Entremet insert cerise

Pour le biscuit Dacquoise amande:
3 blancs d’œuf soit 100 g si possible à température ambiante.
120 g de sucre poudre
100 g de poudre d'amande ( ici amande grise de mon partenaire Trésors de Chef )
25 g de farine t 55 ici

Pour la mousse au chocolat blanc:
40 cl de crème fraîche entière très fraîche ( ici elle&vire 30 % mg)
200 g de pistoles de chocolat blanc ( ici chocolat Reno)
2 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de sucre glace  ( ici sucre de mon partenaire Trésors de chefs)
2 sachets de Crème Fix de Ancel

Pour l'insert cerises:
300 g de cerises ou autre fruits
50 g de sucre poudre
1 jus de citron
4 feuilles de gélatine Or

Pour la couverture finale:
Spray velours rouge
Spray velours blanc

Pour le matériel:
Un moule de 18 cm de diamètre graissé pour l'insert cerise ( moule à manqué ou moule à charnière).
Un moule Girotondo Silikomart

On allume le four à 180°

On va commencer par dessiner nos disques de 18 cm sur notre papier sulfurisé et le poser sur notre plaque qui ira au four pour le biscuit dacquoise: ( bien sûr le traçage au crayon sera côté plaque et non en contact avec le biscuit ).

Dans la cuve du robot muni du fouet on verse nos blancs à moyenne vitesse et on ajoute le sucre en 3 fois tout en fouettant et on arrête lorsque l'on a le bec d'oiseau ( à peu près 5 minutes de fouet).
A part on mélange la poudre d'amande et la farine que l'on incorporera délicatement  à la main à nos blancs en soulevant la masse par en dessous afin de ne pas casser nos blancs.
On verse cette pâte sur nos 3 disques sans dépasser les marquages dessinés auparavant ( ici je l'ai fait sans poche à douille mais si vous préférez mettez en poche pour plus de sécurité et de régularité de vos disques). On enfourne pour 15 minutes et la cuisson finie on les sort et on les réserve.

Nous allons maintenant préparer l'insert cerises ou fraises ou framboises selon votre choix en mettant nos feuilles de gélatine à tremper quelques minutes. Parallèlement on va mixer nos cerises avec le jus de citron, le sucre. On va prélever environ 50 g de cette purée dans une casserole que l'on va déposer sur feu moyen, aux premiers frémissements on va y introduire la gélatine bien essorée entre nos doigts, on mélange bien et on ajoute cette petite purée chaude dans le restant de purée de cerises froide. On déposera cette purée dans le moule rond graissé et on placera immédiatement au congélateur pour une prise plus rapide. ( ça devrait demander environ 1 heure mais on vérifie que ce soit solide sinon on laisse un peu plus ).

Dès que l'insert est prêt:
1/ On va mettre le chocolat blanc et le lait à fondre au micro-ondes.
2/ On va commencer la crème en plaçant la crème fraîche dans le bol du robot muni du fouet, on commence à fouetter à vive allure jusqu'à ce que ça épaississe, on'ajoute à ce moment là le sucre glace mélangé aux 2 sachets de crème fix et on continue de fouetter pendant 2 minutes mais en fait dès que c'est bien épais on stoppe tout.
On va incorporer le chocolat blanc fondu et refroidi à la chantilly en soulevant délicatement par le dessous la masse afin de ne pas casser la crème. On va placer cette crème dans une poche avec une grosse douille ronde afin de faire des boudins sur toute la surface du moule y compris les côtés ( ça doit remonter jusqu'à rabord des côtés ( toute la quantité de crème doit y passer ).
On pose notre insert bien centré sur la crème et par dessus le biscuit dacquoise en tassant légèrement ( ce n'est pas grave si un peu de crème remonte par les bords, mais pas trop non plus ).
On place au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 6 heures.
Avant de démouler on vérifie que l'entremet soit bien pris et si tel est le cas on peut démouler et passer à la décoration.
Nous allons maintenant passer le spray velours qui doit être vaporisé impérativement sur un gâteau qui sort du congélateur ou très frais.
Protégeons d'abord les abords car ce produit est très volatile alors un grand film plastique est l'idéal.
On vaporise à 25 cms environ de spray de la couleur rouge et on termine par petites touches de velours blanc.
Quelques perles argentées par ci et par là et le tour est joué...! On réserve au frais jusqu'à la dégustation :).

Bon appétit :)