étale en un grand rectangle, par dessus on pose le moule à cake  afin de vérifier la bonne dimension ( moule que l'on aura pris soins de graisser et de fariner).
On dépose la pâte soigneusement dans le moule en prenant soins de ne pas la percer.
( j'ai préféré poser d'abord une bande pour le fond et ensuite les côtés du moule).

On étale maintenant la moitié de la farce dans le moule en tassant bien avec le dos d'une grosse cuillère puis une belle couche de pistache et on termine avec le restant de farce.

On étale sur le plan de travail le restant de pâte à la dimension du pâté ( on peut garder une petite quantité pour former des décorations une fois le couvercle posé et soudé).
On humidifie tout le bord de la pâte posée dans le moule à cake pour y souder le couvercle. Avec une fourchette on trie tous le pourtour afin qu'il n'y ai aucune percée.

Avec une douille ou comme moi un "vide pomme" on réalise 3 cheminées dans le couvercle et on y installe des rouleaux de papier aluminium ou bâtons de cannelle.
On soude les décorations selon ses envies et enfin on dore le dessus du pâté.

On va cuire ce pâté à 200° pendant 35 minutes puis on poursuivra la cuisson encore 30 minutes à 170°.
A la sortie du four le cœur de votre pâté doit être à la température de 70° .
Vous allez le laisser refroidir jusqu'à 33/35 ° ce qui demandera environ 3 heures de temps ( quand il sera moins chaud un passage au frigo accélérera la descente en température)
Pendant ce temps on va hydrater la gélatine dans un  grand volume d'eau froide.

Parallèlement dans une casserole on verse l'eau + le porto que l'on porte à ébullition puis on coupe le feu et on y ajoute la gélatine bien essorée entre nos mains. On mélange et on attend que ce liquide descende également à 33/35°.

Lorsque le pâté est à la bonne température on coule la totalité de la gelée patiemment  par les cheminées  ( si la gelée est trop froide on la réchauffe sur feu très doux jusqu'à 35°).
***Attention, ne coulez jamais votre gelée si votre pâté dépasse les 35° sans quoi vous risquez de la voir se mélanger à la farce et ce n'est pas ce que l'on désire!!!

Pour découper le pâté un bon couteau à pain ou mieux un couteau électrique sera le bienvenu.
Ce pâté en croûte devra reposer minimum 24 heures au frais avant d'être dégusté :)