Baguettes viennoises

Pour 4 belles baguettes:

680 g de farine t 55 ou  t 65 ( ici t 65)
2 cuillerées à café bombées de levure ( j'utilise la Saf'instant ma levure préférée), soit 11/12 g.
2 cuillerées à café de sel pas trop bombées.
3 cuillerées à café de sucre
50 g de beurre bien mou
220 ml d'eau froide du robinet ( sauf si votre eau est trop calcaire alors là prenez une eau en bouteille) 
220 ml de lait à température ambiante
* ou 2 ème option pour plus de velouté 440 ml de lait et pas d'eau.

Dans la cuve du Kitchenaid ( si vous n'avez pas faites à la main mais le robot nous évite d'avoir mal aux petits bras, même si une petite séance de muscu n'est jamais mauvaise), 
donc je disais dans la cuve du kiki je mets mon eau/lait  du robinet, ma levure, le sucre, j'accroche ma queue de cochon ( pétrin) au bras du robot et je mets à tourner vitesse 1 pendant une belle minute puis j'ajoute ma farine, je relance kiki pour encore 1 ou 2 minutes et ensuite je balance le sel, le beurre et pétrissage pendant 5 minutes ( c'est pas non plus de la précision :) ). 
A la main je dirai qu'il faut pétrir......pétrir, pétrir, et pétrir pendant bien 10 minutes en tapant le pâton sur le plan de travail en étirant bien la pâte comme pour déchirer un tissu usé et voir vos muscles des avants bras se développer...ouai!

Ah oui, bon pour notre pâton dans la cuve on le laisse environ 30 minutes recouvert d'un torchon ( moi c'est une charlotte de bain que je n'utilise qu'à cet usage) en faisant un rabat quand vous voyez qu'il monte bien. Une pièce chaude ou un four en position étuve et il ne demande qu'à monter.
Quand les 40 minutes sont passées on façonne le pâton en 4 baguettes, on les entaille perpendiculaire à la longueur avec une lame de rasoir ou un couteau tranchant puis à l'aide d'un pinceau on passe sur toutes les baguettes du lait tiède.
On couvre d'un torchon ou d'un film étirable ou même un sac de congélation ouvert en totalité, on laisse poser encore une quarantaine de minutes.
Au bout des 40 minutes on met le four en chauffe à 220° et quand la température est atteinte ( 12/15 minutes) repasse un coup de lait au pinceau.
 On fait le coup de buée avec soit une tasse d'eau dans le bas du four et on place plutôt dans le bas du four et on cuit en chaleur statique sole en haut et en bas pendant 20/22 minutes en surveillant tout de même car les baguettes viennoises ne sont jamais trop colorées.
Si vous trouvez  que les baguettes sonnent encore creux quand on les tape en dessous alors vous pouvez les laisser dans le four encore 15 minutes à 150°.